Exit toutes les exclusions (sans gluten, sans lactose, sans sucre, sans produits d’origine animale…) qui emprisonnent la création. Place à une pâtisserie raisonnée, beaucoup moins radicale et tellement plus naturelle.
Gourmandise et raison, deux mots que tout oppose, et pourtant… C’est en 2004 que le chef pâtissier Frédéric Bau, aujourd’hui directeur de la création Valrhona, imagine le concept de pâtisserie raisonnée. Raisonner la pâtisserie ne se limite pas à diminuer la quantité de sucre ou de beurre. Il s’agit de repenser totalement les recettes, en analysant de façon scientifique le rôle, les interactions et la valeur nutritionnelle de chaque élément. L’objectif ? Optimiser leur utilisation en fonction de leurs effets en matière de goût et de sensations. Rien n’est interdit, mais le « toujours plus » n’est plus de mise. Le sucre blanc, la crème, les œufs sont utilisés, mais en quantité moindre, et sont associés à d’autres ingrédients permettant de donner de la tenue au dessert tout en amplifiant les saveurs principales.
Ingrédients et techniques à la rescousse
Le nombre de calories s’en trouve de fait réduit de 30 % en moyenne. Toute une série de questions se posent alors pour adapter une recette. Comment intensifier le goût ? Quels nouveaux produits peut-on introduire ? Les crèmes et les boissons végétales, moins riches en matières grasses, le fromage blanc à 0 % sont des solutions de remplacement ; les pectines de fruit, les fibres de chicorée, les huiles végétales structurent la matière tout en contribuant, pour certaines, au goût, telle l’huile de noisette. Les techniques utilisées, comme le foisonnement – monter à l’aide d’un fouet –, permettent également d’alléger une texture tout en gardant son volume. L’origine géographique des produits, quant à elle, reste primordiale, mais elle vient en corollaire de la réflexion.
On passe à la pratique
Pierre Hermé s’engage dans cette quête fin 2018 lorsque Frédéric Bau lui fait découvrir sa « tarte infiniment vanille » en version raisonnée. « J’y ai retrouvé le goût de ma tarte. J’ai alors compris qu’il fallait faire évoluer notre façon d’aborder les recettes tout en conservant les marqueurs des desserts. » Plus que quelques semaines à attendre pour découvrir la collection raisonnée de Pierre Hermé. Si c’est encore diffcile d’appréhender la démarche de façon simple à la maison, il est néanmoins possible de s’en approcher. « Cela nécessite de connaître certaines propriétés physico-chimiques et les apports en matière de goût, de texture et de calories des composants d’une recette.
Pour un gâteau au chocolat On peut remplacer une partie du beurre par une huile de noisette ou de l’huile d’olive. A calories égales, les huiles végétales sont plus saines car moins riches en acides gras saturés. Mais il faut tenir compte que l’huile va donner davantage de souplesse à la texture.
Dans une crème brulée Il est intéressant de remplacer une partie des jaunes par des blancs d’œufs. Les deux ont le même rôle mais, d’un point de vue nutritionnel, le blanc n’apporte pas de matière grasse et allège sensiblement la texture.
Dans une crème au citron Le chocolat blanc est une alternative au beurre. Le beurre de cacao va en effet servir de support d’arômes et de texturant, sans les apports lipidiques du beurre. Le goût en est d’autant plus percutant. »
La « desseralité », quèsaco ?
Signature de Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, à Paris, la desseralité est une démarche proche de la cuisine ancrée dans la naturalité, dans laquelle l’ingrédient brut est mis en valeur dans des associations parfois improbables (houblon, cresson, olive, fenouil, chèvre…). Une « cuisine sucrée » ou des « desserts cuisinés », dans lesquels on retrouve des goûts peu habituels, comme l’acidité ou l’amertume, poussés à leur paroxysme.
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Galerie: Que faire avec des fruits surgelés ? (ELLE)
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