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C’est la fête des fromages frais… On vous dit tout sur ces deux stars de l’été authentiques et ensoleillés !
Tour savoir sur la mozarella
La recette de cette pâte filée blanche et douce, un brin d’acide ? On la doit à l’erreur d’un moine italien qui aurait fait tomber par mégarde du lait caillé dans de l’eau chaude, découvrant ainsi la technique du filage…Mais on la doit aussi à l’apparition des buffles et des bufflonnes sur les grandes plaines de la Campanie, une région au sud de l’Italie, vers le VIIe siècle après J.C.
Comment fabrique-t-on la mozzarella ?
La technique est simple. On fait cailler du lait de vache ou de bufflonne avec de la présure de veau pour le solidifier. Puis, après l’avoir laissé reposer, on casse le caillage pour évacuer le petit-lait et, comme le moine, on le plonge dans de l’eau très chaude (90 °C environ) pour le « filer ». Cette étape cruciale et délicate consiste à étirer manuellement la pâte (quand la fabrication est traditionnelle) à l’aide d’une écuelle et d’un bâton, pour lui donner son aspect feuilleté et élastique. Pour finir, on procède au découpage de la mozzarella (mozzata signifie coupé en italien), qui se fait traditionnellement à quatre mains. Le fromage est ensuite conservé dans un mélange d’eau froide et de sel jusqu’à consommation. Toutes ces opérations sont bouclées en huit heures pas plus, car il n’y a pas d’affinage.
Comment bien choisir la mozzarella ?
La mozza classique, la « fior di latte » est faite avec du caillé de lait de vache. Non protégée par une AOP (appellation d’origine protégée) elle peut être produite partout dans le monde. La « burrata », au lait de vache également, est originaire de la région des Pouilles. Légère, parfumée, hyper onctueuse, c’est au départ une mozza classique, mais enrichie avec un cœur crémeux (straciatella) ; plus fragile, elle est souvent enveloppée dans une feuille de jonc. Et bien sûr, on a gardé le meilleur pour la fin : la mozzarella « Di buffala » ou la « Di Buffala Campana » produite dans la région de Naples. Elaborées toutes les deux avec du lait de bufflonne, elles bénéficient d’une AOP protégée depuis 1966. Légèrement plus grasses que leur cousine au lait de vache (mais un peu plus riche en protéines aussi), elles se distinguent par une saveur plus prononcée et une texture très onctueuse . On trouve aussi aujourd’hui une mozzarella spéciale « cucina », destinée à la cuisson, élaborée à partir de lait pasteurisé. Il existe enfin une spécialité dérivée de la mozzarelle qu’on appelle la « scarmozza. » Reconnaissable à sa forme de poire et à sa pâte plus jaune, elle est affinée pendant 15 jours, puis fumée ou non. En Italie, on la déguste coupée en tranches et grillée. Bon à savoir : les boules de mozza artisanales comportent toujours (depuis le XIIe siècle !) une jointure en croix, apposée sur la pâte, symbole du découpage à quatre mains.
A tester avec de la mozzarella
On déguste la mozzarella en salade, avec de la pastèque fraîche ou des abricots bien mûrs, ou encore glissée dans un pain aux noix, ou dans des conchiglioni farcis aux épinards frais.
Tour savoir sur la feta
Véritable emblème de la cuisine grecque, cette pâte granuleuse et acidulée bénéficie depuis 2002 (avec une confirmation en 2005) d’une appellation d’origine protégée. Depuis cette date, seule la production grecque a droit au nom de feta (à condition bien sûr que le cahier des charges de l’AOP soit respecté). Les autres pays qui en fabriquaient, parfois avec du lait de vache, ont dû renoncer à nommer leur fromage « feta ». Feta vient d’un mot italien (fetta) qui signifie « tranche », sans doute parce que dès l’origine ce fromage était présenté sous forme de tranches.
Comment fabrique-t-on la feta ?
Avec du lait de brebis (au moins 70 %), éventuellement mélangé avec un peu de lait de chèvre (mais pas plus de 30 %) et zéro lait de vache. La feta est produite dans toute la Grèce continentale, et dans les régions montagneuses des îles Lesbos et Eubée, terres reconnues propices au pâturage des brebis et qui confèrent un arôme tout particulier à leur lait. Généralement pasteurisé dans les 48 heures qui suivent la traite pour la production du fromage en usine, le lait est utilisé cru dans les fermes et les petites exploitations. La recette de ce fromage remonte à l’antiquité et s’est transmise de millénaire en millénaire… Le lait, d’abord salé, est mis à coaguler. Le caillé alors obtenu est coupé en petits cubes que l’on égoutte soigneusement avant de les façonner en plaques rectangulaires. Pour les affiner, on place ensuite ces plaques dans des gros tonneaux de bois remplis d’eau saumurée pendant au moins deux mois, voire trois.
Comment bien choisir la feta ?
Tout comme la mozzarella, la feta est dépourvue de croûte puisqu’il s’agit d’un fromage frais. La feta au pur lait de brebis, très savoureuse, a une texture crémeuse et une couleur blanche ivoire. La pâte est légèrement plus blanche quand elle est comporte une petite proportion de lait de chèvre. Ses arômes doux, frais, acidulés peuvent aussi révéler un certain piquant, surtout si la feta reste longtemps dans la saumure. Elle se présente sous forme d’un bloc souvent irrégulier, immergé dans un peu d’eau salée (attention, la feta se dessèche très vite à l’air). Selon son degré d’affinage, ce fromage peut être plus ou moins ferme, et d’ailleurs plus il est ferme, plus il développe une saveur forte. Vous pouvez aussi trouver de la feta conservée dans de l’huile d’olive, avec des épices. Attention, pour acheter de la « vraie » feta grecque AOP, repérez bien le macaron qui doit obligatoirement être apposé sur l’emballage…
A tester avec de la feta
On déguste la feta en beignets, grillée au barbecue, glissée dans une omelette, une quiche ou une salade grecque avec des tomates, des concombres et des olives de Kalamata.
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