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En plus de ses innombrables vertus santé, l’ail est un condiment d’une saveur incomparable. Capable de twister de nombreuses préparations culinaires, il est l’un des ingrédients phares de la gastronomie française. Voyons comment l’accommoder avec un bon rôti…
Comment garder un rôti bien juteux ?
Le secret d’un rôti parfait ? Sa tendreté ! Même après plusieurs dizaines de minutes – voire des heures – passé au four, un bon rôti se doit de rester juteux et moelleux. Plus facile à dire qu’à faire ! Pourtant, certaines astuces peuvent vous aider à obtenir une cuisson optimale. D’abord – et ce n’est pas anecdotique –, il est impératif de tempérer votre viande avant cuisson en la sortant du réfrigérateur au minimum une demi-heure avant de l’enfourner. De cette manière, les chairs seront plus détendues. La prochaine étape va consister à saisir votre viande sur toutes les faces dans du beurre ou une huile bien chaude. En plus de lui donner une belle coloration, cette opération permet de cautériser la viande et d’emprisonner son jus à l’intérieur. Pour une viande bien tendre, optez de préférence pour une cuisson basse température qui, certes, sera plus longue, mais ne l’asséchera pas.
L’ail en chemise : la bonne technique pour parfumer son rôti
On a souvent pour habitude de piquer les rôtis avec des gousses d’ail, mais de plus en plus de grands chefs déconseillent cette méthode d’assaisonnement. Pourquoi ? Parce que le fait de « trouer » la viande pour y introduire de l’ail va favoriser la perte de sang et, de fait, la perte de jus. Mais il est possible d’éviter cet inconvénient sans pour autant renoncer à parfumer son rôti avec de l’ail. La solution, c’est d’employer des gousses d’ail entières. Dans le langage des cuisiniers aguerris, on parle d’ail en chemise. Cela signifie tout simplement que le condiment n’est pas épluché. Après avoir été séparées les unes des autres, les gousses sont simplement déposées autour du rôti auprès duquel elles vont gentiment cuire et distiller leurs doux arômes.
L’astuce de fin de cuisson pour un rôti ultra-parfumé
Pour les grands amateurs d’ail, il est possible d’apporter un goût plus prononcé à la viande une fois cuite. Ça vous tente ? Voici comment procéder : récupérez les gousses d’ail en chemise qui ont accompagné votre rôti tout au long de sa cuisson. Enlevez la peau pour ne récupérer que la chair. Celle-ci doit être fondante et doit facilement s’écraser sous une fourchette. Une fois réduit en purée, l’ail doit être nappé sur votre viande cuite. Enveloppez le rôti dans une feuille de papier aluminium. Replacez-la quelques minutes dans votre four tout juste éteint pour que l’ail ait le temps de pénétrer les fibres de la viande. Découpez et servez. Un pur délice !
Nos meilleures recettes de rôtis parfumés
Bœuf, porc, veau, agneau… Chacune de ces viandes peut être assaisonnée de diverses manières. Voici quelques idées qui pourront vous aider à parfumer vos futurs rôtis.
Aux fines herbes
Derrière ce terme se cache en fait un mélange de plantes aromatiques très utilisées en cuisine pour parfumer tout un tas de préparations. La viande en fait d’ailleurs partie. En fonction du type de rôti choisi, certaines associations seront plus fortuites que d’autres :
- rôti de bœuf : basilic, ciboulette, persil, romarin, sarriette, thym ;
- rôti de veau : basilic, laurier, marjolaine, thym, estragon, romarin ;
- rôti de porc : laurier, aneth, estragon ;
- rôti d’agneau : marjolaine, menthe, origan, romarin, thym.
Les légumes
La garniture aromatique revêt également une importance capitale, car c’est elle qui va apporter de la saveur et de l’intensité à votre viande. Carottes, poireaux, pommes de terre, panais font partie des légumes le plus souvent privilégiés, mais rien ne vous empêche de tenter des associations plus téméraires. Ce qu’il y a de bien avec cette garniture, c’est qu’elle peut ensuite servir d’accompagnement.
Les graines
Moins utilisées pour assaisonner les viandes, les graines méritent pourtant d’être davantage exploitées, car nombre d’entre elles possèdent une puissance aromatique intéressante. Envie de tester ? Coriandre, moutarde, poivres, carvi, anis… Vous n’avez que l’embarras du choix !
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