Facile et pratique, la cuisson à basse température se prête à toutes sortes de recettes et convient aussi bien à la viande rouge, qu’à la volaille, au poisson ou aux légumes. Préchauffez votre four à 80 °C et suivez le guide !
Comment réussir une cuisson à basse température ?
La cuisson à basse température repose sur une cuisson lente (en général 80 °C) qui ne saisit pas et qui doit être constante. Elle se fait en général au four mais peut aussi être réalisée à la vapeur dans un autocuiseur. Cuisson inratable, possibilité de garder sa viande au chaud pendant 30 min-1 heure ce type de cuisson présente de nombreux avantages. En effet, comme elle permet à la viande de garder son jus et ses qualités gustatives et nutritionnelles sans jamais brûler la viande, même si le temps de cuisson est dépassé, elle ne la rendra pas trop sèche. La viande ne sera pas non plus trop cuite et il devient alors impossible d’échouer sur la cuisson.
Pour réussir sa cuisson à basse température, il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, au risque d’assécher la viande et de perdre en température – ce qui est contraire au principe fondamental de ce mode de cuisson : avoir une température constante.
Avant de cuire la viande, pensez à la laisser à température ambiante 30 min à 1 heure avant (sauf la volaille) et assaisonnez-la avant de la mettre au four.
Deux étapes sont nécessaires pour bien cuire sa viande à basse température : dorer et cuire. Peu importe l’ordre choisi, il faut toujours passer par une phase de saisie de la viande à la poêle et par une phase de cuisson lente. Pour dorer la viande, mettez du beurre ou de l’huile d’olive dans une poêle et une fois que la matière grasse commence à fumer, ajoutez la viande. Faites-la dorer sur toutes ses faces.
Pour savoir si la viande est bien cuite, plantez un thermomètre sonde dans la partie la plus épaisse de la viande. Attention cependant à ne pas toucher l’os, ce qui fausserait la mesure obtenue.
Dernier conseil pour réussir sa cuisson à basse température, préchauffez votre vaisselle de service en même temps que le four car la viande peut vite devenir froide.
Quelle température pour une cuisson à basse température ?
Pour une belle cuisson à basse température, réglez votre four à 80 °C sur la position “dessus et dessous” mais pas en “chaleur tournante” car cela dessécherait la viande.
Pour connaître le temps de cuisson à basse température (au four ou à la vapeur), regardez la “température à cœur” dans vos recettes.
Quelle viande cuire à basse température ?
Comme ce mode de cuisson permet de garder le jus de la viande, il convient parfaitement pour les morceaux nobles. La viande de bœuf (entrecôte, faux-filet, rumsteck…), le porc (médaillons, côtelettes, filet…), le veau (côtelettes, filet, médaillons…), l’agneau (gigot, côtelettes…) et la volaille (poitrine de poulet) sont des pièces qui se prêtent complètement à la cuisson à basse température. C’est aussi un très bon moyen de cuire vos légumes ou poissons.
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