En pic de saison du poirreau, Hélène Darroze dévoile sa recette secrète à la vinaigrette mimosa aux câpres de Pantelleria. A déguster également chez Joia.
Quand elle ne pilote pas les cuisines de Marsan à Paris ou The Connaught à Londres, Hélène Darroze célèbre son terroir sudiste chez Joia. A la carte en ce moment? Des fabuleux poireaux mimosa aux câpres de Pantelleria dont la cheffe nous livre, en exclusivité, la recette.
La recettes des poireaux mimosa d'Hélène Darroze
Hélène Darroze: La recette de ma grand-mère Charlotte. Je l'ai retrouvée dans un cahier tenu de sa belle écriture lors de ses études à l'école normale. Cours de cuisine obligatoires pour les jeunes filles qui allaient devenir institutrices. Et parfois de fins cordons-bleus comme ma grand-mère. A la dernière rentrée scolaire, ma Quitterie, 9 ans, m'a demandé si je voulais bien qu'elle participe à l'atelier cuisine de son école. Si je voulais bien! Histoire sans fin chez les Darroze.
Pour 6 personnes
Ingrédients
-18 poireaux de petite taille
-gros sel
Pour la vinaigrette mimosa
-6 œufs de taille moyenne
-2 échalotes
-200 gr de cornichons
-100 gr de petites câpres de Pantelleria
-2 branches de persil
-2 branches de cerfeuil
-10 brins de ciboulette
-20 gr de moutarde de Dijon
-5 cl de vinaigre de Xérès
-1.5 cl d'huile d'olive
-sel
-poivre de Timut
Préparation
Nettoyez les poireaux de leurs premières feuilles si nécessaire. Prenez soin de bien conserver les barbes et laisser beaucoup de vert. Lavez alors les poireaux à plusieurs eaux. Égouttez-les puis confectionnez 3 bottes de 6 poireaux chacun et attachez-les fermement avec de la ficelle de cuisine. Versez 6 litres d'eau dans une grande marmite, portez à ébullition après avoir ajouté une cuillère à soupe de gros sel. Plongez les bottes de poireaux dans l'eau bouillante. Cuisez-les 8 à 10 minutes selon la grosseur des poireaux. Une fois cuits, retirez les fagots délicatement puis défaites-les et posez les poireaux sur un plat à asperges, ou à défaut sur un plat avec du papier absorbant, de manière à ce qu'ils s'égouttent. Il est préférable de ne pas passer les poireaux cuits au réfrigérateur, mais de les laisser à température ambiante jusqu'à la dégustation.
Versez 2 litres d'eau dans une casserole, portez à ébullition. Ajoutez délicatement les œufs et cuisez-les 9 minutes pour qu'ils soient durs. Plongez-les dans de l'eau glacée dès qu'ils sont cuits. Une fois refroidis, écalez les œufs, puis séparez les blancs des jaunes et hachez-les grossièrement séparément. Réservez. Épluchez les échalotes et ciselez-les finement. Hachez grossièrement les cornichons. Lavez les herbes et égouttez-les soigneusement. Taillez le persil et le cerfeuil. Puis hachez ces pluches finement. Ciselez la ciboulette.
Versez dans un bol la moutarde de Dijon et le vinaigre. Saupoudrez d'une belle pincée de sel, puis remuez bien. Ajoutez l'huile d'olive, sans émulsionner, de manière à obtenir une vinaigrette tranchée.
Au moment de servir, disposez les poireaux dans un grand plat. Parsemez alors des blancs et des jaunes d’œuf hachés, des cornichons et des câpres, puis des échalotes et des fines herbes. Versez enfin la vinaigrette et assaisonnez de poivre de Timut. Servez aussitôt.
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