On profite des derniers produits de l’hiver…
Les fruits et légumes d’hiver commencent à perdre en saveur et en texture et il faut s’empresser de les cuisiner car vous n’en trouverez plus de bonne qualité avant la saison prochaine ! Ruez-vous sur les derniers choux, courges, salsifis et autres légumes racines à préparer en soupes ou gratins pour supporter les dernières froideurs hivernales. C’est le moment de faire le plein de vitamine C avec les ultimes oranges, pamplemousses et mandarines qui vont vite perdre en arôme au fil des semaines tout comme les litchis, mangues, pommes et poires qui deviendront plus secs et moins parfumés.
Sur les étals du poissonnier, on trouve encore en quantité la sole, la lotte, le lieu, le merlan, la dorade grise et les dernières moules hivernales qui reviendront ensuite en juin. Préparez-les en tartare, en papillote, en ragoût ou grillés au four pour des repas légers et raffinés. Niveau fromages, c’est le moment ou jamais pour savourer le vacherin mont d’or dont la production s’arrête fin mars mais aussi le maroilles et l’époisses qui seront bien affinés et particulièrement goûteux. Pensez aussi aux tommes de montagne comme le comté, laguiole ou cantal qui sont encore d’une qualité optimale.
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… Et on accueille les premiers produits du printemps
Les légumes nouveaux commencent à percer le froid de la fin de l’hiver et pointer le bout de leur nez : carottes, pommes de terre, poireaux, navets, fèves… Tendres et délicats, ils ne garderont pas cette finesse très longtemps alors profitez-en au maximum et cuisinez-les en toute simplicité. Les jeunes pousses d’épinard et d’oseille arrivent également sur les étals pour se transformer en délicieuses salades ou soupes. Bien sûr, vous avez aussi les asperges qui font partie des légumes printaniers les plus précoces et s’accorderont à merveille avec les morilles dont la saison commence tout juste. Pour les fruits, dégustez le kiwi et l’ananas Victoria qui sont en pleine saison. Vous verrez les toutes premières fraises apparaître sur le marché mais ne soyez pas trop pressés car elles manqueront de maturité et de parfum, mieux vaut patienter encore quelques semaines.
Côté mer, c’est le moment de mettre à l’honneur le bar, le turbot et le cabillaud. Côté terre, c’est le début de saison des agneaux, chevreaux et veaux de lait qui sont nourris uniquement au lait de leur mère et promettent une chair très tendre et délicate. Ils s’accorderont particulièrement avec les légumes nouveaux cités plus hauts. Les agneaux et veaux de prés salés nourris aux pâturages iodés sont aussi des produits d’exception à la saveur très fine. Niveau fromages, c’est l’heure des chèvres printaniers comme le sainte-maure de Touraine et le crottin de chavignol qui apporteront beaucoup de caractère à des salades de jeunes légumes par exemple.
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