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Véritables douceurs de la nature, le miel ou le sirop d’érable remplec à merveille le sucre dans mille et une recettes.
Tout savoir sur le sirop d’érable
Produit « au temps des sucres », au début du printemps, le sirop d’érable est l’orgueil du Canada qui assure près de 90 % de la récolte mondiale. Le reste provenant de quelques régions d’Amérique du nord comme le Vermont, le Maine, le Connecticut, ou les Massachussetts. Attention, pas de récolte autorisée avant que les troncs ne mesurent au minimum 20 cm de diamètre, ce qui demande minimum 45 ans. Heureusement que ces beaux arbres vivent près de 300 ans….
Comment fabrique-t-on le sirop d’érable ?
Emprisonnée par le froid durant l’hiver, l’eau d’érable profite du dégel pour monter dans l’arbre. Les acériculteurs, c’est leur nom, collectent ce liquide sucré en pratiquant une entaille dans le tronc. L’arrivée de la sève, avec son goût amer, marque la fin de la récolte. D’abord filtrée et débarrassée de toute impureté, l’eau d’érable est chauffée à 103,5°C (très précisément !) afin de s’évaporer et de devenir plus consistante. Une étape délicate car si le résultat est trop dense, le sirop cristallise. Si il est trop liquide, il fermente. Il se conserve une dizaine d’années, sans perdre de ses qualités. En poursuivant le processus de chauffe, on obtient du beurre, puis du sucre d’érable. (A l’abri de la lumière et de l’air, il se conserve une dizaine d’années sans perdre ses qualités). A savoir pour obtenir 1 litre de sirop, il faut de 35 à 40 litres d’eau d’érable !
Comment bien choisir son sirop d’érable ?
Le vrai sirop d’érable, celui qui a droit à cette appellation, est 100 % naturel. Il contient zéro conservateur, exhausteur de goût, colorant ou produit de coupage (sirop de glucose ou de maïs). Certains sont certifiés biologiques (plus du quart de la production québécoise), qui souscrivent à des normes comme « l’aménagement de l’érablière, la diversité végétale, la fertilisation possible éventuelle, le contrôle des ravageurs, l’entaillage, la collecte et la transformation de l’eau d’érable ». Le sirop est classé par teinte. L’extra clair et le clair, dorés, sont doux, légers, suaves. Le médium, plus coloré, possède des notes boisées et caramélisées. Et le foncé, un goût robuste et une consistance plus ferme. A l’achat, on regarde l’étiquette qui doit mentionner « sirop d’érable » et, si possible, le nom et l’adresse du producteur. Le sirop d’érable se conserve dans un endroit sec et tempéré. Une fois ouvert, on le garde au frais.
A tester avec du sirop d’érable
Un jambon blanc caramélisé au sirop d’érable avec une pointe de piment ; une sauce au beurre clarifié, moutarde et sirop d’érable, avec un poisson blanc ; ou un saumon fumé aux noisettes arrosé de sirop.
Tout savoir sur le miel
La rosée céleste, tout cas, c’est ainsi qu’il était désigné dans l’Antiquité ! Des restes de cire d’abeille vieux de 40 000 ans ont été découverts dans une grotte d’Afrique… autant dire que ce doux aliment semble avoir toujours existé. Cependant, si autrefois les récoltes s’effectuaient dans les ruches naturelles (et on continue par endroits de procéder de cette façon), aujourd’hui les apiculteurs domestiquent les abeilles dans des ruches artificielles, implantées dans différents terroirs.
Comment fabrique-t-on le miel ?
Tout commence avec les abeilles butineuses. Chargées des réserves de nourriture de leur ruche, elles repèrent les bonnes fleurs, pompent le nectar et le stockent dans leur jabot où, grâce à une enzyme magique, la digestion des sucres commence. De retour à la ruche, les abeilles receveuses ingurgitent et régurgitent le butin sans relâche, le chargeant de salive et de sucs digestifs pour compléter le processus de transformation. Puis elles le stockent bien au chaud dans des alvéoles. Et c’est au tour des ouvrières ventileuses de prendre le relais et de déshydrater le miel en entretenant un fort courant d’air. Lorsque le miel est mature, les abeilles le déposent dans de nouvelles alvéoles operculées. A savoir : il leur faut 7 000 heures pour produire 500 g de miel.
Comment bien choisir son miel ?
La provenance du miel doit être mentionnée sur l’étiquette. Certains sont classés en fonction de leur composition florale ou végétale (lavande, romarin, tilleul, oranger, châtaignier…). D’autres affichent une origine géographique, avec parfois une IGP (Indication géographique protégée) ou une AOP (Appellation d’origine protégée) à la clé, comme par exemple le miel de Corse, le miel de sapin des Vosges, le miel toutes fleurs de Provence. Le logo AB garantit que les abeilles n’ont pas reçu de traitement antibiotique et n’ont butiné que des fleurs sauvages ou issues de cultures bio. Attention, certains miels n’affichent pas une composition exacte, se contentant d’indiquer « mélanges de miels en provenance de… ». Ils peuvent être corrects ou décevants, parfois coupés à l’eau ou au sirop de glucose. A savoir : les plus doux sont les miels d’acacia, de romarin, de citronnier ou de tilleul. Les plus forts, les miels de châtaignier, de lavande, de sapin ou de thym.
A tester avec du miel
Dans une marinade (pour viandes ou poissons), mélangé avec un trait de vinaigre balsamique ; pour laquer des brochettes d’agneau, ou caraméliser une poêlée de courgettes et d’aubergines.
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