Ajoutez cet article à vos favoris en cliquant sur ce bouton !
Cet ex-laitier, puis crémier s’est spécialisé pour devenir l’un des orfèvres de l’alimentation d’aujourd’hui.
Quand j’étais petite, on se moquait de moi parce que mes parents étaient fromagers. » Un souvenir cruel, mais qui paraît désormais bien loin à Virginie Boularouah, patronne de deux boutiques à Montmartre, à Paris. Car aujourd’hui, le fromager est l’une des rock stars de notre alimentation. Il a son concours du Meilleur ouvrier de France depuis 2000. Et une constellation de nouveaux bars sont dédiés à ce produit, autrefois considéré comme trop terroir.
D’anciens laitiers devenus crémiers
Pourtant, c’est précisément des terroirs que tout est parti. A la fin du XIXe siècle, des éleveurs de vaches ou de chèvres ouvrent une petite enseigne en ville pour proposer les déclinaisons de leur exploitation : le lait, le beurre… Peu à peu, ces éleveurs crémiers se consacrent de plus en plus à leurs fromages subtilement affinés. Dans les années 1960, les industriels entendent ringardiser ces fromagers avec des produits marketés distribués en supermarchés, à l’instar de Bel qui lance son Babybel et le Kiri.
Un coup de jeune
Aujourd’hui, l’heure est aux jeunes artisans. Des adolescents, qui apprennent les rudiments du métier grâce au CAP spécialisé créé en 2018. Ou des trentenaires ultramotivés qui se reconvertissent, en passant un certificat de qualification professionnelle en un an. A partir de ces bases, il leur faut accumuler de l’expérience pour répondre à une clientèle de plus en plus exigeante.
Des orfèvres des saveurs
« Certains de nos fidèles cuisinent moins et n’hésitent pas à faire du fromage et du vin leur seul repas », explique Virginie. L’impératif de qualité s’est renforcé. Or, tout commence avec le choix des éleveurs. « Il existe des entrepôts de 1 000 bêtes, inséminées artificiellement et épuisées en trois ans. Les femelles, élevées sur leur terre natale et mises au repos entre deux grossesses, donnent des laits plus riches », observe Virginie. Avec ces précieuses matières premières, l’affineuse peut sertir de petits bijoux, tel le brillatsavarin à la truffe.
A lire aussi :
⋙ Calendrier des fromages : que manger en hiver ?
⋙ Faire son fromage maison : nos conseils et astuces
⋙ Apéro : 10 recettes de bouchées gourmandes au fromage
Article paru dans le numéro Femme Actuelle Jeux Délices n°9 décembre-janvier 2020
Nos meilleurs conseils chaque semaine par mail, pendant 2 mois.
En savoir plus
- Des menus simples et délicieux
- Des exercices sportifs ludiques
- Nos astuces pour vous affiner
Source: Lire L’Article Complet