- 6 à 8
- –
- Délicat
- Cher
Les ingrédients de la recette
Pour la pâte sucrée :
- 258 g de beurre
- 163 g de sucre glace
- 52 g de poudre d’amande
- 1 g de sel
- 97 g d’oeuf
- 430 g de farine T55
Pour la dorure :
- 135 g de jaunes d’oeufs
- 54 g de crème
- 11 g de sucre
Pour le biscuit coco :
- 279 g de blanc d’oeufs
- 312 g de sucre
- 201 g de jaunes d’oeufs
- 119 g de poudre de coco
- 89 g de farine T55
Pour la ganache montée coco :
- 156 g de crème à 35 %
- 39 g de chocolat blanc
- 35 g de masse gélatine
- 118 g de sirop de coco
- 30 g de poudre de lait de coco déshydratée
- 31 g de coco torréfiée
- 591 g de crème à 35%
Pour le gel citron vert coco :
- 557 g purée de citron vert
- 146 g purée de coco
- 58 g de sucre
- 15 g d’agar-agar
- 10 g de Pectine 325NH95
- 204 g de sirop de coco
- 10 g de zestes de citron vert
La préparation de la recette
La pâte sucrée :
- À l’aide d’un robot pâtissier muni d’une feuille, crémez le beurre mou avec le sucre glace tamisé. Incorporez ensuite la poudre d’amande et la fleur de sel. Ajoutez les œufs un à un puis la farine en 2 fois. Travaillez la pâte sucrée le moins possible.
- Étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur puis détaillez un disque de 20 cm de diamètre. Foncez un cercle préalablement graissé ou utilisez un moule à tarte, à défaut. Coupez l’excédent de pâte à l’aide d’un petit couteau d’office. Laissez reposer le tout au frais avant d’enfourner à 160°C pendant 13 minutes environ.
- Démoulez le fond de tarte puis dorez-le au pinceau avec un mélange de jaunes d’oeuf, de crème et de sucre. Ré-enfournez pour 6 minutes.
Le biscuit coco :
- Montez les blancs avec le sucre, ajoutez les jaunes puis la poudre de coco mélangée avec la farine. Faites cuire sur une plaque à rebords une dizaine de minutes à 170°C.
- Imbibez le biscuit à froid avec le jus de 6 citrons verts.
- Taillez le biscuit à l’aide d’un emporte-pièce de 18 cm de diamètre.
La ganache montée coco :
- Faites bouillir la crème avec la poudre de lait de coco, mixez avec la gélatine, puis le chocolat blanc afin de créer une émulsion.
- Mixez avec le sirop, la crème froide et la coco torréfiée.
Le gel citron vert :
- Chauffez les purées avec le sirop, ajoutez la pectine mélangée avec la moitié du sucre puis faites chauffer à ébullition pendant plusieurs minutes. A la fin, incorporez l’agar-agar avec le reste du sucre puis poursuivez la cuisson une minute.
- Laissez la préparation refroidir avant de la mixer.
- Pochez des disques de 16 cm sur une plaque de pâtisserie et faites-les prendre au congélateur.
- Conservez le reste de gel citron vert, il sera utile au montage.
Le montage :
- Dans le fond de tarte, pochez le gel de citron vert et coco, disposez le biscuit imbibé.
- Placez un palet d’agar congelé au centre, pochez la ganache montée par dessus.
- Zestez un peu de citron vert puis recouvrez intégralement de coco râpée.
- À l’aide d’une cuillère parisienne chaude, réalisez des petits trous. Pochez dedans des points de gel citron vert préalablement mixé avec du nappage en même quantité.
Vous pouvez retrouver cette pâtisserie en format individuel ou à partager dans les boutiques de Yann Couvreur et sur son site Internet.
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