Pour les fêtes de fin d’année, le duo Renards Gourmets nous emmènent dans un périple gastronomique entre la Corse et l’Italie qui va dépoussiérer le menu de Noël traditionnel ! Mêlant explorations culinaires et gourmande nostalgie, ils rendent hommage aux produits de saison à travers dix recettes inspirées de la cuisine d’antan. Dans l’assiette : cromesquis de ris de veau à la truffe, pithiviers au foie gras, tourte de canard sauvage ou encore risotto aux châtaigne. À l’heure du dessert, les douceurs méditerranéennes remplaceront avec brio la classique bûche roulée.
Recette cromesquis de ris de veau à la truffe
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 50 cl de lait
- 70 g de truffe noire fraîche
- 150 g de ris de veau préparé
- Beurre, sel et poivre
- 1 oeuf
- 250 g de farine
- 250 g de chapelure blanche
- Huile de friture
Retrouvez ici la recette des cromesquis de ris de veau à la truffe.
Recette ravioli maison farcis à la viande en bouillon
Pour la farce :
- 100 g de mortadelle
- 100 g de prosciutto
- 100 g de saucisse fraîche de porc
- 100 g de filet de porc
- 100 g de filet de veau
- 75 g de parmesan
- Noix de muscade, sel et poivre
Pour le bouillon :
- 1 poule
- 500 g de jarret de veau
- 200 g de croûtes de parmesan
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 10 g de poivre
- 30 g de gros sel
- un bouquet garni composé de céleri, poireau, laurier et thym
Pour la pâte :
- 136 g de farine 00
- 136 g de semoule fine
- 180 g de jaunes d’oeufs
- 20 g de blancs d’oeufs
- 10 g d’huile d’olive
Retrouvez ici la recette des ravioli maison farcis à la viande en bouillon.
Recette pithiviers au foie gras
- 1 perdreau
- Un morceau de 100 g de foie gras mi-cuit
- 200 g de chair à saucisse
- 1 échalote et 1 gousse d’ail confites
- 1 botte de blettes
- 2 c.a.s de cognac
- 1 pâte feuilletée
- 10 cl de jus de volaille lié
Retrouvez ici la recette du pithiviers au foie gras.
Recette tourte de canard sauvage au foie gras
Pour les finitions :
- 2 pâtes feuilletées
- 1 salade frisée
- 20 cl de jus de canard lié
- 1 jaune d’oeuf
Pour la tourte :
- 1 canard sauvage avec ses abats
- 120 g de chair à saucisse
- 100 g de foie gras de canard cuit
- 2 foies de volaille
- 100 g de trompettes-de-la-mort fraîches
- 1 oeuf entier
- 2 échalotes
- 1 cuillère à soupe de cognac
- Sel, poivre, thym et baies de genièvre
Retrouvez ici la recette de la tourte de canard sauvage au foie gras.
Recette risotto aux châtaignes, pancetta et gorgonzola
Pour les châtaignes :
- 20 grosses châtaignes
- 1 cuillère à café de graines d’anis
Pour le risotto :
- 125 g de riz à risotto
- 1 tranche de pancetta
- 1 brin de romarin
- 1 échalote
- 50 cl de bouillon de volaille
- 1 verre de vin blanc sec
- 50 g de gorgonzola
- 1 noix de beurre
Retrouvez ici la recette du risotto aux châtaignes, pancetta et gorgonzola.
Recette caillettes de boeuf
Pour la daube :
- 1 queue de boeuf coupée en tronçons
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 3 gousses d’ail
- 50 cl de vin rouge
- 25 cl de jus de boeuf (ou de veau)
- 5 cl de vinaigre de vin rouge
- 5 cl de madère ou de porto rouge
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre, huile d’olive
- Farine
Pour les caillettes :
- Crépine trempée dans de l’eau citronnée
- 1 botte de blettes
- Quelques feuilles de sauge
- 1 truffe noire
Retrouvez ici la recette des caillettes de boeuf.
Recette porchetta de Noël
- 1,5 kg de poitrine de porc sans os mais avec la couenne
- 6 feuilles de sauge
- 6 branches de romarin
- 2 c.a.s de graines de fenouil
- 1 gros citron non traité
- 4 gousses d’ail
- Sel et poivre
- Huile d’olive
Retrouvez ici la recette de la porchetta de Noël.
Recette cavallucci de Sienne aux épices
Pour la pâte :
- 300 g de farine
- 125 g de cerneaux de noix
- 50 g d’oranges confites
- 50 g de cédrat confit
- 15 g de graines d’anis
- 3 g de cannelle en poudre
- 3 g de noix de muscade en poudre
- 1,5 g de clous de girofle en poudre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 250 g de sucre roux
- 55 g d’eau
- 50 g de miel
Pour les biscuits :
- Farine et sucre glace
Retrouvez ici la recette des cavallucci de Sienne aux épices.
Recette cuggiulelle de Balagne
Pour la pâte :
- 600 g de farine
- 20 g de levure chimique
- 150 g de sucre roux
- 50 g de miel
- 1,5 cuillère à café de sel
- 25 cl d’huile d’olive
- 15 cl de vin blanc
Pour les biscuits :
- Sucre roux
Retrouvez ici la recette des cuggiulelle de Balagne.
Recette panforte
- 50 g de gingembre confit
- 50 g d’écorces d’orange confites
- 50 g d’écorces de cédrat confit
- 100 g de figues séchées
- 50 g d’abricots séchés
- 250 g d’amandes blanches
- 40 g de cacao en poudre
- 8 g de cannelle en poudre
- 2 g de coriandre en poudre
- 2 g de poivre de la Jamaïque moulu
- 1 g de poivre long moulu
- Une pincée de fleur de sel
- 125 g de farine
- 85 g de chocolat noir à pâtisser
- 80 g de sucre
- 160 g de miel de châtaignier
- Un peu d’huile neutre
Retrouvez ici la recette du panforte.
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