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Morceaux de choix, très apprécié dans le Sud-ouest de la France, le magret de canard est un véritable délice pour qui sait le cuisiner correctement. Pour le cuire comme un chef, on vous donne 6 modes de cuisson faciles et efficaces.
Viande issue du canard, le magret vient du même morceau (poitrine) que le filet. La nuance se joue dans le fait que le canard du magret a été engraissé pour son foie. Viande grasse et de qualité, le magret de canard est considéré comme noble et fait partie des plats préférés des Français.
Découvrez six modes de cuisson, faciles et efficaces pour de bons magrets de canard.
La cuisson du magret au four
Commencez par préparer la viande en incisant côté peau en croisillons (petits losanges ou carrés). Pendant ce temps-là, mettez votre four à chauffer à 190 °C. Mettez votre magret dans un plat allant au four, côté peau au fond et enfournez une vingtaine de minutes. À la sortie du four, laissez votre magret reposer pendant 10 minutes, couvert de papier aluminium, avant de le découper en tranches.
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La cuisson du magret à la poêle
Pour cuire le magret à la poêle, commencez la cuisson côté peau, pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle devienne dorée. Retirez l’excès de graisse. Retournez votre magret et cuisez à feu plus doux pendant 5 à 7 minutes. Sortez votre magret et laissez reposer 5 minutes avant la découpe. Pendant ce temps-là, vous pouvez utiliser un peu de graisse de cuisson pour créer une sauce. Dans le Sud-Ouest, le magret est souvent dégusté avec une sauce aux cerises noires. Dans votre poêle, après cuisson et à feu très doux, faites fondre de la crème fraîche dans votre graisse de canard avec de la confiture de cerises noires.
La cuisson du magret au barbecue
Il est possible de cuire le magret de canard au barbecue, mais cela réclame une grande vigilance. Préparez la viande en incisant des croisillons côté peau. Placez la grille du barbecue le plus haut possible et commencez la cuisson du magret avec la peau sur la grille. Lorsque la peau commence à griller, retournez le magret et laissez cuire 2 minutes. Ensuite, retournez à nouveau puis recommencez l’opération en laissant une dizaine de minutes côté chair. Sortez le magret du barbecue et laissez reposer 5 minutes avant la découpe.
La cuisson du magret à la plancha
Très utilisée dans le Sud-ouest, proximité avec l’Espagne oblige, la plancha et un bon mode de cuisson pour le magret de canard. Commencez, comme à la poêle, par cuire le magret environ 5 minutes sur la graisse pour qu’elle se colore et fonde un peu. Puis coupez des tranches et placez-les à cuire sur la plancha. Attention cette cuisson est rapide alors surveillez bien la couleur de votre viande (surtout, si vous souhaitez la déguster rosée).
La cuisson du magret en fondue bourguignonne
Il est possible de cuire le magret dans une fondue bourguignonne ! Comme pour la viande de bœuf, coupez votre magret en morceaux et plongez-les au bout d’une pique dans votre huile bouillante. Lorsque vous mettez votre huile à bouillir, jetez-y un bouquet garni ou quelques légumes pour donner plus de goût à votre fondue.
Le magret en deux cuissons
Cette double cuisson commence à la poêle et se termine au four. Pourquoi ? Car ainsi, elle permet à la viande de griller, grâce à sa cuisson à la poêle, tout en cuisant en profondeur, grâce au four. Comme pour les autres cuissons, incisez le magret en croisillon côté peau. Préchauffez le four à 220 °C et placez votre viande, côté peau dans une poêle bien chaude. Une fois la peau bien dorée (là aussi, retirez l’excédent de graisse fondue) retournez le magret et laissez cuire quelques minutes côté chair. Puis placez le magret au four et surveillez le temps de cuisson : il faudra la laisser cuire 6 minutes pour une viand rosée et 10 minutes pour une viande bien cuite.
Pour en savoir plus sur le magret et découvrir de nombreuses recettes, rendez-vous sur lemagret.fr et sur leurs réseaux sociaux.
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