L’astuce de Cyril Lignac pour que la pâte à tarte ne réduise pas

Faire sa pâte soi-même, c’est pas de la tarte ? Détrompez-vous. Avec l’astuce de Cyril Lignac, vous ne pourrez plus vous tromper.

  • Cyril Lignac

La pâte préférée du pâtissier, c’est la pâte sablée. Elle est “friable, croustillante, gourmande… J’utilise beaucoup la pâte sablée parce qu’elle est rapide et facile. On peut y mettre des zestes de citron, de la fleur d’oranger, de la vanille ou encore de la cannelle pour parfumer la pâte,” explique-t-il au micro d’Yves Calvi sur RTL. Avant de livrer une astuce imparable pour qu’elle ne rétrécisse pas comme peau de chagrin après cuisson.

Comment faire pour que la pâte maison ne réduise pas à la cuisson ?

Souvent les gens à la maison me disent que la pâte a réduit à la cuisson : c’est qu’on l’a travaillée trop vite. On l’a malaxée, on l’a étalée, on l’a mis dans le moule puis au four. Et ça, ça fonctionne pas L’astuce, c’est de la faire la veille. La laisser reposer la nuit au réfrigérateur et la sortir 15 à 20 minutes avant de la travailler. Et la travailler délicatement en l’étalant soigneusement avec de la farine. Mettre le fond de tarte dans le moule et la laisser à nouveau reposer et ensuite seulement on peut lancer la cuisson. Il faut vraiment prendre son temps avec la pâte sablée. Préparer, reposer, étaler, reposer.

Comment bien cuire une pâte sablée

Le chef préféré des Français a un autre conseil à livrer, concernant la cuisson de la pâte sablée cette fois : ‘”Pour la cuisson, souvent on se trompe. C’est 150° le maximum de temps. Il faut qu’il y ait cette réaction de Maillard pour que le beurre et la farine torréfient”. Késako la réaction de Maillard ? Du nom de Louis Camille Maillard, médecin et chimiste français, qui a prouvé en 1911 qu’une réaction chimique se produit lorsqu’on cuit les aliments. La cuisson produit des arômes et une coloration brune dès qu’on chauffe un produit à partir de 145 degrés. On doit à cette réaction des goûts et des textures délicieuses… mais elle est aussi responsable de la perte quasi totale des vitamines, et de la création d’acrylamide, une molécule reconnue par l’OMS comme présentant un risque pour la santé humaine. C’est pourquoi, pour manger sainement, on recommande les cuissons courtes ou à basse température. Mais pour une pâte sablée dorée et croustillante, c’est un passage obligé !

Quelle pâte utiliser pour quelle recette ? Les conseils de Cyril Lignac

Le chef a rappelé aux auditeurs d’RTL les principes d’utilisation des différentes pâtes. Si la pâte sablée a sa préférence pour les tartes aux fruits (découvrez plus de 50 recettes originales dans notre diaporama), la pâte brisée s’emploie pour les quiches, pour les tartes salées, tartes à l’oignons, aux poireaux, avec les légumes de la méditérrannée… Quant à la pâte feuilletée, bien plus compliquée à faire soi-même, elle est réservée aux recettes à feuilletage comme le millefeuilles, les palmiers, les arlettes, les friands et autres bouchées à la reine.

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