À l’approche de la saison des fêtes, le foie gras est sur toutes les lèvres. Savez-vous le préparer ? On vous dit quoi faire pour transformer un lobe encore cru et met festif.
On l’aime autant sur une tranche de pain que dans des préparations goûteuses. Le foie gras se décline dans bien des recettes délicieuses que l’on ressort inlassablement chaque année à notre tablée de fêtes. Et si cette année vous faisiez vous-même votre foie gras ? Maison Lafitte, fabricant de foie gras certifié Label Rouge depuis 1920, partage avec nous sa recette de tradition pour préparer un lobe cru. Simple et efficace : voici la recette.
Comment préparer le foie gras cru ?
Avant de vous lancer, pensez à acheter un lobe de foie gras de canard, de préférence déjà déveiné pour vous mâcher le travail. 1 demi lobe suffit pour 3 personnes. Tout ce dont vous aurez besoin pour assaisonner votre pièce et lui donner tout le goût nécessaire, c’est de gros sel de Guérande, de poivre du moulin et de mélange 5 baies. Ces ingrédients sont les trois les plus couramment utilisés dans la préparation à la main du foie par les cuisiniers de la Maison Lafitte. Tout ce goût d’exception tient dans un assaisonnement léger qui ne va pas venir atténuer les saveurs du foie gras. Une fois les ingrédients réunis, voici les étapes à suivre pour préparer votre lobe, au minimum 72 heures avant de le servir :
1. Entourez le lobe, au préalablement poivré, d’une compresse tissée.
2. Posez-le sur un lit de gros sel dans un petit plat creux. Recouvrez-le entièrement d’1/2 cm de gros sel.
3. Filmez et laissez au frigo une journée (comptez environ 1heure pour 30g).
4. Débarrassez le foie de son sel, essuyez, enlevez les compresses.
5. Filmez et remettez au frais pour 48 heures.
6. Sortez du frigo 30 minutes avant dégustation.
7. Découpez en tranches fines et toastez sur des petites tranches de baguette grillées ou disposez sur une salade.
8. Ajoutez un tour de poivre du moulin et les 5 baies pour sublimer la saveur du foie.
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Toutes les autres façons de préparer le fois gras
Il existe une myriade de façons de préparer le foie gras de canard. Selon qu’il soit cru, en conserve ou en escalope, le traitement varie. Pour le foie gras frais en escalope, Maison Lafitte recommande de le trancher de 1 à 1,5 cm d’épaisseur, en priorité dans le gros lobe. Faites ensuite chauffer une poêle anti-adhésive et dorer les escalopes à feu vif, sans ajout de matière grasse (1 à 2 minutes maximum de chaque côté). Si vous voulez le mettre en conserve, salez et poivrez chaque côté du foie (en comptant 12g de sel et 2g de poivre par kilo). Au moment de la mise en bocal, il suffit de tasser le ou les lobes de foie, en prenant soin de ne pas trop remplir le récipient. N’oubliez pas de bien fermer la capsule. Il faudra ensuite placer le ou les bocaux dans un stérilisateur, le remplir d’eau froide et porter à ébullition pendant 45 à 60 minutes à 100°C. Sous ce format, le foie gras se conserve 2 à 5 ans, au frais et à l’abri de la lumière. Il est préférable d’attendre au moins 6 mois avant de le consommer. Pensez bien à coller des étiquettes avec le nom du produit et sa date de fabrication sur les bocaux.
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