Fleuron de la gastronomie du sud-ouest, la chair fondante et savoureuse du confit de canard enchante les papilles, et se marie à merveille avec les pommes de terre sarladaises. Découvrez tous nos conseils pour réussir la cuisson à tous les coups, mais aussi pour les préparer dans des recettes originales et ultra simples à réaliser.
Si tout est bon dans le cochon, c’est également le cas avec le canard ! Tout le monde connaît le magret, élu plat préféré des Français, mais il y a aussi les aiguillettes, les cuisses, le cœur et bien sûr le foie gras. Rien ne se perd dans le canard, même la graisse est savoureuse et permet de remplacer l’huile ou le beurre. Elle est d’ailleurs indispensable dans la recette des pommes de terre sarladaises, généralement servies avec les cuisses de canard confites.
⋙ Découvrez nos meilleures recettes avec des cuisses de canard confites.
Cuisse de canard confite : comment la dégraisser ?
Vendues en conserve, en bocaux ou emballées sous vide, les cuisses de canard confites sont toujours conservées dans la graisse dans laquelle elles ont cuit longuement. Il est donc nécessaire de retirer cette graisse avant de procéder à la cuisson, pour éviter l’effet friture.
Si la graisse est figée, il suffit de plonger la conserve ou l’emballage hermétique durant quelques minutes dans une casserole d’eau frémissante, jusqu’à ce qu’elle devienne liquide. Une fois les cuisses confites retirées, il est possible de les passer sous un filet d’eau tiède pour achever d’ôter la graisse.
En revanche, la graisse restée dans la conserve est réutilisable dans de nombreuses recettes. Il est préférable de la filtrer pour retirer les impuretés (qui risquent de moisir), elle se conserve alors d’un à plusieurs mois dans une boîte hermétique au réfrigérateur, ou mieux, dans des bacs à glaçons au congélateur.
Cuisse de canard confite : comment réussir la cuisson ?
Il semble difficile de rater la cuisson d’une cuisse de canard confite, dans la mesure où la viande a déjà cuit durant le confisage ! Il existe toutefois quelques règles à respecter.
À la poêle, il faut commencer la cuisson à feu vif, côté peau pour que cette dernière soit bien croustillante. Au bout de 5 minutes, il suffit de vider la graisse rendue, de couvrir la poêle puis de poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes, pour que le confit soit chaud à cœur.
Pour les recettes utilisant la chair effilochée, les 5 minutes de cuisson à feu vif sont suffisantes, elles vont permettre de retirer la graisse contenue dans la chair.
Pour une cuisson au four, il faut placer les cuisses dans un plat ou sur une grille, la peau vers le haut afin qu’elle soit croustillante, pendant une vingtaine de minutes à 180°.
Cuisse de canard confite : comment la préparer maison ?
Le confisage est une technique ancestrale permettant de conserver la viande pendant plusieurs années. Pour préparer des confits de canard maison, il faut avant tout se procurer du canard gras, un canard de race “mulard”, qui a été engraissé afin de faire grossir son foie pour obtenir le foie gras. On les trouve très facilement dans le Sud-ouest, où des “foires au gras” sont régulièrement organisées.
Côté préparation, les cuisses de canard gras sont d’abord enrobées dans du gros sel, puis réservées 24 heures au réfrigérateur. Une fois essuyées, elles cuisent pendant au moins 2 heures à feu doux, dans une grande quantité de graisse (de canard).
Elles peuvent ensuite être consommées, ou mises en conserve. Il faut alors placer les cuisses dans un bocal ou une boîte de conserve, les recouvrir de graisse encore chaude puis les stériliser.
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