Essayez d’imaginer la vie sans parmesan. Vous n’y arrivez pas ? C’est normal. Au même titre que l’emmental râpé, il sème sa saveur aux quatre coins de nos plats. Mais qui est le parmesan, et quels sont ses vertus ?
On l’aime râpé, en copeaux, en tranche, n’importe où, n’importe quand. Le parmesan est un peu le Mr Big des fromages, “the one”. Parmigiano Reggiano de son nom italien, ce fromage est originaire de Parme, au nord de l’Italie.
Élément phare de la cuisine italienne, il apporte aux plats son caractère en quelques copeaux délicats. On fait le point sur ce fromage que vous croyez connaître sur le bout des doigts.
Le parmesan et ses talents
Le parmesan, puisqu’il est à pâte pressée, est très concentré en lait : donc en calcium. Il en contient 1 g pour 100 g de parmesan. Il est cependant très salé, puisqu’il contient autant de sel. A limiter, donc, si l’on doit suivre un régime sans sel.
C’est aussi une belle alternative à la viande, car il contient environ 33% de protéines. A l’instar de beaucoup de ses confrères fromages, le parmesan est un champion du gras, avec 28% de lipides. Notons que la dose journalière en fromage recommandée par les diététiciens nutritionnistes est d’environ 30 g.
Comme beaucoup d’autres fromages à pâte dure, le parmesan contient très peu de lactose et peut convenir aux intolérants.
Trouver le vrai parmesan
Il existe bien des parmesans sur le marché, difficile d’y voir clair parmi les dizaines d’étiquettes et de labels. Pour être sûr d’acheter du vrai parmesan, on peut tout simplement vérifier qu’il possède l’appellation contrôlée parmigiano reggiano.
La différence se sent aussi à son goût caractéristique, fort et salé. Il vient de la tyrosine, ces petits grains salés. Cet acide aminé se développe pendant l’affinage et le distinguent des “contrefaçons”. Ces dernières peuvent être très goûteuses mais ne sont pas toutes fabriqués grâce à la même présure et ne sont donc pas toutes des parmesans “authentiques”.
Il existe aussi différents degrés d’affinage, comme pour d’autres fromages. Pour le parmesan, on en recense quatre essentiels, du plus “léger” au plus fort en goût. Il doit être affiné au minimum 12 mois. Mais on en trouve aussi avec 24, 36 et 48 mois. Oui, vous avez bien lu, quatre ans d’affinage : il les vaut bien.
Comment le consommer ?
Le parmesan est consommé sec comme fondu, suivant les recettes, en entrée comme en plat. Très friable, il se saupoudre aisément, mais on peut aussi l’incorporer à des sauces. Le plus : il est aussi joli en décoration.
Avec toutefois une réserve pour les végétariens strictes : le parmesan, comme plusieurs autres fromages, contient de la présure animale. Celle-ci est issue d’une bactérie que l’on récolte dans l’estomac des veaux. Le parmesan n’est donc pas végétarien. Mais il existe des marques et d’autres fromages qui n’utilisent que de la présure végétale : il faut alors bien lire les étiquettes.
Pour le reste, des traditionnelles pâtes et pizzas à des créations plus folles comme de la mousse de parmesan : le bal est ouvert.
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