Vous êtes perdus entre les différentes crèmes utilisées en pâtisserie ? Si leurs ingrédients varient peu, leur préparation, toutefois, diffère. Résultat : des textures mousseuses, aériennes, crémeuses ou bien liquides pour des usages variés :
- La crème pâtissière est parfaite pour garnir des choux et des éclairs ou bien garnir un fond de tarte aux fraises, par exemple. On l’utilise également pour réaliser la fameuse tarte tropézienne ou le mille-feuille.
- La crème anglaise agrémente tous les desserts à base de fruits, de chocolat et, bien-sûr, l’île flottante. Elle peut aussi devenir une délicieuse glace.
- La crème Chantilly est utilisée pour garnir une crêpe, accompagner une salade de fruits mais aussi pour servir de base à un vacherin.
- La crème d’amande permet de réaliser un fond de tarte Amandine. Mélangée à de la crème pâtissière, on obtient la frangipane qui garnit la galette des rois.
- La crème chiboust est la crème des crèmes ! À réserver pour garnir choux, Saint-Honoré et autres classiques.
- La crème au beurre se retrouve dans la traditionnelle bûche de Noël et autres biscuits roulés ou génoises, l’opéra, le moka…
- La crème pralinée est la base du Paris-Brest.
- La ganache au chocolat, pour façonner des truffes, garnir un fond de pâte sablée cuit à blanc ou des macarons.
- La crème bavaroise est indispensable pour les charlottes.
La recette de la crème pâtissière
Pour 6 personnes :
- Faites chauffer 50 cl de lait avec 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée.
- Fouettez 4 jaunes d’œufs avec 60 g de sucre semoule. Ajoutez 30 g de Maïzena et 30 g de farine. Versez par-dessus le lait chaud en filet tout en fouettant et remettez le tout dans la casserole sur feu moyen sans cesser de remuer.
- Au premier bouillon, transférez dans un large plat. Ôtez la gousse de vanille et filmez au contact. Laissez refroidir avant d’entreposer au frais.
- Au moment de vous en servir, fouettez-la pour la rendre homogène.
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La recette de la crème anglaise
Pour 4 personnes :
- Faites chauffer 50 cl de lait avec 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée.
- Faites blanchir 4 jaunes d’œufs avec 75 g de sucre semoule au batteur électrique. Versez par-dessus le lait chaud en filet tout en fouettant et remettez le tout dans la casserole sur feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
- Passez la crème au chinois au-dessus d’un pichet et laissez refroidir avant d’entreposer au frais. Consommez-la rapidement.
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La recette de la crème Chantilly
Pour 4 personnes :
- Versez 50 cl de crème liquide entière dans une jatte et placez au congélateur avec les fouets de votre batteur électrique pendant 10 min.
- Fouettez doucement la crème au batteur afin qu’elle forme des pics. Augmentez la vitesse pour la faire tripler de volume. Versez 50 g de sucre glace et arrêtez de fouetter dès son intégration.
- Parfumez d’un peu de vanille ou de poudre de biscuits rose de Reims (facultatif).
- Pour qu’elle soit plus ferme et tienne plus longtemps, vous pouvez ajouter avant de fouetter 2 cuil. à soupe de mascarpone.
La recette de la crème d’amande
Pour 4 personnes :
- Au batteur, fouettez 100 g de beurre mou dans une jatte avec 100 g de sucre semoule.
- Ajoutez 2 œufs entiers puis 100 g de poudre d’amande tout en fouettant.
- Versez 2 cuil. à soupe de rhum brun et laissez reposer 1 h au frais.
La recette de la crème chiboust
Pour 4 personnes :
- Faites ramollir 3 feuilles de gélatine (soit 6 g) dans 1 verre d’eau froide. Essorez-les et faites-les fondre dans 50 cl de crème pâtissière chaude. Ajoutez 20 g de beurre et mélangez encore en tenant la crème au chaud.
- Battez 3 blancs d’œufs en neige ferme. Faites chauffer 100 g de sucre semoule avec 1 cuil. à soupe de jus de citron à 110 °C. Versez le sirop de sucre en filet dans les blancs sans cesser de battre jusqu’à faire refroidir la meringue.
- Incorporez-la dans la crème pâtissière.
La recette de la crème au beurre
Pour 4 personnes :
- Faites chauffer 15 cl d’eau avec 50 g de sucre semoule à 110 °C.
- Fouettez 5 jaunes d’œufs au batteur électrique tout en incorporant le sirop de sucre en fin filet, jusqu’à ce que le mélange fasse ruban et refroidisse.
- Ajoutez 200 g de beurre pommade et fouettez encore pour obtenir une crème homogène. Parfumez-la au café, chocolat, vanille, ajoutez du rhum ou du kirsch…
La recette de la crème pralinée
Pour 4 personnes :
- Versez 150 g de sucre semoule et 2 cuil. à soupe d’eau dans une casserole, faites chauffer à 120 °C.
- Au batteur, fouettez 5 jaunes d’œufs puis versez le sirop de sucre en filet sans cesser de battre. Ajoutez 150 g de beurre coupé en petits morceaux et 75 g de pâte de praliné (en boutiques spécialisées) en fouettant ensemble pour obtenir une crème lisse et aérienne. Entreposez au frais.
La recette de la ganache au chocolat
Pour 4 personnes :
- Faites chauffer 10 cl de crème liquide dans une casserole. Versez la crème bouillante sur 100 g de chocolat noir à 60 % cassé en morceaux. Patientez 5 min avant de lisser.
- Ajoutez 20 g de beurre demi-sel. Mélangez encore, transférez dans une poche à douille ou filmez au contact et conservez au frais pour que la ganache durcisse.
- Ganache
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La recette de la crème bavaroise
Pour 4 personnes :
- Faites ramollir 3 feuilles de gélatine (soit 6 g) dans de l’eau froide.
- Préparez 1/2 dose de crème anglaise avec le parfum de votre choix. Essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème anglaise chaude en fouettant bien. Laissez refroidir 1 h à température ambiante.
- Au batteur, montez 20 cl de crème liquide entière bien froide et ajoutez-la délicatement dans la crème anglaise refroidie.
- Dressez en charlotte ou dans des verrines en diplomate. Laissez prendre au frais pendant au moins 2 h.
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