Vous pensiez que les chefs italiens ne mangeaient que des pâtes faites entièrement maison (de la pâte à la sauce) ? Et bien, Simone Zanoni casse le mythe en nous avouant ses deux marques de pâtes et de sauce préférées qu’il utilise les jours où il n’a pas le temps ou quand il est trop fatigué pour faire sa pâte.
Si en Italie fabriquer ses pâtes soi-même est courant, ce n’est pas le cas en France. Mais nous n’en sommes pas moins de gros mangeurs : les pâtes sont au menu de la semaine de 7 Français sur 10 selon une étude de YouGov de 2020. Nous fonçons au supermarché nous procurer un paquet et un pot de sauce pour les accompagner. Le secret est percé. Par “manque de temps” ou parce qu’il est “fatigué”, Simone Zanoni (chef italien du restaurant parisien Le George) aussi se procure son paquet et son bocal en magasin…
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Rummo, la marque de pâtes préférée de Simone Zanoni
« Ce sont les seules que j’achète ». Oui oui, le chef italien qui a travaillé pour Gordon Ramsay s’autorise un peu de repos et se fournit dans les rayons industriels plutôt que de fabriquer sa propre pâte à pasta. S’il se tourne vers les Rummo, c’est parce qu’elles ont une bonne tenue à la cuisson, ce qui permet de faire de “parfaites pasta al dente”. La famille Rummo les fabrique au sud de l’Italie depuis 1846 selon un savoir-faire ancestral résumé par la maxime « Lenta lavorazione« (élaboration lente en italien). En effet, le processus de fabrication des pâtes Rummo est particulièrement lent car il repose sur 3 phases de séchage.
Pour bien choisir ses pâtes dans le commerce, le chef italien de renommée internationale suggère de s’attarder sur le prix : “le paquet le moins cher n’est pas bon mais il n’y a pas non plus besoin de prendre le plus cher”. “La bonne pasta doit avoir un visuel imparfait et être rugueuse pour que la sauce s’accroche facilement”. Autrement dit, si vous observez que les pâtes à l’intérieur du paquet sont exactement les mêmes, c’est qu’elles ne sont pas très bonnes. Autre point décisif : la provenance des ingrédients. “Le blé doit être Français ou, au minimum, européen”.
Mutti, la marque de sauce de pâtes préférée de Simone Zanoni
Côté sauce, le chef italien se tourne vers la Mutti pelati (pelée) pour cuisiner une bonne sauce al ragù (bolognaise en italien). Pourquoi celle-ci ? Parce qu’ “elle est très bonne et ne coûte pas très cher”. Il s’en sert lorsque ce n’est pas la saison des tomates. Sinon, en été, il prépare une grande quantité de sauce tomate maison et en congèle une partie pour la ressortir au besoin.
Il nous partage sa recette de sauce bolognaise pour 4 personnes : 1 oignon blanc à éplucher, émincer en julienne et à faire revenir dans une casserole dans 2 cl d’huile d’olive, 1 branche de céleri et 1 carotte à couper en julienne et à faire revenir avec l’oignon, 500 g de viande hachée de bœuf et 200 g de viande hachée de veau à faire rôtir dans une poêle à fond arrondi et à arroser de 10 cl de vin blanc, 1 bouquet garni à ajouter dans les légumes et la viande mélangés pour laisser mijoter pendant 2 heures avec 130 g de double concentré de tomates et 2 louches de bouillon. Remuez de temps en temps et ajoutez du bouillon si nécessaire. Salez et poivrez en fin de cuisson. L’intégralité de la recette est à retrouver dans le livre Pasta Pasta Pasta de Simone Zanoni et Marmiton (Éd. Michel Lafon).
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