Chaque matin au micro d’Yves Calvi, sur RTL, le chef pâtissier Cyril Lignac dévoile ses astuces pour réussir toutes ses préparations culinaires. Cap sur la pâte à choux !
La pâte à choux n’est pas très compliquée à réaliser. Vous devez quand même être attentifs à bien suivre certaines recommandations, si vous voulez éviter de vous retrouver avec des choux tout mous et raplaplas. La cuisson de la pâte à choux se fait en deux parties : première étape à la casserole avant un passage au four pendant 20 à 25 minutes. Choux humides, impossibles à garnir, trop gonflés ou pas assez… Vous avez sûrement déjà fait face à ces désagréments. Mais c’est de l’histoire ancienne si vous suivez la recette de votre chef pâtissier préféré !
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Comment utiliser la pâte à choux ?
Si vous pensiez que la pâte à choux ne pouvait être utilisée que pour des préparations sucrées, détrompez-vous ! Elle est effectivement essentielle pour réaliser de nombreux desserts : éclairs, religieuses, pets de Nonne, Paris-Brest, profiteroles, chouquettes, Saint-Honoré, pièces montées… Mais c’est aussi la pâte de référence pour réaliser les gougères au fromage et les pommes dauphines. Vous pouvez aussi tout à fait twister la garniture de vos choux avec des garnitures salées pour l’apéro : crème avocat et saumon fumé, chantilly aromatisée, mousse de thon… Vous avez l’embarras du choix.
La pâte à choux se réalise avec seulement quelques ingrédients de base que vous avez sûrement dans vos placards à la maison : eau (ou mélange eau-lait), œufs, beurre, farine, sel et sucre pour réaliser une recette sucrée. Pas très longue à préparer, il est tout de même important de réaliser chaque étape avec attention si vous souhaitez obtenir un résultat parfait. Le chef pâtissier préféré des Français, Cyril Lignac, a dévoilé aux auditeurs de RTL ses meilleures astuces et conseils pour réussir la pâte à choux à coup sûr !
Faire chauffer les ingrédients liquides : l’astuce du chef pour des choux parfaits
Avant de réaliser la recette de la pâte à choux, commencez d’abord par préchauffer votre four à 180°C. La première étape pour réaliser une pâte à choux, c’est de faire chauffer l’eau et le lait avant d’y incorporer le beurre pour qu’il fonde. Pour cette étape, le chef pâtissier préféré des Français recommande de « couper le beurre en petits cubes » afin qu’il fonde plus rapidement.
Pourquoi il faut incorporer la farine d’un seul coup
Vous devez maintenant incorporer la farine à votre mélange liquide. Pour cela, retirez dans un premier la casserole du feu et ajoutez-y la farine, d’un seul coup. Remettez la pâte sur feu moyen et utilisez toute votre force pour la dessécher, jusqu’à l’obtention d’un gros bloc de pâte bien sec. Cette étape est très importante. « Plus votre pâte sera bien desséchée, plus elle sera moelleuse« , explique le chef.
Ajouter les œufs : l’étape décisive pour la texture de votre pâte à choux
Une fois votre pâte desséchée, il est temps d’y ajouter les œufs. Et c’est ici que l’opération pâte à choux peut se corser. Tout d’abord, évitez d’ajouter les œufs sur la pâte à choux encore chaude, si vous ne voulez pas qu’elle se transforme en omelette. Avant de les incorporer à la pâte, les œufs doivent d’abord être battus rappelle le chef Lignac.
Vous devez ajouter le mélange d’œufs battus petit à petit, dès qu’ils sont bien incorporés. N’ajoutez jamais les œufs d’un seul coup ! « Si on met trop d’œufs, la pâte va être trop moelleuse, mais si on en met pas assez, elle va craqueler », explique Cyril Lignac. Cette étape peut être réalisée à la main ou au robot pâtissier (moins fatigant !).
Bien cuire ses choux : quelques conseils pour ne pas qu’ils retombent
Avant cuisson, et selon les recettes, le chef explique qu’il « aime déposer un craquelin sur la pâte à choux ». Cette « pâte vanillée très fine à base de farine, de beurre et de sucre roux, déposée au congélateur puis découpée, à l’aide d’un emporte-pièce, en petits cercles de la taille des choux » va venir subtilement décorer et aromatiser vos choux et éclairs, et leur apporter ce côté « gourmand-croquant » tant plébiscité par le chef Cyril Lignac.
La pâte à choux est prête ! Il ne vous reste plus qu’à l’enfourner pendant 20 à 25 minutes à 180°C, rappelle Cyril Lignac. Au four, la magie va opérer et les choux vont gonfler. Mais n’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson. Sinon vos choux ne gonfleront pas ou retomberont après cuisson.
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