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7 menus de chefs pour Noël
Envie d’un menu traditionnel ? Les bonnes idées d’Alain Passard
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Langouste de Méditerranée en aigre doux au miel, citron vert et fleur d’oranger
Niveau : Facile – Coût : Assez cher – Préparation : 20 min. – Cuisson : 8 min.
Ingrédients :
2 langoustes de 500 g pièces – 3 navets de taille moyenne (4/5 cm de diamètre) – 3 têtes de brocolis bien fermes – moulin de poivre noir – 2 citrons verts- 70 g de miel d’acacia- 15 cl d’huile d’olive- 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger – 1 brin de romarin
Plonger dans une eau bouillante les langoustes pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir à température ambiante. Tailler les navets en fins pétales dans la largeur à l’aide d’une mandoline. Plonger ceux-ci dans une eau bouillante salée durant 15 secondes puis les refroidir aussitôt dans une eau glacée. Ensuite, les déposer sur un linge et les réserver.
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Canard rôti aux feuilles de figuier
Niveau : Facile – Coût : Assez cher – Préparation : 15 min. – Cuisson : 25 min. – Attente : 15 min.
Ingrédients :
4 beaux magrets de canard sur os (appelé aussi coffre, demandez à votre volailler) – 20 feuilles de figuier – 1 céleri-rave de taille moyenne – 1 petit chou rouge – 3 cl d’huile de colza – 1 cl de sauce soja – 60 g de beurre demi-sel
Dans une poêle chaude, faire colorer les magrets de canard sans les cuire. Dans une cocotte en fonte, déposer un lit de feuille de figuier, ajouter les magrets de canard à plat puis recouvrir avec le restant de feuilles. Arroser avec l’huile de colza et fermer la cocotte. Préchauffer le four à 200° C puis enfourner pendant 20 min. Adapter le temps de cuisson à votre goût.
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Soufflé aux coings et aux fruits du mendiant
Niveau : Facile – Coût : Bon marché – Préparation : 20 min. – Cuisson : 8 min.
Ingrédients :
2 beaux coings – 1/2 citron – 30 g d’amande haché – 30 g de pistaches concassées – 30 g de raisins secs de Corinthe – 30 g de figue sèche – 30 g d’écorce d’orange confite
Pour la meringue : 4 blancs d’œuf – 50 g de sucre
Pour chemiser les moules : 50 g de beurre demi sel – 4 cuillères à soupe de sucre
Cuire les coings taillés en quartier et préalablement épluchés dans une eau frémissante légèrement citronnée pendant 15 min. Mixer la pulpe afin d’obtenir une purée lisse puis laissez refroidir. Hacher grossièrement tous les fruits secs puis les incorporer à la purée de coings.
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On mise sur un menu inspirant selon Pierre Hermé
On mise sur un menu inspirant selon Pierre Hermé
Ceviche de daurade
Niveau : facile – Coût : assez cher – Préparation : 30 min.
Ingrédients :
2 gros filets de daurade (2,2 kg) – fleur de sel – poivre noir Sarawak – huile d’olive de première pression Provence fruitée verte
Pour le jus acidulé : 3/4 d’un petit piment vert long (auquel on retire les pépins) – le zeste de 1 citron vert – le zeste de 1/4 d’orange – 1 cuillère à café de sel fin – 30 g de gingembre frais – 4 gouttes de Tabasco – 180 g de jus de citron vert frais pressé – 100 g de jus d’orange frais pressé
Pour la finition : 1/2 oignon rouge coupé – 4 radis roses – 1/2 botte de coriandre
Préparer le jus acidulé : râper le gingembre et les zestes d’agrumes très finement. Épépiner le piment et tranchez-le très fin. Mélanger tous les ingrédients, gardez au frais. Vérifier l’assaisonnement.
Peler et couper les oignons en très fines lamelles. Les faire tremper 2 h dans un bol d’eau froide. Émincer les radis en fines lamelles. Laver et effeuiller la coriandre et réserver le tout au frais.
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Poularde farcie et purée de céleri aux truffes
Niveau : Assez difficile – Coût : Assez cher – Préparation : 40 min. – Cuisson : 3h20.
Ingrédients :
2 belles poulardes fermières
Pour la farce : 200 g de marrons cuits – 500 g de viande hachée de porc ou de veau – 150 g de foies de volaille – 150 g de chutes de foie gras – 100 g de lard gras – 50 g de pain de mie décroûté – 50 g de lait – 20 g de beurre – 20 g de truffe noire – 20 g d’huile neutre
Purée de céleri aux truffes : 2 gros céleris – 200 g de beurre demi-sel – 100 g de crème épaisse – 1 truffe émincée – fleur de sel – 200 g de marrons cuits
Préparer la farce : mettre le pain à tremper avec le lait. Couper en dès les foies de volaille et le lard sans la couenne. Dans une poêle, faire mousser à feu doux le beurre et l’huile 4 min en mélangeant. Laisser refroidir. Dans le robot, hacher la truffe avec la viande, le foie gras, le pain trempé, 1 cuillère à café de sel et du poivre. Avec une spatule, incorporer les autres ingrédients. Farcir la volaille et bien la refermer. Mettre la volaille dans un plat à rôtir et la recouvrir de fines lamelles de beurre salé. Préchauffer le four à th. 3-4/100°C. Dans un plat, verser un peu du mélange beurre-huile. A feu moyen, faire dorer légèrement la volaille sur toutes les faces. Enfourner 3 heures en l’arrosant tous les quarts d’heure avec le jus de cuisson.
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Soufflé glacé au roquefort
Niveau : Facile – Coût : Assez cher – Préparation : 30 min. – Cuisson : 3 min.
Ingrédients :
Soufflé glacé au roquefort : 750 g de fromage de roquefort – 900 g de crème fouettée – 100 g de crème double – 1/4 botte de cerfeuil ciselé – 1/4 botte de ciboulette ciselée – 1 g de poivre blanc moulu – 2 g de sel fin
Salade d’herbes : 100 g de mâche – 1/4 de botte de cerfeuil – 1/4 de botte de ciboulette coupée en bâtonnets de 3 cm de long – 1/4 de botte de persil plat – 20 feuilles de menthe – huile d’olive – vinaigre de vin vieux
Finition : 1 brioche rectangulaire ou ronde – beurre frais
Passer 500 g de roquefort au travers d’un tamis et mélanger-le à la crème double et aux herbes lavées, séchées et ciselées. Saler, poivrer. Incorporer la crème fouettée et le reste de roquefort en morceaux en mélangeant délicatement. Mouler dans des cercles à pâtisserie de diamètre 8 cm et hauteur 2 cm. Glisser au congélateur pour 3 h.
Préparer la mâche : retirer la base des feuilles, laver les feuilles sous l’eau fraîche et les sécher.
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Macarons au chocolat amer
Niveau : Assez difficile – Coût : Assez cher – Préparation : 1h – Cuisson : 25 min.
Ingrédients :
Pour la pâte : 120 g de cacao pâte ou de chocolat noir à 100 % de cacao – 300 g de poudre d’amande – 300 g de sucre glace – 110 g de blancs d’œufs « liquéfiés » – 4 g de colorant alimentaire rouge carmin
Pour la pâte : 300 g de sucre en poudre – 75 g d’eau minérale – 110 g de blancs d’œufs « liquéfiés »
Pour la ganache : 400 g de crème fraîche liquide – 360 g de chocolat de couverture Guanaja (Valrhona) – 140 g de beurre à température ambiante – 40 g de cacao pâte ou de chocolat noir à 100 % de cacao – poudre de cacao
Pâte : tamiser le sucre glace et la poudre d’amande. Mettre le cacao pâte haché à fondre à 50° C au bain-marie. Mélanger le colorant dans les blancs d’œufs. Les incorporer à la préparation sucre glace-amandes sans mélanger.
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Menu surprenant de Pierre Gagnaire
Menu surprenant de Pierre Gagnaire
Spaghettis aux langoustines
Niveau : Assez difficile – Coût : Assez cher – Préparation : 60 min. – Cuisson : 25 min.
Ingrédients :
Pour l’huile aromatisée : 1 noix de gingembre frais (2 cm) – 1 bâton de citronnelle – 2 citrons verts – 2 gousses d’ail – 2 cuillères à soupe d’huile de sésame – 1 cuillère à soupe de sauce soja – 1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm – 1 belle pincée de sucre – 15 cl d’huile d’olive – 1/2 bouquet de coriandre fraîche – 8 brins de ciboulette – 1 piment rouge – 1 oignon blanc – 1 cébette – 1 cuillère à soupe de cacahuètes
Pour les pâtes : 500 g de spaghettis – 4 langoustines crues – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 1 oignon blanc – 2 cébettes – 3 champignons de Paris – 1 prune – 1/2 citron – 1 épi de maïs cru – 1 yaourt grec – 1 tranche de jambon blanc en lamelles – sel, poivre
Préparer d’abord l’huile aromatisée. Laver le gingembre, puis le tailler en petits dés. Emincer la citronnelle. Mettre le gingembre et la citronnelle dans un bol, arroser avec le jus d’un des citrons.
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Duxelles de champignons et moules
Niveau : Facile – Coût : Bon marché – Préparation : 20 min. – Cuisson : 30 min.
Ingrédients :
200 g de spaghettis – 8 à 10 gros champignons de Paris – 500 g de moules – 100 g de chorizo – 1 radis blanc – 1 gousse d’ail – 10 queues de persil – 30 g de beurre – 1 échalote – 1 feuille de laurier – 1 branche de céleri – 20 cl de vin blanc – huile d’olive – fleur de sel, poivre du moulin
Préparer la duxelles : briser les spaghettis en quatre entre ses mains et les faire griller dans une poêle chaude avec 1 cuillère à soupe à soupe d’huile d’olive.
Ajouter 4 champignons préalablement lavés et coupés en petits dés, puis l’ail pelé et écrasé. Remuer bien en laissant cuire sur feu moyen 5 min. Déglacer avec la moitié du vin blanc. Ajouter le chorizo pelé et coupé en rondelles et 5 cl d’eau. Baisser sur feu doux et laisser mijoter 5 min. Mixer grossièrement et réserver.
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Patates douces, veau et roquette
Niveau : Facile – Coût : Bon marché – Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min
Ingrédients :
2 côtes de veau – 2 patates douces – 200 g de roquette – 80 g de fromage appenzeller – 1/2 l de lait entier – 1 yaourt grec – – moutarde anglaise – huile d’olive – farine- 1 pincée de sucre – fleur de sel – sel, poivre
Laver la roquette, essorer-la délicatement.
Peler les patates douces et les couper en petits dés. Faire revenir les patates douces quelques secondes dans une sauteuse avec une cuillère à soupe d’huile, le sucre, un peu de fleur de sel.
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Compote et riz au lait
Difficulté : Facile – Coût : Bon marché – Préparation : 5 min. – Cuisson : 20 min.
Ingrédients :
1/2 boîte de riz au lait – 200 g de rhubarbe (fraîche ou surgelée) – 3 figues (fraîches ou surgelées) – 200 g de prunes (fraîches ou surgelées) – 1 citron non traité – 1 grenade – 10 brins de coriandre fraîche – 1 yaourt grec – 80 g de sucre de canne – un trait de porto – un peu de beurre
Mettre le riz au lait au frais.
Faire compoter la rhubarbe (préalablement épluchée si elle est fraîche) et les figues en morceaux avec 50 g de sucre : laisser cuire 15 min environ, jusqu’à l’obtention d’une compote bien réduite, puis ajouter un trait de porto et faire cuire encore 3 min. Laisser tiédir.
Faire revenir les prunes dans du beurre avec le sucre restant, sur feu moyen, pendant 5 min.
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Cap vers un menu fastoche signé Inaki Aizpitarte
Cap vers un menu fastoche signé Iñaki Aizpitarte
Cœurs de palmier, saumon, grenades
Niveau : Très facile – Coût : Bon marché – Préparation : 10 min
Ingrédients :
2 boîtes moyennes de cœurs de palmier – 4 tranches de saumon légèrement fumé – graines et jus de 2 grenades moyennes (ou 1 grande)
Egoutter les cœurs de palmier et les disposer debout sur quatre petites assiettes. Couper les cœurs de palmier à leur base pour qu’ils restent droits ! Poser les tranches de saumon ou le dos coupé en dés, dans l’assiette. Parsemer de graines et jus de grenade et servir.
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Chocolat, huile d’olive, orange
Niveau : Très facile – Coût : Bon marché – Préparation : 5 min
Ingrédients :
175 g de chocolat noir, coupé en morceaux – 100 g de sucre – 50 g de beurre demi-sel – 20 cl de crème fleurette fraîche – 30 cl de jus d’orange fraîchement pressé – 1 feuille de gélatine – huile d’olive – fleur de sel
Verser de l’huile d’olive dans un ou deux des carrés d’un bac à glaçons et mettre au congélateur.
Mettre le sucre avec 2 cuillères à soupe d’eau dans une casserole à fond épais. Faire chauffer doucement et laisser mijoter jusqu’à ce qu’un caramel se forme.
Hors du feu, ajouter le beurre et la crème. Remuer bien avec une cuillère en bois, puis ajouter le chocolat et lisser.
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Miam, le menu généreux d’Hélène Darroze
Miam, le menu généreux d’Hélène Darroze
Crème brulée au foie gras
Niveau : Facile – Coût : Assez cher – Préparation : 40 min – Cuisson : 1 h
Ingrédients :
12 cl de lait entier frais – 125 cl de crème fleurette – 125 g de foie gras cru – 1 œuf – piment d’Espelette – sucre cassonade
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Porter le lait et la crème à ébullition. Ajouter le foie gras cru et faire cuire sur feu doux 30 min. environ, puis mixer et passer au tamis. Battre l’œuf et l’ajouter au mélange, puis tamiser à nouveau la préparation. Assaisonner de piment et verser la crème dans des petits plats allant au four.
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Poulet fermier rôti, fourré de coquillettes au foie gras
Niveau : Facile – Coût : Assez cher – Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h
Ingrédients :
1 beau poulet (des Landes de préférence) de 1,8 à 2 kg – 2 gousses d’ail – 2 feuilles de laurier – 20 cl de bouillon de volaille – 40 g de graisse de canard
Pour la garniture : 400 g de coquillettes – 300 g de fois gras de canard cru – 200 g de champignons des bois – piment d’Espelette – 1 branche de persil plat – 1 feuille de laurier – 1 gousse d’ail – huile d’olive
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Financiers chauds à la crème de citron poêlée de cerises
Niveau : Facile – Coût : Bon marché – Préparation : 15 min. – Cuisson : 20 min.
Ingrédients :
120 g de sucre glace – 40 g de farine – 40 g d’amandes en poudre – 5 blancs d’œufs – 100 g de beurre – 200 g de mascarpone – 30 cl de crème fleurette – 2 ou 3 cuillères à soupe de lemon curd – 300 g de cerises bien mûres – 2 cuillères à soupe de sucre
Préparer les financiers : tamiser le sucre glace avec la farine et ajouter les amandes en poudre. Mélanger, puis incorporer tout doucement les blancs d’œufs, puis le beurre fondu. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 h.
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On craque pour le menu inspiré de William Ledeuil
On craque pour le menu inspiré de William Ledeuil
Saumon mi-fumé poireaux vinaigrette mangue citronnelle
Difficulté : Facile – Coût : Bon marché – Préparation : 15 min. – Cuisson : 5 min.
Ingrédients :
200 g de saumon mi-fumé (ou de la truite) – 6 mini-poireaux – Huile d’olive – 15 cl de jus de mangue – 1 bâton de citronnelle – 1 petit morceau de gingembre frais – Quelques petits pois au wasabi
Faire cuire les poireaux avec un peu d’huile d’olive dans un panier à vapeur et laisser refroidir légèrement. Pour la vinaigrette, faire réduire au quart le jus de mangue avec le gingembre haché finement et la citronnelle coupée en bâtonnets. Ajouter de l’huile d’olive et émulsionner comme pour une vinaigrette habituelle. Disposer les poireaux sur l’assiette et le saumon par-dessus. Napper de vinaigrette, parsemer de petits pois au wasabi.
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Tartare de crabe, radis mariné
Niveau : Facile – Coût : Assez cher – Préparation : 15 min. – Cuisson : 10 min.
Ingrédients :
Pour le tartare : 300 g de chair de crabe décortiquée – 150 g de mangue taillée très finement – 2 cuillères à soupe de cive chinoise – Quelques feuilles de basilic thaï – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – sel de céleri – 1 ou 2 cuillères à café de jus de citron
Pour le radis mariné : 1 radis long rouge – 20 cl de mirin – 20 cl de vinaigre de riz
Eplucher le radis et le tailler en longues lamelles. Faire bouillir le mirin et le vinaigre de riz ensemble et les verser sur le radis. Laisser refroidir et mariner quelques heures au réfrigérateur.
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Soupe de chocolat blanc passion-lait de coco
Difficulté : Facile – Coût : Bon marché – Préparation : 5 min.
Ingrédients :
500 g chocolat blanc cassé en morceaux – 25 cl de jus de fruit de la passion frais – 50 cl de lait de coco – 1 gousse de vanille grattée
Dans une casserole, porter à ébullition le lait de coco, le jus de fruit de la passion et la vanille (graines et gousses). Hors du feu, verser les morceaux de chocolat blanc et fouetter. Obtenir un mélange très onctueux (surtout, ne pas remettre sur le feu). Retirer les gousses de vanille après les avoir pressées et filtrées. Mettre au frais. Verser la soupe dans de petits verres transparents
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Zoom sur le menu créatif de Daniel Rose
Zoom sur le menu créatif de Daniel Rose
Veloute-de-pommes-de-terre-aux-huitres-pochées
Niveau : Facile – Coût : Bon marché – Préparation : 30 min – Cuisson : 55 min
Ingrédients :
16 huîtres – 600 g de blancs de poireaux – 1,5 kg de pommes de terre bintje – 1 l de lait – 1 bouquet garni – quelques écorces d’orange et de citron non traités – 2 gousses d’ail en chemise – 2 grosses noix de beurre salé – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – huile pour friture – persil haché
Eplucher et couper en gros cubes les pommes de terre. Emincer 400 g de blancs de poireaux en rondelles et les faire revenir à feu doux dans l’huile d’olive. Ajouter les pommes de terre et le beurre salé. Continuer la cuisson 10 min. Mouiller à hauteur avec le lait et compléter avec de l’eau. Saler légèrement avec du gros sel, ajouter le bouquet garni, l’ail en chemise et les écorces d’agrumes.
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Pintade en gratin de céleri-rave, poires et raisins
Niveau : Facile – Coût : Bon marché – Préparation : 40 min. – Cuisson : 2 h 15 min.
Ingrédients :
8 cuisses de pintade fermière – 2 céleris-raves – 4 poires conférence – 4 cuillères à soupe de raisins blonds secs – 4 gousses d’ail en chemise – 3 bâtons de cannelle – 2 branches de thym – 2 feuilles de laurier – l’écorce d’1/2 orange – 2 cuillères à soupe de beurre salé – 2 jaunes d’œufs – 1 botte de cerfeuil ciselé – 10 cl de crème liquide – 400 g de graisse de canard
Préchauffer le four à 120°C (thermostat 4). Dans une grosse cocotte, faire colorer à feu vif les cuisses de pintade avec 1 cuillère à soupe de graisse de canard. Saler, poivrer. Déposer les cuisses de pintade dans un grand plat allant au four. Ajouter la graisse de canard, l’ail en chemise légèrement écrasé, la cannelle, le thym, le laurier et l’écorce d’orange.
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Ananas rôti au beurre salé
Niveau : Facile – Coût : Bon marché – Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h 15 mn
Ingrédients :
1 gros ananas ou 2 petits – 500 g de sucre – 2 gousses de vanille – 70 g de beurre salé – 40 cl de lait de coco – 10 cl de crème liquide – 10 g de gingembre épluché – l’écorce d’1/2 orange – 1 citron vert – 1 citron jaune
Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait de coco. Ajouter le gingembre, l’écorce d’orange et quelques cuillères à soupe de sucre si l’ananas est acide. Filtrer la sauce. Laisser refroidir. Dans une casserole, et à feu moyen, faire fondre 500 g de sucre avec 15 cl d’eau. Laisser le sucre devenir couleur caramel sans le mélanger. Oter du feu et ajouter 50 g de beurre coupé en petits dés.
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Truffes
Difficulté : Facile – Coût : Bon marché – Préparation : 15 min. – Cuisson : 10 min.
Ingrédients :
250 g de chocolat noir à 70 % de cacao – 5 jaunes d’œufs – 2 cuillères à soupe de sucre – 20 cl de lait – cacao amer – poudre d’orange ou de citron (écorces séchées, puis mixées) – amandes grillées – poudre de pistache
Hacher le chocolat à l’aide d’un gros couteau. Porter le lait à ébullition. Fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre. Verser une partie du lait bouillant sur ce mélange en fouettant vivement.
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