Entre les oignons rouges, les verts, les blancs ou encore les jaunes… Au rayon fruits et légumes, on ne sait plus à quel oignon se vouer. Pourtant, chaque variété a ses propres usages. Suivez le guide.
Difficile d’imaginer une recette sans oignons. Ils laissent une odeur redoutable, font couler nos larmes mais figurent parmi les ingrédients les plus utilisés au quotidien. Ce légume aux mille et une couches parfume de nombreuses recettes salées : soupes, tartes, quiches, gratins ou légumes poêlés… Encore faut-il savoir comment l’utiliser. Si certains sont bons pour les salades, d’autres le sont plutôt pour la friture ou les plats mijotés…
Quelles différences entre l’oignon blanc, l’oignon jaune et l’oignon rouge ?
Il existe plusieurs centaines de variétés et sous-variétés d’oignons que l’on peut regrouper dans quatre catégories différentes :
– L’oignon jaune : surnommé l’oignon « passe-partout », c’est le plus utilisé dans l’Hexagone.
– L’oignon blanc : la star du printemps est appréciée pour son croquant et sa douceur. Il est très présent dans la cuisine mexicaine notamment.
– L’oignon nouveau : appelé aussi « oignon frais » ou « oignon vert », il est reconnaissable à ses longues tiges vertes. Sa saveur est à la fois douce et proche de la ciboule.
– L’oignon rouge : Avec sa robe violette, il est le plus doux et le plus sucré de tous.
Quel oignon choisir pour une recette crue ?
Si l’oignon jaune passe partout, comme son surnom l’indique, le rouge reste la variété la plus adéquate pour agrémenter nos recettes crues. Peu piquant, plus léger et plus sucré que ses congénères, il se marie parfaitement aux crudités. L’oignon nouveau et le blanc peuvent aussi nous permettre de réaliser de délicieux ceviches ou pickles grâce à leur croquant.
Quel oignon choisir pour la friture ?
Une soudaine envie de beignets aux oignons, connus sous le nom d’onion rings ? Optez plutôt pour des oignons doux des Cévennes : à la cuisson, les sucres de cette appellation d’origine contrôlée (AOP) se concentrent et la texture devient onctueuse.
Quel oignon pour les plats mijotés ?
Les jaunes se glissent dans toutes nos recettes qui nécessitent un temps de cuisson comme les ragoûts, les bouillons, les soupes ou les plats mijotés. Leur goût légèrement piquant a tendance à s’adoucir avec la cuisson. Plus vous les faites cuire, plus ils seront sucrés ! À l’inverse, la cuisson des oignons rouges n’est pas recommandée car ils perdent une partie de leur parfum et deviennent fades à la cuisson.
Que faire pour éviter que les oignons pourrissent ?
Ils ont besoin d’air ! Donc stockez-les, par deux ou trois, dans un sac en papier kraft que vous aurez troué de façon à assurer une aération. Vous pouvez aussi utiliser de vieux collants pour y glisser les oignons, en faisant des noeuds afin de les séparer. Suspendez-les ensuite dans un lieu à température ambiante et à l’abri du soleil. Ils se conserveront facilement trois mois.
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