Il y a peu de temps, nous vous rappelions que la préparation d’un bon risotto n’était pas aussi simple qu’on peut le penser (il faut choisir le bon riz, faire attention à le cuire al dente…). Et même si l’on vous considère comme un maître en la matière, il est toujours bon de découvrir de nouvelles recettes originales et de tenter d’intégrer des ingrédients moins communs dans votre assiette. A l’occasion des fêtes de fin d’année, Emmanuel Renaut, chef du restaurant 3 étoiles Les Flocons de Sel à Megève, a imaginé un risotto de cardon au Beaufort. Voilà comment réaliser ce plat chez vous.
Ingrédients pour 6 personnes :
1 cardon
200 g de crème fraiche liquide
100 g Beaufort
4 œufs
10 g de truffes hachées
2 oignons
200 g de purée de céleri
150 ml de bouillon de légumes (2 carottes, queue de persil et eau)
Sel et poivre
Eau
Beurre
Sucre
Préparation du Cardon :
Récupérer quelques branches d’un cardon et les éplucher comme un céleri (Attention aux aiguilles très piquantes).
Braiser le cardon et s’arrêter aux trois quarts de cuisson et refroidir. Préparation du Jaune séché.
Préparation du jaune séché :
Réparer les ingrédients suivants : Sel / 200g de purée de céleri / 4 œufs
Mélanger la purée, le sel et détendre avec de l’eau pour obtenir une purée légèrement liquide et très salée.
Mettre le mélange dans un plat.
Clarifier les œufs, puis disposer les jaunes sur la purée.
Laisser au réfrigérateur pendant 24h.
Au bout de 12h, retourner les jaunes. Le lendemain, rincer les jaunes puis les mettre à sécher au four sur un linge à 50° pendant une journée. 1/2
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Préparation des oignons séchés :
Préparer les ingrédients suivants : 2 oignons / beurre / sel / sucre.
Emincer les oignons, puis les faire suer au beurre.
Assaisonner et faire caraméliser, et compoter, les oignons.
Une fois cuits, étaler très finement les oignons entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Mettre à sécher au four (50°) pendant 1 journée.
Astuce : faire sécher les oignons en même temps que les jaunes.
Préparation du risotto :
Mettre à chauffer la crème, le bouillon de légumes et le Beaufort râpé.
Tailler le cardon en petits dés.
Finir de cuire le cardon dans ce mélange crémeux, et rajouter si besoin un peu de Beaufort.
Assaisonner avec poivre et muscade.
Dressage :
Disposer une grosse cuillère de risotto de cardon dans l’assiette.
Ajouter les truffes hachées, râper le jaune séché, puis disposer les oignons séchés.
Pour le côté festif, il est possible d’ajouter quelques fines lamelles de truffe sur le dessus.
Emmanuel Renaut propose de déguster son risotto en entrée avant d’ensuite se régaler d’une volaille fermière pochée et rôtie, accompagné d’une purée de patates douces et de carottes au châtaigne. Tout ça avant de finir en beauté avec une part de tarte Linzer aux myrtilles.
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