Macarons : ces 10 erreurs courantes que vous faites peut-être

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Les macarons sont délicieux quand ils sont réussis, mais si vous ne parvenez pas toujours à obtenir le résultat escompté, c’est peut-être que vous commettez une de ces 10 erreurs…

Vous n’avez pas suffisamment monté les blancs en neige

Pour bien des macarons inratables, il est indispensable de monter les blancs en neige très ferme. Pour vous y aider, voici trois astuces :

Séparez les blancs d’œufs des jaunes deux jours avant la préparation de vos macarons et conservez-les au réfrigérateur.
Laissez vos blancs quelques heures à température ambiante avant de les monter en neige.
Ajoutez une pointe de sel à vos blancs d’œufs avant de les monter en neige.

Vous n’avez pas tamisé la farine

Si les recettes précisent de tamiser certains ingrédients, ce n’est pas toujours pour vous embêter ! Dans le cas des macarons, si vous ne mixez pas la poudre d’amande et le sucre glace et ne les passez pas au tamis pour obtenir une poudre très fine, vos coques seront grumeleuses et pas lisses comme elles devraient l’être.

Vous avez mal dosé des ingrédients

Le dosage des ingrédients est important lorsqu’on réalise des macarons, car un excès de poudre d’amande et de sucre glace par rapport au blanc d’œuf va se traduire par un mélange trop épais, difficile à pocher et une coque qui ne sera pas lisse mais bosselée.

Donc, pesez vos ingrédients avec précision et respectez bien nos recettes de macarons maison !

Vous avez mal incorporé les ingrédients

Pour que les macarons ne présentent pas de bosses, il est nécessaire de bien incorporer les poudres aux blancs en neige. En effet, sans cela, de petits blocs de poudre vont rester dans les blancs et entraîner la formation de bosses sur la coque de vos macarons.

La solution : mélangez soigneusement vos ingrédients, en incorporant tout d’abord une petite quantité de meringue à votre mélange d’amande et de sucre glace, puis progressivement le reste de la meringue, par étapes.

Vous n’avez pas éliminé les bulles d’air

Si vous ratez l’étape du macaronage (le mélange de la meringue avec la pâte d’amande), vous aurez des coques trouées et mal formées. Cela est dû à la formation de bulles d’air qui remontent à la surface en cours de cuisson. Pour éviter ce phénomène :

lors du mélange, écrasez l’appareil contre les parois, vous devez obtenir une pâte fluide, mais suffisamment dense pour pouvoir être pochée,
une fois vos macarons disposés sur la plaque de cuisson, tapez-la deux ou trois fois en la laissant retomber sur votre plan de travail de façon à faire remonter les bulles d’air,
perforez légèrement les macarons (avec une aiguille ou un cure-dent) avant de les enfourner.

Vous n’avez pas correctement disposé vos macarons

Ça peut paraître anecdotique, mais bien disposer ses macarons sur la plaque de cuisson est indispensable pour réussir ses coques. Pour être précise, vous aurez besoin d’une poche à douille (et éventuellement de gabarits à imprimer sur internet) et il vous faudra disposer vos macarons en quinconce. Placez la poche à douille à 45°, presque jusqu’à toucher le papier sulfurisé placé sur la plaque, et exercez une pression constante pour obtenir un beau rond. Formez vos macarons en les espaçant suffisamment afin qu’ils aient de la place pour gonfler.

Vous n’avez pas attendu avant d’enfourner

Si vos macarons n’ont pas une belle croûte et qu’ils se sont abîmés en cours de cuisson, c’est peut-être parce que vous n’avez pas attendu avant de les enfourner. En effet, une fois vos coques prêtes et disposées sur la plaque, laissez-les à température ambiante une petite heure avant de les mettre à cuire. Vous pouvez aussi les disposer sur une plaque de cuisson bien froide.

Assurez-vous qu’ils ont bien croûté : en passant vos doigts dessus, ils ne doivent pas coller.

Vous n’avez pas cuit correctement vos macarons

Une cuisson trop longue ou à température trop élevée va dessécher vos macarons qui seront secs et creux. La solution : diminuez le temps de cuisson de vos macarons ou baissez la température de votre four. Par ailleurs, en cours de cuisson, n’hésitez pas à ouvrir deux ou trois fois la porte du four pour évacuer l’excès de vapeur.

Inversement, des macarons pas assez cuits seront collants et difficiles à détacher de la plaque de cuisson. Dans ce cas, prolongez un peu le temps de cuisson.

Ne vous précipitez pas

Soyez patiente une fois vos macarons cuits. Décollez-les du papier sulfurisé et laissez-les refroidir. De même, attendez que la ganache ait bien refroidi au réfrigérateur pour les garnir. Même lorsqu’ils ont été garnis, laissez-les plusieurs heures au réfrigérateur de façon à ce que la ganache adhère bien aux coques. Dans l’idéal, laissez-les toute une nuit au frigo.

Vous dosez mal votre colorant

Les macarons, c’est sympa quand c’est coloré, et pour ça on utilise du colorant alimentaire. Mais il faut savoir que :

pour les colorations claires, il faudra une cuisson plus longue à une température plus basse (20 minutes à 130 °C par exemple),
pour les plus foncées, il faudra une cuisson plus courte à une température plus élevée (un quart d’heure à 150 °C),
le colorant doit impérativement être hydrosoluble pour qu’il puisse s’intégrer aux blancs en neige, et l’idéal est d’utiliser du colorant en poudre.