Cicchetti, crostini, polpo… basta la pasta et la pizza, Venise regorge de spécialités à découvrir d’urgence. Suivez le guide !
Grande cité commerciale, Venise était au Moyen Âge et à la Renaissance un point d’échanges avec l’Orient. Une influence que l’on retrouve dans certaines épices utilisées dans les spécialités locales, comme le safran, la cannelle ou la noix muscade qui offrent des saveurs aigres-douces assez inattendues. Alors que certains plats italiens traditionnels sont des bombes caloriques, la cuisine vénitienne se distingue, elle, par sa légèreté et son raffinement. Des qualités qui ont fait sa renommée.
Les produits phares
S’il y a un aliment star ici, c’est bien le poisson ! Grâce au port – l’un des plus grands d’Italie —, les restaurants de la ville bénéficient d’une grande variété de produits de la mer : poulpe, seiche (les fameux spaghettis à l’encre de seiche), palourdes… Parmi les poissons, le bar, la daurade royale et la morue sont fréquemment cuisinés avec de l’huile d’olive et du persil. Mais la Sérénissime profite aussi de la fertilité des îles de la lagune, avec des légumes frais gorgés de soleil. Un terroir incomparable.
Les bonnes tables en France
Le temple ? Le Mori Venice Bar (27, rue Vivienne, Paris-2e ), créé il y a quinze ans par le chef Massimo Mori et qui propose, entre autres, à la carte un belfritto (grande friture de poissons, calamars et langoustines typique de la Cité des Doges) ou une salade de poulpes de l’Adriatique. Pour un déjeuner sur le pouce ou une soirée avec des amis, on s’attable chez Isola (15, rue Ternaux, Paris 11e), un bar à vin où l’on aime partager des cicchetti, des tapas version vénitienne. Autre adresse plébiscitée par les initiés : L’Etage de Pastavino (18, rue de Buci, Paris-6e), qui sert une cuisine authentique, notamment des sardines « in saor », méthode de conservation ancestrale des marins de la lagune. À Bordeaux, on retrouve les saveurs uniques de Venise chez Lume, accompagnées de vins bio (3, rue des Faussets). Et, à Nantes, chez San Marco, on se transporte sur la place la plus célèbre de la ville en dînant en amoureux sous des lanternes en verre soufflé de Murano (14, rue du Château).
Des recettes al dente
Dans « Venise, les recettes culte » (éd. Marabout, en librairie le 30 septembre), dont les photos sont signées Grégoire Kalt, Laura Zavan, spécialiste de la gastronomie transalpine, livre de nombreuses adresses pour se restaurer sur place et nous invite à cuisiner des spécialités locales irrésistibles.
Crostini (pour 6 personnes)
Rincez et coupez en morceaux 200 g de radicchio (sorte de chicorée). Poêlez-les dans un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail. Mouillez ensuite avec 5 cl de vin rouge et poursuivez la cuisson encore 2 mn. Salez et retirez l’ail. Faites griller six tranches de pain. Sur chaque tartine, étalez 1 cm de casatella (fromage italien) et ajoutez une petite cuillerée de radicchio poêlé. Poivrez, arrosez d’un trait d’huile à la truffe et servez.
Peperone e ombrina (pour 6 personnes)
Faites cuire une ombrine au court-bouillon avec une feuille de laurier et des queues de persil pendant 15 mn. Retirez les arêtes et émiettez la chair du poisson. Mixez-la en ajoutant de l’huile d’olive au fur et à mesure. Assaisonnez de sel, de poivre, de persil haché et du zeste d’un demi-citron. Garnissez avec cette farce six petits poivrons rouges, préalablement rôtis et vidés. Servez frais.
Un livre de goût
À côté de la bible culinaire de Laura Zavan, le cookbook « Polpo. Trésors de la cuisine vénitienne » (éd. Hachette Cuisine, en librairie le 14 octobre) nous dévoile les secrets du chef Russel Norman, à la tête du restaurant londonien Polpo : salade chaude au canard, fritto misto, panna cotta, tiramisù revisité… Avec, en bonus, la recette parfaite du spritz. Bravissimo !
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