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Bonne nouvelle ! C’est la fin du « light « , des margarines insipides et de la privation sur les matières grasses. Nos experts encouragent à remettre du gras dans nos assiettes, en insistant sur la qualité. Découvrez leurs conseils.
Pas facile de s’y retrouver entre les messages contradictoires sur les graisses ! Avant, elles étaient montrées du doigt. Voilà qu’elles reviennent maintenant sur le devant de la scène. Car les graisses sont importantes. Elles composent majoritairement le cerveau, les neurones, la rétine et la membrane de toutes les cellules, et permettent de fabriquer les hormones sexuelles, entre autres.
Avant, le discours des chercheurs en nutrition ressemblait à un combat de mots compliqués : acide gras mono ou poly-insaturé, de la catégorie α-linolénique précurseur de DHA et EPA… Chaque équipe défendait sa molécule fétiche. La nouvelle vague en nutrition prône une vision globale de l’aliment, au lieu d’une somme de molécules chimiques. Ce qui veut dire qu’une huile de colza n’est pas forcément égale à une autre huile de colza.
En effet, c’est la qualité de l’ingrédient de base (le colza avec ou sans pesticide par exemple) et la façon dont il aura été traité lors de sa transformation qui priment. Les huiles du supermarché sont extraites avec des solvants (comme l’hexane, un hydrocarbure issu du pétrole) puis raffinées avec de l’acide chlorhydrique et/ou de la soude caustique avant de finir en bouteille plastique. On a le sentiment que ce type de traitement doit dénaturer les propriétés du colza. C’est pourquoi on préférera une huile de colza dite « vierge pressée à froid » conditionnée en bouteille en verre. En effet, le plastique n’est pas bon pour la planète, « et encore moins pour l’organisme humain, les perturbateurs endocriniens passant massivement dans le gras » souligne le Dr Jean-Paul Curtay, nutritionniste et auteur de Moins de viande : vers une transition au profit de notre santé, du monde vivant et de l’environnement (Éditions Solar).
Pour bien choisir, on applique la règle des 3 V : végétal, vrai, varié
L’avis de l’expert : Anthony Fardet, chargé de Recherches en Alimentation Préventive & Holistique à l’INRA.
L’alimentation doit redevenir plus holistique. Depuis les débuts de la recherche en nutrition, les chercheurs ont décortiqué les aliments selon leur composition en calories, protéines, lipides, glucides, fibres, minéraux, vitamines, antioxydants, phytonutriments, etc. Cela a souvent conduit à réduire le potentiel santé des aliments à un ou deux composés.
On a aussi recherché la ou les causes des maladies chroniques dans certains nutriments isolés. Du coup, le gras diabolisé a favorisé la multiplication des aliments ultra-transformés, tels que les margarines enrichies en phytostérols ou en oméga-3, les céréales du petit-déjeuner boostées en fibres, minéraux et/ou vitamines… On sait aujourd’hui que ces aliments ultra-transformés et ultra-consommés sont en partie responsable des maladies chroniques de l’Occident. Je prône une approche consistant à considérer les aliments dans leur complexité.
Quelles graisses choisir pour garder une bonne santé ? Dans une optique de prévention, on applique la règle holistique des 3V (Végétal, Vrai, Varié). Ainsi, on n’a plus besoin de se préoccuper du choix des huiles : il suffit d’en changer régulièrement. Et surtout de privilégier les huiles non raffinées.
Avec la règle des 3V, on démocratise l’alimentation. La sur-communication sur les nutriments n’est pas adapté au grand public : cela crée confusion et inquiétude. Manger ne doit pas « être prise de tête » mais un plaisir dans tous les sens du terme. Donc, oui cela réduit le « fossé » entre le grand public et le corps médical. Et on réserve les spécialistes pour la pathologie.
Qu’est-ce qu’une huile extra-vierge ?
La composition des huiles varie considérablement en fonction des conditions de production. Plus une huile est proche d’une extraction ancestrale, plus elle sera bénéfique pour la santé. Une huile dite « vierge » s’obtient par un processus de pression à froid. Et pour l’huile d’olive, la température dans le processus ne doit pas dépasser les 28 degrés. Donc, la mention « extra-vierge première pression à froid » est une assurance de qualité.
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