La recette des tomates farcies, même si elle est très populaire, n’est pas si simple à réaliser. Pour réussir ses tomates farcies comme un chef, il faut respecter certaines règles et éviter de commettre certaines erreurs. On vous explique pas à pas comment maîtriser cette recette traditionnelle !
Tomates farcies : quelques conseils de préparation
La première erreur à ne pas commettre est de ne pas conserver la pulpe des tomates après les avoir vidées ! Réservez la pulpe de manière à l’ajouter à la farce. Ensuite, on vous conseillera, pour bien vider les tomates sans les abîmer, d’utiliser une cuillère parisienne (communément appelée cuillère à melon ou « boulier à fruit »).
Les tomates ont tendance, comme de nombreux légumes, à rendre de l’eau lors de la cuisson. Alors, pour éviter que les tomates dégorgent, plusieurs conseils. Salez l’intérieur des tomates vidées et retournez les pendant une petite demi-heure sur une grille ou du papier absorbant. Cela permet d’évacuer l’eau des tomates avant de les farcir pour qu’elles n’en rendent pas trop durant la cuisson. Vous pouvez également, ajouter une cuillerée à café de riz dans chaque tomate, arrosée d’un trait d’huile d’olive.
Préparer la farce des tomates farcies
La farce, bien sûr, est l’un des points les plus importants de la recette des tomates farcies, mais il n’y a pas de règle absolue pour la composition de celle-ci. L’essentiel est d’y incorporer de bons ingrédients. En général, pour préparer la farce des tomates farcies on utilise de la chair de veau, de la chair à saucisse, du boeuf et même du canard. Aussi, n’hésitez pas à incorporer des restes de viande de pot-au-feu, du jambon, ou encore du poulet pour cuisiner votre farce.
À cette base de viande, ajoutez la pulpe préalablement recueillie, de la mie de pain écrasée et trempée dans du lait, de l’ail, de l’oignon, de l’échalote et un oeuf battu en omelette pour lier le tout. Enfin, il ne faut pas oublier d’incorporer un bon bouquet d’herbes fraîches variées : basilic, estragon, persil, ciboulette, cerfeuil. On mixe le tout pas trop finement et on farcit les tomates. Attention de ne pas trop tasser la farce.
Pour éviter que les tomates ne s’affaissent durant la cuisson, on les dispose dans un plat adapté, serrées les unes contre les autres. Les chapeaux ayant tendance à noircir rapidement dans le four, le mieux est de les disposer sur les tomates à mi-cuisson.
Quelles variétés pour faire des tomates farcies ?
Pour réaliser des tomates farcies, le choix des tomates est primordial. La qualité de ce fruit charnu est très importante pour réaliser cette recette. L’idéal est de ne pas choisir des tomates trop mûres et de veiller à ce qu’elles soient tout de même fermes, sinon elles s’écraseront à la cuisson. Pensez, par exemple, à la tomate Roma ou encore la dodue tomate de Marmande. Faites attention à ne pas choisir des tomates trop jeunes, elles auront moins de goût et rendront votre recette de tomates farcies fade.
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