Le célèbre chef pâtissier explique sur sa chaîne YouTube comment réaliser ce délicieux dessert acidulé.
Meringuée ou non, la tarte au citron fait partie de nos pâtisseries préférées. Et quoi de mieux que réaliser soi-même ce dessert incontournable ? Déclinable à l’infini, la tarte au citron maison n’en sera que meilleure. À vous de jouer !
La recette de tarte au citron meringuée de Philippe Conticini
Une envie soudaine de tarte au citron ? Lancez-vous dans la recette gourmande et savoureuse du chef pâtissier Philippe Conticini. Elle séduira à coup sûr tous les becs sucrés en quête de fraîcheur. Dans cette recette, le chef utilise à plusieurs reprises des zestes de citron. Gorgés d’arômes, choisissez-les bios, ou non traités après récolte pour éviter de consommer des pesticides.
Les ingrédients de la recette :
Pour la pâte sucrée
- 125 g de beurre mou (sorti deux heures à l’avance)
- 30 g de poudre d’amande
- 120 g de sucre glace
- 1 œuf
- Le zeste d’un citron vert et demi ou 2 petits citrons jaunes
- 2 g de fleur de sel
- 250 g de farine T55
Pour les tranches de citron confites
- 100 g de lamelles de citron très fines (2 mm)
- 100 g de sucre
- 70 g d’eau
- 1 gousse de vanille ou 1 g de vanille en poudre
- 1 anis étoilé
- ½ bâton de cannelle
Pour le confit de citron
- 170 g de jus de citron
- 90 g de sucre semoule
- 60 g d’écorces de citron non traitées (sans le blanc, juste le zeste)
Pour la crème au citron
- 75 g de beurre fondu
- 120 g de sucre
- 3 petits œufs
- 70 de jus de citron jaune
- 30 g de jus de citron vert
- Le zeste d’1,5 citron vert râpé
- 2 feuilles de gélatine
Pour la meringue au citron vert
- 130 g de blancs d’œuf
- 75 g d’eau
- 260 g de sucre semoule
- Le zeste d’un citron vert
Les étapes de préparation :
Pour la pâte sucrée
- Dans un bol, pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade (sorti préalablement du réfrigérateur) à l’aide d’une « feuille » (accessoire du robot), puis crémez-le, en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse.
- Pour la réaliser à la main, crémez le beurre très mou et le sucre en fouettant vivement. Si besoin, pour qu’il soit bien mou, passez le quelques secondes au micro-ondes.
- Ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d’amande.
- Fouettez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.
- Ajoutez alors l’œuf puis la farine et le sel préalablement mélangés.
- Attention : à partir du moment où vous avez incorporé la farine, le mélange doit se faire en deux fois et très rapidement.
- Déposez la farine sur votre plan de travail, puis réalisez un puit assez large et parsemez la fleur de sel sur la farine.
- Dans ce puit, versez la précédente préparation très molle.
- L’important étant de ne pas trop travailler le glutine présent dans la farine pour garder une pâte bien souple.
- Mélangez les deux éléments à l’aide d’une corne (grosse maryse) en entrecoupant de façon régulière à la verticale, dans un sens puis dans l’autre, sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte soit pré-mélangée.
- Terminez en fraisant (écrasant) la pâte très fortement, avec la paume de votre main en trois ou quatre ultimes mouvements.
- Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne et en vous farinant les mains, décollez la pâte petit à petit et formez une petite boule.
- Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant trois ou quatre heures afin que se développent un maximum d’arômes, le mieux étant de la faire la veille.
Pour les tranches de citron confites
- Dans une casserole, blanchissez 3 fois (eau propre à chaque fois) les tranches fines de citron
- Cuisez-les dans une casserole avec les autres ingrédients environ 15 minutes.
- Les tranches doivent être fondante mais se tenir.
- N’hésitez pas à cuire un peu plus si besoin.
Pour le confit de citron
- Lavez les citrons, puis, à l’aide d’un économe, prélevez les écorces en laissant le minimum de blanc, source d’amertume excessive.
- Plongez-les alors dans une casserole remplie à moitié d’eau froide, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir.
- Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l’opération deux autres fois.
- Dans une casserole, faites cuire ces écorces de citron avec le jus de citron et le sucre, à frémissement pendant 40 à 50 minutes.
- Quand l’ensemble est suffisamment réduit (il ne reste plus alors que quelques cuillères à soupe de jus), mixez le tout à chaud dans un robot.
Pour la crème au citron
- Faites fondre le beurre dans une casserole, une fois fondu, ajoutez le sucre, les œufs, les jus de citrons et les zestes de citron vert.
- Tout en remuant sans arrêt, amenez ce mélange à la limite de l’ébullition.
- À la première bulle, retirez la casserole du feu, fouettez encore un peu tout en ajoutant la gélatine trempée dans l’eau froide et pressée.
- Débarrassez et filmez la crème au contact.
- Réservez jusqu’à ce que la crème au citron soit tempérée.
Pour la meringue
- Montez en neige les blancs.
- Faites cuire le sucre à 121°C.
- Versez le sucre cuit dans les blancs.
- Ajoutez le zeste de citron vert quand la meringue est encore chaude (pour infusion).
Finition
- Étalez une cuillère à café bombée de confit de citron dans le fond de tarte.
- Parsemez de tranches de citron cuites et légèrement égouttées.
- Par-dessus, remplissez le fond de tarte avec la crème au citron tempérée, étalez-la et lissez-la à l’aide d’une palette en inox en vous appuyant sur le bord du fond de tarte.
- Placez la tarte au frigo au moins deux heures.
- Faites votre décor à la meringue italienne et colorez-la au chalumeau.
- Râpez par-dessus un peu de zeste de citron vert, et dégustez la tarte bien fraîche.
https://youtube.com/watch?v=UqjEBUuNXU0%3Frel%3D0%26showinfo%3D1
Source: Lire L’Article Complet