Pendant le confinement, tous les restaurants ont fermé leurs portes. Madame Figaro a décidé de rendre visite chaque semaine à certains des grands chefs qui nous livrent quelques-uns de leurs secrets et partagent une recette. Aujourd’hui : Arnaud Donckele, chef 3 étoiles à la Vague d’or à Saint Tropez.
Une passion immense, une subtile philosophie de la nature et du terroir le caractérisent. Le chef Arnaud Donckele est un artiste du goût. À peine a-t-on regardé un de ses plats que l’on saisit toute sa sensibilité. C’est comme lire une poésie. L’homme est humble et discret. Et cette année, son travail et son geste se sont affinés.
Né Rouen, Arnaud Donckele grandit à Mantes-la-Jolie, où ses parents sont charcutiers-traiteurs. A 21 ans, tout jeune stagiaire, il est engagé par Michel Guérard. Il travaille ensuite avec Alain Ducasse, puis chez Lasserre, à Paris. En 2004, à 27 ans, recommandé par Alain Ducasse, il devient chef de La Vague d’or, le restaurant de l’hôtel de luxe de La Pinède, à Saint Tropez, qui n’a encore qu’une seule étoile. En 2013, Arnaud Donckele décroche sa troisième étoile. Il n’a que 35 ans.
Tous les fins gourmets de la planète rêvent de sa tarte Tatin de tomate, de son turbot et sa pâte zitone de foie gras au parmesan. Ce poète des fourneaux possède un secret : ses sauces, préparées comme de parfums rares. Bientôt, il sera aux fourneaux de l’hôtel Cheval Blanc, à Paris, qui ouvrira cette année dans une partie de l’ancienne Samaritaine, reprise par le groupe LVMH. Patience !
Véronique André. – Comment vivez-vous cette atmosphère singulière ?
Arnaud Donckele. – Le confinement et la fermeture de toutes nos maisons dans le monde nous met soudainement face à nous-mêmes et c’est très perturbant. J’ai fait le choix de rester à Paris par civisme. La nature me manque, mais je trouve qu’en famille il se passe quelque chose de très fort. Nous sommes plus proches les uns des autres, on fait beaucoup plus attention, on s’organise. J’ai deux grands garçons et je suis plus attentif à eux. L’un des deux aime cuisiner avec moi pizzas, brioches, endives, cookies, et j’ai enfin du temps. Je profite de ces petits moments avec eux.
Que faites-vous pendant le confinement ?
Je télétravaille. Nous étions en période de tests avant le confinement. Nous réfléchissons aux cartes d’automne. Je prends contact avec les producteurs et, bien sûr, je reste en contact avec mon équipe.
Cherchez-vous des idées de recettes ?
Non je n’en suis pas encore là. En ce moment, je profite des choses simples. Je travaille tous les matins avec mes équipes, mais j’ai envie de choses hyper simples. Le confinement oblige à un retour à l’essentiel. C’est une leçon de vie contrainte.
Que nous suggérez-vous de préparer à la maison ?
Une cuisine extrêmement simple. Si vous n’avez que des carottes, jetez-les dans la poêle avec des échalotes en cuisson lente, vous verrez cela donne un résultat époustouflant de goût.
Qu’allez-vous cuisiner pour votre famille ?
Très simplement. Cette période nous rend plus humbles, donc les produits sont simples — une soupe d’endives, des carottes à la poêle.
Le temps libre, c’est quelque chose de nouveau pour vous. Vous ne tournez pas en rond ?
Pas encore ! Je profite de ma femme et de mes enfants, mais il va falloir que nous nous fassions un planning. Nous ne sommes pas en vacances. Je vais très certainement perfectionner mon anglais avec mon fils ainé qui le parle couramment, et je m’astreins à des horaires stricts.
Étes-vous en contact avec votre équipe pour parler de l’avenir ?
Oui, tous les jours. Je m’oblige à appeler chacun une fois par semaine. On essaye de travailler, de faire des recherches sur les produits de saison. Il faut garder ce lien, mais ça vient tout naturellement. Les membres de mon équipe sont ma deuxième famille. Eux aussi m’appellent et ils s’appellent entre eux.
Que vous manque-t-il le plus en ce moment ?
Mes équipes et mes producteurs. C’est pour cela que je les appelle. Nous sommes en temps normal très solidaires les uns des autres, et là, être coupé de ma seconde famille c’est à la fois difficile et très bizarre. J’ai surtout peur pour les producteurs. Ils vont devoir survivre.
Une idée de recette avec votre fond de placard ?
Les carottes à l’orange : quelques carottes, des échalotes, un peu d’huile d’olive, un jus d’orange et cuire à l’étouffée, avec un peu de patience.
Avec quelle star auriez-vous aimé être confiné ?
Avec Patrick Sébastien ! C’est un bon vivant, toujours de bonne humeur et c’est un homme sincère. Il apporterait dans ces moments incertains de la joie à table. Chez lui, exit la monotonie. J’irai le chercher pour qu’il me fasse rire, ainsi que les confinés qui sont avec moi.
Recette de confinement :
Tarte chèvre et petits pois, menthe citron confit
Tarte chèvre et petits pois – menthe citron confit.
Ingrédients
Pour la pâte : 120 gr de farine, 2gr de levure, 60gr d’eau, 1gr de sel, 5gr de sarriette, 1cs huile d’olive.
Pour la crème de chèvre : 80 gr de chèvre frais, 80 gr de crème double, 1cs d’huile d’olive, 1 jus de citron pressé, 10gr de sarriette, 10gr de menthe sel, poivre.
Pour les petits pois : Écossez 250 gr de petits pois, les éplucher et les blanchir, 1CS de jus de citron, 3cs huile d’olive, 2cs de citron confit, 10gr de menthe ciselée, 10gr de sarriette ciselée, sel poivre.
Préparation
Pâte : Mélanger farine, sel, levure, eau, sarriette, ajouter l’huile en pétrissant la pâte, abaisser le plus finement possible et la disposer dans deux moules individuels pour chacune des tartelettes. Cuire au four 180° 10 mn.
Crème : Mélanger le chèvre frais avec la crème double, le jus de citron, la sarriette et la menthe, l’huile d’olive. Salez et poivrez.
Petits pois : s’ils sont frais et de petit calibre, les blanchir juste 2 minutes.
Disposez la crème de chèvre dans le fond des tartelettes recouvrir de petits pois, saupoudrez de sarriette servir tiède.
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