Les cuisiniers étoilés prennent leurs quartiers d’hiver sur les sommets alpins. Pics gastronomiques en vue.
Éric Frechon et Étienne Barrier
La Ferme Saint-Amour, à Megève, est un restaurant chic et chaleureux où l’on se régale de la cuisine d’hiver du chef multi-étoilé Éric Frechon, merveilleusement exécutée par le chef Étienne Barrier. La carte sublime les produits locaux avec des plats signatures comme la tarte fine aux champignons sauvages et tartuffon (32 €), le mont-d’or au four à la truffe noire (58 €), le pot-au-feu de la ferme, sauce ravigote (34 €). Un repas qui se conclut avec des desserts qui ne se refusent pas comme l’orange givrée, barbe à papa et grosse madeleine (12 €) ou le soufflé à la noisette du Piémont (15 €).
La Ferme Saint-Amour, 181, rue Saint-François-de-Sales, 74120 Megève. lafermesaintamour.com
Chic et cosy, la Ferme Saint-Amour à Megève.
Glenn Viel et Thomas Prod’homme
Coup de cœur pour Thomas Prod’homme aux manettes du Baumanière 1850, restaurant de l’hôtel Le Strato, à Courchevel. Ce jeune chef a déjà décroché pour cette table une première étoile et devrait rapidement être couronné de la seconde. C’est avec la bénédiction de Glenn Viel et de Jean-André Charial, le duo 3 étoiles des cuisines de l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, qu’il propose son menu Sensations, conçu comme une promenade (190 €). Tout débute dans la forêt avec un «café des sous-bois», fait de champignons et de bourgeons de sapin, qui révèle des notes de cacao et une étonnante fraîcheur, suivi d’un «tronc de pleurote». On traverse ensuite la prairie avec une endive, poire et noix, beurre de racine fumé à la sciure de poirier avec une touche de foie gras, avant de se rendre près de la rivière avec une truite imprégnée à la résine. Puis, on met le cap sur les pâturages avec un ris de veau croustillant et, en dessert, des «textures de lait fermier». La balade, pensée autour de produits locaux, est inoubliable.
Le Strato, 661, rue de Bellecôte, 73120 Courchevel 1850. hotelstrato.com
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Yannick Alléno et Gérard Babin
À Cheval Blanc Courchevel, se niche le seul restaurant triplement étoilé de la station : Le 1947. Les chefs Yannick Alléno et Gérard Barbin y signent évidemment une carte de haut vol. Mangue habillée de truffe noire, chantilly au caramel de château d’Yquem (85 €), blini minute à la truffe noire bavaroise de fromage végétal, pluie de boulanger séchée (72 €) rendent hommage au monde végétal, tandis qu’en plat principal, on succombe à l’omble chevalier plongé et cuit doucement dans un beurre de genièvre, chou-rave cru fermenté, voilé au lard du Piémont (98 €) ou au chevreuil rôti au feu de bois sur l’os, tourte au chou de Milan et au foie gras de canard, jus d’aneth (163 €). Les desserts sont tout aussi exquis et étonnant, à l’image du fuseau craquant au chocolat et à la truffe noire (50 €).
Cheval Blanc Courchevel, Le Jardin Alpin, 73120 Courchevel 1850. chevalblanc.com
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