Pas envie de manger une soupe épaisse ? La solution alors c’est le bouillon ! Plein de saveurs et tout léger, un bon bouillon, c’ets le plat détox et savoureux par excellence. Les chefs l’utilisent aussi en guise de fumet ou pour cuire certaines préparations, et il prend alors des airs raffinés. On peut en outre y plonger des raviolis, des boulettes… les possibilités sont infinies. Comment donner du goût à ses plats ? Quel est le secret d’un bouillon riche en saveurs ?
En ajoutant du bouillon ou du fumet à ses préparations, c’est la meilleure solution pour enrichir vos plats, tout en restant léger. Cette infusion faite soupe remplit les assiettes sans alourdir les estomacs, et voilà pourquoi on adore ça !
Le bouillon retrouve ses lettres de noblesse et qu’il soit bouillon de légumes, de boeuf ou de volaille, on l’utilise aussi bien tel quel, que pour préparer un risotto ou accueillir les ingrédients d’un pot-au-feu.
Mais le bouillon peut aussi prendre des saveurs plus exotiques, et la cuisine thaï, japonaise ou vietnamienne sait nous offrir des recettes de fumets et de bouillons variées, adoptant des notes douces, piquantes, végétales ou plus acidulées.
Et comme on préfère le bouillon naturel, fait maison, aux bouillons du commerce dopés aux exhausteurs de goût, voici toutes nos recettes et nos conseils pour maîtriser cette recette fondamentale en cuisine.
Comment définir un bouillon ou un fumet ?
- Un bouillon est un liquide de cuisson, dans lequel auront mijoté et « infusé » de la viande, du poisson ou des légumes, voire des aromates et des herbes. Délicat, peu calorique, clair, il exhale ses notes subtiles. Certaines recettes raffinées filtrent le bouillon qui porte alors le nom nu peu désuet de « consommé ».
- Un fumet quant à lui est un bouillon que l’on aura fait réduire sur le feu, pour obtenir une préparation plus concentrée et donc plus forte en goût. On le retrouve aussi sous le nom de fond : « fond de volaille » « fond de veau »…
On utilise la plupart du temps bouillons et fumets comme bases pour élaborer des sauces d’accompagnement, pour aromatiser un plat en gélée comme un aspic, ou pour cuire en apportant délicatement un supplément de saveur.
Mais on peut aussi les consommer tels quels. Nos grands-mères utilisaient le bouillon de volaille ou de boeuf comme fortifiants, certaines y ajoutaient même un oeuf délayé. Le bouillon de légumes est idéal pour un repas détox, avec des morceaux de légumes entiers.
Pour un bouillon plus gourmand, vous pouvez ajouter des croûtons, du fromage fondu ou y plonger des ravioles…
Astuce : Certaines recettes festives parfument juste un bouillon avec de la truffe ou des saint-Jacques, afin d’y conférer une saveur chic sans que la recette ne coûte trop cher en utilisant les ingrédients tels quels.
Les bouillons dans le commerce : On trouve dans le commerce des formules déshydratées sous forme de poudre ou de cubes, très concentrées. Ces préparations sont souvent enrichies d’exhausteurs de goût de type glutamate, voire pire, peu conseillés.
Comment faire ses bouillons soi-même ?
L’autre avantage des bouillons, hormis leur saveur, est qu’ils permettent de récupérer vos restes. On fait tremper ses restes dans de l’eau, qui s’imprègne des saveurs et on filtre avant de servir.
L’exemple le plus connu est le bouillon de poisson, élaboré à partir des arêtes et des têtes des poissons. On procède de même avec la carcasse d’une volaille, ou des os de boeuf que votre boucher vous donne. On y ajoute des légumes, des aromates, des épices parfois… Peu ragoûtant certes, mais cela permet de magnifier les saveurs sans gâcher.
Cela fonctionne aussi très bien avec vos légumes en fin de vie, ou avec leurs fanes, ou encore des herbes aromatiques. Mais attention à ne pas utiliser la pomme de terre ou les haricots blancs (les cuire à part et les aouter au dernier moment), car ils opacifient un bouillon de légumes.
La recette d’un bouillon comporte toujours des légumes, et parfois des épices. Attention cependant à ne pas masquer le goût du poisson ou de la viande, si vous faites un bouillon non-végétarien.
Les top ingrédients du bouillon
N’oubliez pas d’écumer votre bouillon (et même de le dégraisser si vous le préparez à base de viande). Cela consiste à ôter la mousse qui se forme à la surface, afin que votre bouillon demeure savoureux mais clair.
Les bons bouillons comportent le plus souvent un bouquet garni : laurier, thym et on peut ajouter un oignon. Certaines recettes utiliseront de préférence du poireau pour un résultat moins prononcé que l’oignon. Un bouillon à base de crustacés supportera très bien un morceau de citron ou de citronnelle thaï.
Les pressés et les fauchés pourront aussi faire chauffer de l’eau salée avec des os à moelle et une branche de laurier, ils obtiendront un bouillon clair et parfumé.
En Asie, les bouillons sont généralement assez épicés. Si vous aussi vous aimez les plats relevés, vous pouvez très bien ajouter du gingembre frais en morceaux, quelques clous de girofle à piquer dans les oignons (attention, leur saveur est très franche, restez parcimonieux), des tiges de citronnelle, un petit piment.
Comme toujours avec les épices, ayez la main leste quant au dosage…
Quelques recettes de bouillons :
- bouillon de poule (pour des ravioles)
- bouillon de coquillages
- bouillon de légumes (pour le boeuf)
- bouillon japonais (soupe miso)
- bouillon thaï
La recette du bouillon de boeuf
INGREDIENTS :
- 500 g de boeuf maigre (viande à pot-au-feu par exemple),
- quelques carottes,
- 1 branche de céleri,
- 1 poireau,
- 1 bouquet garni,
- 1 oignon,
- du poivre.
REALISATION :
Etape 1 : Lavez et coupez les légumes en morceaux.Vous pouvez garder la peau s’ils sont bio. Pelez et découpez l’oignon.
Etape 2 : Mettez le tout dans une cocotte-minute, avec le bouquet garni, la viande et le poivre. Recouvrez de 1,5 l d’eau.
Etape 3 : Portez à ébullition, puis réduire le feu pour conserver un léger frémissement 30 minutes.
Etape 4 : Laissez refroidir, dégraissez et filtrez.
La recette du bouillon de légumes traditionnel
INGREDIENTS :
- 1 assortiment de légumes pour pot-au-feu (carottes, poireaux, navets, oignon),
- quelques feuilles de salade,
- une branche de céleri,
- un bouquet garni,
- gros sel et poivre.
REALISATION :
Etape 1 : Rincez, épluchez (s’ils ne sont pas bio) et coupez tous les légumes en morceaux.
Etape 2 : Disposez-les dans une cocotte-minute, recouvrez d’au moins 1 l d’eau salée.
Etape 3 : Portez à ébullition et quand ça bout, réduisez l’intensité de la chaleur pour juste laisser frémir 1 heure 30.
Etape 4 : Filtrez (et réservez vos légumes cuits que vous pouvez manger ou réduire en purée) et rectifiez l’assaisonnement.
Conseil : Pour choisir les bons légumes, voir aussi tous nos dossiers des légumes de saison mois par mois.
Comment préparer un fumet de poisson ?
INGREDIENTS :
- 1 kg d’arêtes et/ou têtes de poisson,
- quelques carottes,
- 1 oignon,
- 2 échalotes,
- 1 bouquet garni.
REALISATION :
Etape 1 : Faites suer l’oignon et les échalotes émincées dans un peu de beurre. Brisez les arêtes et ajoutez-les aux oignons et échalotes. Laissez sur la poêle brièvement: les arêtes ne doivent pas colorer.
Etape 2 : Recouvrez d’eau à hauteur des arêtes (le fumet doit demeurer assez concentré), et ajoutez les carottes épluchées et découpées en morceaux, ainsi que le bouquet garni.
Etape 3 : Portez à ébullition, puis réduisez le feu, et laissez frémir une vingtaine de minutes.
Etape 4 : Filtrez. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Conseil : vous pouvez ajouter 20 cl de vin blanc pour plus de goût lors de l’étape 2.
Des livres malins pour en savoir plus :
– Mes condiments, chutneys, épices and co, de Marie Leteuré, Ed. Solar, encore trouvable sur Amazon.
– Bouillons, de W. Leduile, éditions de La Martinière, 35 € sur Amazon
– Bouillons tendance, de Vicki Edgson et Heather Thomas, éditions Prat, 7.72€ à shopper ici.
Et aussi sur aufeminin :
30 recettes de soupes détox
Comment préparer un pot-au-feu savoureux ?
Voir aussi : 30 recettes de soupes pour s’alléger
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