Pour les repas de fêtes, le plateau de fromages est incontournable. Voici comment le servir.
À Noël ou pour un anniversaire, le plateau de fromages nous accompagne pour tous nos événements. Le contenu dépend de l’événement et de la saison mais quelques règles sont à suivre pour réaliser un plateau digne d’un vrai artisan. Pierre Brisson, fromager et fondateur de Paroles de Fromagers, organise des ateliers au sous-sol de sa fromagerie pour apprendre aux clients à fabriquer et à déguster les différentes variétés de fromages. Il nous donne tous ses conseils pour maitriser l’art du plateau de fromages.
Quelle quantité de fromage par personne ?
Vous avez l’habitude d’acheter du fromage en trop grande quantité ? Quelques minutes avant l’arrivée de vos invités, vous vous rendez compte que vous n’avez pas prévu assez de fromage ? Si vous vous reconnaissez dans ces situations, pas de panique, l’artisan fromager a établi la quantité adaptée de fromage qu’il faudrait se procurer. Tout dépend de la consistance de votre repas et de la place que vous souhaitez donner au fromage. Prévoyez environ 60 à 100g de fromage par personne. Le mieux est de privilégier de petites quantités pour éviter de gâcher, quitte à devoir retourner chez son fromager pour refaire le plein.
Comment bien découper son fromage ?
Pour Pierre Brisson, « la découpe du fromage est un art« . Allez-y donc avec précision et délicatesse. Surtout, utilisez les bons ustensiles. Pour obtenir une belle découpe de fromage de chèvre par exemple, remplacez le couteau par une lyre à fromage.
La découpe du fromage dépend aussi de la forme et de la variété du fromage en question. Pour des fromages ronds, comme le Camembert, le Chaource ou le Brillat-Savarin, partez du centre en allant jusqu’au bord, en essayant de faire des parts égales. Les fromages longs, tels que les fromages de chèvre préféreront une découpe en rondelles. Pour les fromages en meules du type Comté ou Beaufort, découpez-les dans le sens de la largeur pour maintenir la croûte. Envie de fromages carrés (Maroilles, Pont-l’Evêque) ? Optez pour une découpe en diagonale dans les deux sens, pour obtenir 4 quarts de fromages, puis 8. Enfin, pour les fromages à pâte persillée comme le Roquefort, le Bleu d’Auvergne, ou le Stilton, découpez-les simplement en éventail.
Plateau de fromages : comment l’organiser ?
Tout dépend de l’occasion mais surtout des fromages appréciés par vos invités, l’idéal étant bien évidemment de mettre tout le monde d’accord. Si vous pouvez vous renseigner en amont sur les préférences de chacun, c’est encore mieux. Pour mettre tout le monde d’accord, privilégiez un plateau de fromages par famille ou type de fromages : fromages à pâtes dures ou à pâtes molles. Vous pouvez aussi faire le choix de mettre en valeur une région particulière. Faites preuve d’imagination et amusez-vous. Le plateau de fromages se déguste d’abord avec les yeux !
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Avec quoi servir mon plateau de fromages ?
« On ne déguste pas un plateau de fromages sans pain ! » À ce sujet l’artisan fromager est catégorique. Pour cela, il nous donne des idées originales d’accords pain-fromage. Choisissez un pain à la farine de châtaigne ou à la pistache pour accompagner un fromage de chèvre ou de brebis. Un pain figues-noix sera parfait pour déguster des fromages à pâtes molles ou des fromages de caractère comme le Comté et le Beaufort. Enfin, un pain avec des raisins secs apportera un côté sucré à la dégustation, en parfaite opposition avec le côté salé du fromage.
Pour réhausser le goût de vos fromages, servez-les toujours avec de la confiture, aux cerises noires de préférence. Une gelée ou une pâte de fruits disponible en fromagerie, un chutney qui apportera un côté acide au fromage… Vous avez l’embarras du choix ! Enfin, si vous servez un fromage de chèvre, accompagnez-le de miel : « un délice », assure le fromager.
Et en boisson ? Pierre Brisson conseille un vin rouge léger et fruité qui s’adaptera à tous les fromages. « Le vin est là pour mettre en valeur le fromage mais ne doit pas prendre le dessus lors de la dégustation » explique-t-il.
Envie d’innover ? Laissez-vous tenter par la bûche de fromages !
Pour présenter le plateau de fromages autrement ou remplacer la bûche sucrée au dessert, voici une idée imaginée par Tentation Fromage qui fera sensation auprès de vos invités : la bûche de fromages. À déguster couche par couche, cette bûche n’est plus commercialisée à l’heure actuelle mais il est possible de la préparer soi-même.
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