Les beaux jours apportent leur lot de légumes ensoleillés, que l’on aime rôtir ou griller. Comment réussir à coup sûr leur cuisson ? Réponses avec Jacques Maximin, un des pionniers de la cuisine végétale, et Adrien Zedda, à la tête d’un restaurant gastronomique 100 % végétarien.
Au plus grand bonheur des végétariens et des vegans, le barbecue, la plancha et le four ne se limitent pas à la viande. Chou-fleur, patate douce ou encore courgette…. Les légumes peuvent aussi prendre une coloration gourmande et s’habiller d’un joli quadrillage à la cuisson. Une esthétique bien comprise par les chefs qui font la part belle au végétal depuis de nombreuses années. Le cuisinier star Jean-François Piège a mis notamment à la carte de son restaurant Clover Green (1) un chou-fleur grillé au curry ou encore un céleri rôti au foin, servis quasi-entiers dans l’assiette.
«Après l’avoir étouffé en sauce et réduit en mini-cubes pendant des décennies, le légume révèle toute son identité dans l’assiette, observe le chef étoilé Jacques Maximin (2), un des pionniers de la cuisine légumière. Une philosophie partagée par le jeune Adrien Zedda à la tête des brigades du restaurant gastronomique lyonnais 100 % végétarien Culina Hortus (3). Les deux spécialistes nous délivrent aujourd’hui un guide pratique de la cuisson des légumes grillés et rôtis.
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Choisir les bons légumes
Comme pour la viande, certaines variétés de légumes se prêtent plus à une cuisson au barbecue et au four. «Tout n’est pas bon grillé car ce procédé apporte beaucoup d’amertume», prévient le chef Jacques Maximin. Pour éviter de se retrouver avec un charbon en bouche, il est judicieux d’opter pour des légumes riches en eau, à l’instar de ceux utilisé pour une ratatouille : courgette, aubergine, tomate et oignon. En pratique, ils dégorgent sur le gril et conservent au final une chair tendre. Concernant le rôtissage, les légumes racines – carotte, patate douce, panais, céleri rave, etc… -, aussi appelés tubéreux, sont les plus appropriés. «La betterave est riche en sucres et caramélise à la cuisson», fait remarquer Adrien Zedda.
Quelle que soit la préparation, si vous cuisinez le légume entier, attention à sa taille. «Plus il sera gros, plus vous devrez patienter pour qu’il soit tendre à l’intérieur, avec le risque que l’extérieur soit carbonisé», avertit Jacques Maximin. Seuls des cuisiniers avertis savent maîtriser ce coup de main. Le chef Éric Frechon, par exemple, ravit les papilles des clients du restaurant Épicure à l’hôtel Le Bristol, à Paris, avec son poireau noirci au cœur fondant.
Une cuisson maîtrisée
Au four
On l’aura compris, le légume ne réagit pas très bien aux fortes températures. «Sur des cuissons longues, il ne faut pas dépasser les 110°C», précise le cuisinier Adrien Zedda. Car le rôtissage a tendance à assécher le produit s’il n’est pas humidifié au préalable. «Idéalement, on précuit le tout à l’eau bouillante et salée pendant les trois quarts du temps de la recette, ensuite on le badigeonne d’huile ou de beurre avec de l’ail écrasé sur la plaque et on enfourne avec un petit bol à déjeuner rempli à moitié d’eau pour amener de la vapeur», explique Jacques Maximin. Autre technique : cuisiner les légumes entourés d’un papier d’aluminium ou d’un couvercle. Et à défaut d’ajouter une garniture aromatique, un bouillon dans le fond de la plaque parfumera tout aussi bien la préparation. «On récupère ensuite ce liquide pour en faire une sauce proche du jus de viande», conseille le chef de Culina Hortus.
Au barbecue
Avant de passer sur le gril, une pré-cuisson s’impose également. «Sauf pour la ratatouille, on ne démarre jamais à cru», informe Jacques Maximin. Lorsque le barbecue est allumé, il est recommandé d’attendre un peu. «Les légumes vont être grillés sur une braise chaude mais jamais en flammes», détaille Adrien Zedda. Si le produit a été mariné, il faut les égoutter au maximum pour ne pas faire tomber d’huile sur le feu. «Il faut partir du principe qu’on va juste marquer le légume pour lui apporter une jolie croûte extérieure», résume le cuisinier étoilé. Autre alternative, la plancha. Recouverte d’un papier sulfurisé, elle permet de cuire plus doucement sans calciner mais avec le désavantage d’enlever le goût fumé du barbecue.
Comment le déguster ?
Une fois assimilée, la préparation de la patate douce grillée, du chou-fleur ou encore du céleri rôti, l’ajout d’une sauce sublimera la recette. Jacques Maximin plussoie la traditionnelle sauce barbecue, à base de concentré de tomate, de vinaigre balsamique et de miel. Si le légume a été préalablement rôti dans un bouillon, ce dernier peut servir aussi de base à cette préparation. Pour l’accompagner, on préfèrera une viande rouge, type côte de bœuf, ou des légumineuses. À titre d’exemple, la carte du restaurant Culina Hortus propose un céleri rôti au foin, servi avec une mousseline de petits pois et fèves, des blettes, une purée d’ail confit et un beurre d’herbes.
(1) Restaurant Clover Green, 5 rue Perronet, 75007 Paris. Plus d’informations sur jeanfrancoispiege.com ou au 01 75 50 00 05.
(2) Jacques Maximin est le co-auteur du livre Jacques Maximin cuisine les légumes, avec Martine Jolly, publié aux éditions Albin Michel, 496 pages, 24 €.
(3) Restaurant Culina Hortus, 38 Rue de l’Arbre Sec, 69001 Lyon. Plus d’informations sur culinahortus.com ou au 04 69 84 71 08.
Cet article, initialement publié le 28 juin 2019, a fait l’objet d’une mise à jour.
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