Ces mets sont issus des traditions culinaires des nombreux pays qui composent la mosaïque de populations de ce pays du Proche Orient.
Les hamantashen
Ces petits gâteaux fourrés, également appelés « oreilles d’Aman », sont une spécialité culinaire préparée à l’occasion de la célébration de Pourim. Cette fête juive, qui se tient à la fin de l’hiver, commémore un épisode biblique au cours duquel le vizir perse Haman tenta, sans succès, d’anéantir les Juifs. Les biscuits sont constitués d’une pâte sablée classique, garnie de confiture, de chocolat, de pâte de dattes, de figues ou de pruneaux, selon les goûts. Ils sont souvent parsemés de graines de pavot, très appréciées sur les mets d’Europe de l’Est.
Le knafeh
Grand classique de la pâtisserie palestinienne, ce dessert est une star au Moyen-Orient. Les meilleurs se trouvent dans les grands marchés couverts de Jérusalem, Naplouse ou Ramallah. Le knafeh se présente sous la forme d’un large disque composé de couches de fromages et de filaments croustillants ressemblant à des cheveux d’ange. Recouvert de miel et de pistaches, il peut être parfumé à la fleur d’oranger. A déguster avec un verre de thé à la menthe ou un café à la cardamome.
Les rugelach
Originaire d’Europe centrale, ce petit croissant fourré au chocolat, aux fruits secs ou à la cannelle s’affiche dans tous les cafés et boulangeries d’Israël. En fin de semaine, les rugelachs s’amoncellent sur les étals et embaument les rues des villes du pays d’un délicieux parfum sucré. Leur nom, tiré du polonais « Rog », corne, aurait été choisi pour qualifier leur forme si caractéristique. Contrairement aux croissants français, ils sont confectionnés à partir d’une pâte briochée et non d’une pâte feuilletée.
Les qatayef
Particulièrement populaire en Palestine et au Liban, il trône sur toutes les tables lors des fêtes du Ramadan. Ce dessert, sorte de crêpe épaisse en forme de demi-lune, rempli de fromage ou de noix et constellé d’éclats de pistaches, existe dans la région depuis plus de mille ans. Immédiatement reconnaissable à son allure de petit pancake très alvéolé, le qatayef est fabriqué à partir de farine de semoule fine et cuit d’un seul côté. Une fois plié, il est imbibé d’un sirop de sucre à l’eau de rose ou à la fleur d’oranger.
L’amba
Voilà un condiment sucré-salé aussi répandu en Israël qu’il est difficile à dénicher hors du pays. Préparée à base de mangues vertes, non mûres, cette sauce jaune foncée, épicée et vinaigrée, est un trésor de la cuisine orientale. Elle a été introduite en Israël dans les années 1960, lors des vagues d’immigration successives des Juifs irakiens. Proche des chutneys de mangue indiens, en un peu plus liquide, elle accompagne les plats de poissons, les salades ou les sandwichs à base de brochettes, les shawarmas, les falafels, ou les œufs.
Les soufganiyot
La Bible raconte qu’une petite fiole d’huile miraculeuse permit de tenir allumé le chandelier du Temple de Jérusalem pendant huit jours et huit nuits. Dans la tradition juive, cet événement est commémoré chaque fin d’année par Hanoucca, la fête des Lumières. A cette occasion, les Israéliens se régalent de mets frits comme les galettes de pommes de terre mais surtout de « soufganiyot ». Ces délicieux beignets dodus sont gonflés à la crème de lait, à la compote de pomme, à la confiture ou au chocolat. En ce domaine, l’inventivité n’a pas de limites ! Ce savoir-faire culinaire a été importé en Israël au début du XXe siècle par les Juifs polonais qui raffolaient des boules frites appelées « ponchkis » dans leur pays d’origine.
Le kranz
Cette brioche marbrée, très appréciée dans la gastronomie ashkénaze, jouit aujourd’hui d’une notoriété renouvelée grâce au célèbre chef anglo-israélien Yotam Ottolenghi. Son nom provient du yiddish « kranz » signifiant « couronne ». Pauvre en beurre et en œufs, elle contient une grande quantité de lait tiède. Sa pâte est torsadée, tressée puis cuite dans un moule à cake. Sa garniture peut être au chocolat, aux fruits secs ou aux noix. Le kranz est traditionnellement confectionné à la fin de la semaine pour être savouré au moment du shabbat.
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