Pas de menu de fêtes de fin d’année traditionnel sans sa bûche en dessert, et pas de bûche de Noël sans chocolat ! Alors d’où vient cette tradition culinaire qui envoie du bois ? On vous raconte ce joli conte pâtissier et parce que Noël évoque une période pleine de générosité, on vous livre une recette de bûche aux chocolats (oui, les trois !) à tomber, celle de deux chefs pros du Sud de la France.
La tradition de la bûche n’a pas toujours été comestible
On pourrait que tout ce qui touche à Noël trouve ses origines dans la culture chrétienne, mais cette histoire va vous prouver le contraire.
La tradition de la bûche en décembre serait née lors des grands mouvements migratoires indo-européens, environ 2500 ans avant JC. Peu d’écrits permettent d’en attester mais la tradition s’est installée.
Cela consistait, à l’occasion du solstice d’hiver, quand la journée est la plus courte (et donc la nuit, la plus longue), autour du 21 décembre, à déposer une grosse bûche dans l’âtre et de la laisser se consumer lentement. L’essence de bois choisie (souvent un arbre fruitier pour brûler lentement) différait selon les régions.
Cette grosse bûche avait pour but de favoriser les bonnes récoltes de l’année à venir.
Ainsi, il apparaît qu’on versait parfois sur la cognée du vin pour espérer de bonnes vendanges, ou du sel pour éloigner les sorcières, ou encore de l’huile en offrande.
Le geste de dépôt du gros morceau de bois était réalisé par l’aîné de la famille accompagné du cadet, en signe de transmission.
Avec le temps, la tradition a glissé. Avec la religion chrétienne, on en venait à déposer sa bpuche le jour de Noël en souhaitant la faire tenir jusqu’à l’Epiphanie, soit durant 12 jours symbolisant les 12 mois de l’année à venir. Et la surperstition voulait que l’on garde les tisons que l’on pouvait ressortir et remettre au feu, en cas de coup dur.
Comment est-on passé du bois au chocolat ?
Les historiens éprouvent des difficultés à attribuer la paternité (ou maternité) du dessert à un pâtissier en particulier. Cependant ils s’accordent à dire que le bois s’est mué en crème au chocolat dans le courant du XIXe siècle.
Les thèses varient et ne convergent pas : serait-ce un pâtissier de Saint-Germain-des-Prés ou le chocolatier de la région lyonnaise Bonnat ? Toujours est-il que vers 1870, apparaissent des recettes de biscuit roulé avec une crème au beurre, le plus souvent au chocolat.
Depuis lors, la recette a évolué au fil des ans et des goûts, et la bûche au chocolat s’interprète en une foule de recettes.
Voici quelques recettes qui pourront vous aider :
- Comment réussir son biscuit roulé ?
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La recette de chefs de la bûche au chocolat
C’est au restaurant La Maison de Petit Pierre, à Béziers, qu’officient le remarqué chef Pierre Augé avec son chef pâtissier Geoffrey Djami. Ensemble, ils ont concocté une savoureuse bûche traditionnelle au chocolat, dont vos papilles se rappeleront longtemps.
Elle se compose sur la base d’un biscuit façon sacher (fameux gâteau au chocolat autrichien), d’un praliné noisette et d’une mousse crémeuse aux trois chocolats.
La recette s’entend pour 8 à 10 convives et peut se préparer 2 à 3 jours à l’avance.
Temps de préparation : environ 1h30
Cuisson du biscuit : 15 min
Temps de repos au réfrigérateur : une nuit
USTENSILES
Un moule à bûche
Petites et moyennes casseroles
Bols et saladiers
Papier cuisson
Mixeur et batteur électriques
Fouet, spatules…
INGREDIENTS
Pour le biscuit sacher :
- 160 g de pâte d’amande de qualité (50% d’amandes)
- 85 g de sucre en poudre
- 50 g de chocolat à 72% de cacao
- 40 g de farine
- 30 g de beurre
- 3 œufs entiers
Pour le praliné :
- 500 g de noisettes émondées
- 300 g de sucre
- 10 cl d’eau
Pour les crèmes aux chocolats :
Crème chocolat noir
- 375 g crème liquide à 35% de matière grasse
- 100 g chocolat noir à 72%
- 40 g sucre glace
- 2,5 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
Crème chocolat au lait
- 375 g crème liquide à 35% mg
- 100 g chocolat au lait
- 40 g sucre glace
- 2,5 cl lait entier
- 1 gousse de vanille
Crème chocolat blanc
- 375 g crème liquide à 35% de mg
- 100 g chocolat blanc
- 2,5 cl lait entier
- 1 gousse de vanille
RECETTE
Etapes du biscuit sacher (pour la base) :
1. Dans un bol, mettez le chocolat et le beurre à fondre au micro-onde. Réservez. Préchauffez le four à 180°C.
2. Séparez les blancs des jaunes d’oeuf.
3. Mélangez la pâte d’amande avec 45 g de sucre en poudre + un jaune d’œuf pour la ramollir. Puis ajoutez 2 autres jaunes d’oeuf et mixez bien (au batteur) pour faire mousser. Réservez.
4. Battez 3 blancs en neige avec les 40 g de sucre restant pour obtenir une meringue.
5. Mêlez délicatement l’appareil pâte d’amande avec les blancs en meringue puis ajoutez le mélange fondu chocolat/beurre et incorporez (toujours délicatement, à la spatule).
6. Enfin, versez la farine à travers un tamis en mélangeant doucement jusqu’à obtention d’une consistance homogène.
7. Etalez la préparation sur une plaque recouverte d’un papier cuisson,d’environ 1 cm d’épaisseur (pas moins) de manière à disposer d’un rectangle correspondant à la base de votre moule à bûche.
8. Enfournez à 180°C pendant 12 à 15 minutes. Laissez refroidir. Attention ce biscuit étant moelleux, il est très fragile à manipuler.
Etapes du praliné noisette :
1. Faites un sirop en mélangeant eau + sucre, et portez à ébullition, puissez laissez 3 min à feu vif pour que ça prenne.
2. Versez les noisettes entières dans votre sirop. Baissez sur feu doux, et mélangez sans cesse jusqu’à la caramélisation.
3. Déposez les noisettes caramélisées, en les séparant bien, à refroidir sur une plaque jusqu’à refroidissement. Puis passez-les au mixeur, pour obtenir une texture pralinée.
Etapes des trois crèmes :
Pour chaque crème, procédez de la même manière, mais séparément. Une créme pour le chocolat noir, une autre pour le chocolat au lait, une troisièmre pour le chocolat blanc, ne les mélangez pas. Vous pouvez les préparer l’une après l’autre.
1. Dans une casserole au bain-marie, faites fondre le chocolat.
2. Dans une autre casserole, versez 125 g de crème liquide avec le lait, la gousse de vanille fendue et grattée, et le sucre glace et mettez à chauffer.
3. Verser la préparation en 3 fois sur le chocolat fondu (hors bain-marie bien sûr) et battez la fourchette ou avec un petit fouet pour créer une émulsion. Une fois le mélange homogène, ajoutez la crème froide restante. Vérifiez à nouveau que le mélange est bien onctueux ; le passer à la passoire si nécessaire.
4. Mettez à refroidir une nuit au réfrigérateur.
5. Le lendemain, repassez un coup de batteur dans chacune des crèmes dans le but d’avoir une consistance chantilly, puis versez dans une poche à douille.
DRESSAGE DE LA BÛCHE
Chemisez le moule avec les différentes crèmes successivement par fines couches, c’est à dire tapissez les bords. Puis comblez l’intérieur en alternant couches de crèmes et praliné en strates, pour obtenir des couches de différentes saveurs.
Terminez en fermant le moule avec le biscuit et mettez à reposer au congélateur une nuit (ou davantage) afin que la bûche fige. Démoulez au minimum 4h avant de servir et décorez avec un joli glaçage au chocolat fondu par exemple.
Voir notre article pour faire un super glaçage ici.
Si vous avez la chance d’habiter dans le Sud, vous pouvez même commander votre menu de Noël à La Maison de Petit Pierre. Sinon testez cette recette !
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