Le chef du bistrot Uncino embrasse ses origines insulaires à travers ce plat aux tonalités salées.
Enfant de la mer, Gabriele Mutti a grandi sur l’île d’Elbe, entre la Toscane et la Corse. Celui qui n’a rien perdu de son accent chantant, motard aux bras tatoués, nous régale aujourd’hui de ses spaghetti à l’encornet. Un met iodé comme le sont la plupart de ceux qui fleurissent à sa table, le bistrot Uncino, situé dans le 9ème arrondissement de Paris, à deux pas de la place Saint-Georges. La signature de cet établissement huppé ? Une « cucina povera » revisitée, emprunte de ses racines italiennes, mais avec un twist. Plus délicate, plus fine, elle n’a de pauvre que le nom. Les pâtes, revisitées à toutes les sauces, y sont parfaites : al dente et surtout crémeuses à souhait grâce à la « mantecatura », la botte secrète des Italiens, ce processus qui permet d’amalgamer linguines, farfalles et pennes à l’assaisonnement. Attention aussi à soigner la présentation : pour dresser le tout et réussir une belle assiette, Gabriele utilise une louche, dans laquelle il enroule ses spaghetti grâce à une pince avant de les déposer délicatement, et de les recouvrir ensuite d’encornets croquants.
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Spaghetti à l’encornet de Gabriele Muti
Pour 2 personnes
Ingrédients
2 encornets de 100g chacun
Persil
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1/2 gousse d’ail
1 verre de vin blanc
1 cuillère de concentré de tomates
Huile d’olive
De bons spaghettis
Préparation
Faire revenir dans l’huile le persil et l’ail.
Ajoutez les encornets précédemment nettoyés et coupés en morceaux moyens.
Déglacez avec le vin blanc.
Ajoutez la cuillère de concentré de tomates.
Cuire les pâtes dans de l’eau salée jusqu’au 3/4 de la cuisson.
Ajoutez les pâtes à la sauce d’encornets et terminez de les faire cuire en y ajoutant une ou deux louches d’eau de cuisson.
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