Julia Zimmerlich, journaliste, a réalisé ses premières conserves.
Attention, ceci est un tuto spécial débutantes ! Mes voisines me déposent régulièrement devant ma porte des conserves faites maison par leurs soins et je dois dire que cela m’a toujours impressionnée. Cela fait des années que je voudrais apprendre à faire mes propres bocaux et conserves pour réduire mes déchets, surtout que nous avons désormais un (tout) petit potager qui donne beaucoup de tomates en été. Même si ça n’est vraiment pas la meilleure saison pour se lancer au moment où j’écris ce papier, je décide de m’entraîner en prévision de la pleine production cet été.
1/ S’équiper
Il est possible de réutiliser des pots à confiture vides du commerce. Mais pour être vraiment sûr que la stérilisation a fonctionné, il est conseillé d’investir dans des couvercles neufs à visser, équipés d’un « flip ». Le flip est un point de contrôle au centre du couvercle qui se tourne vers l’intérieur si la stérilisation a été bien menée. J’opte pour les traditionnels bocaux en verre avec la rondelle en caoutchouc (type Le Parfait). Il est possible d’en trouver en brocante ou neufs dans les supermarchés. Si vous n’avez pas de stérilisateur électrique, mieux vaut se limiter à des bocaux de 0,5 ou 0,75l pour être certain d’avoir une casserole assez grande pour immerger les bocaux.
2/ Nettoyer ses bocaux
Règle d’hygiène oblige, avant de remplir les bocaux, je les nettoie bien et les plonge dans une casserole d’eau bouillante pendant quelques minutes. J’ajoute aussi les couvercles et les rondelles. Ensuite, je les laisse sécher sans les essuyer en les retournant tout simplement sur un torchon bien propre. Attention de bien vérifier qu’ils ne sont ni ébréchés, ni fissurés, au risque que la stérilisation ne fonctionne pas. Selon les règles d’hygiène strictes, il est conseillé de changer de caoutchouc à chaque utilisation. Mais les habituées les utilisent 2 ou 3 fois (une fois de chaque côté).
3/ Les remplir à la bonne hauteur
Les bocaux de sauce tomates maison, de betterave et de haricots frais ça sera pour cet été. En attendant je vais constituer un stock de compotes pommes-poires maison pour tenir deux bonnes semaines (nous sommes de très gros consommateurs de compotes). Je fais mijoter 3kg de pommes du producteur du coin et 1kg de poires, j’ajoute un peu de vanille et de la cannelle. En remplissant les bocaux, il faut veiller à ne pas salir les bords, ni le couvercle ou la rondelle. Je les remplis jusqu’à la limite qui est indiquée directement sur mon bocal (si rien n’est gravé, il faut laisser 2 cm minimum).
4/ Les stériliser dans un faitout
Cette étape est la plus délicate. La stérilisation consiste à soumettre les aliments à une température supérieur à 90°C pour détruire les micro-organismes. Le temps de stérilisation varie selon les aliments. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de porter l’eau à ébullition tout le long du processus. Pour ma compote, le temps de stérilisation est de 20 min à partir de l’ébullition. Je réutilise l’eau qui a servi à stériliser mes bocaux au début. Je place un torchon au fond de mon faitout pour éviter que les bocaux ne soient en contact direct avec le fond de ma casserole et qu’ils ne s’entrechoquent. Je ferme bien mes bocaux avec leur rondelle, puis je les plonge à leur tour dans l’eau. Elle doit recouvrir les bocaux d’au moins 3 cm pour que la stérilisation fonctionne.
5/ Sortir les bocaux avant refroidissement
On sort les bocaux de l’eau, avant refroidissement, en veillant à ne pas se brûler. Selon la blogueuse La Cuisine d’Adeline, il vaut mieux les sortir tout de suite plutôt que d’attendre le refroidissement, sinon on court le risque de recontaminer le bocal par le joint. Jusque-là je m’en sors bien. Je laisse mes pots de compote refroidir tranquillement à l’extérieur de l’eau. Les confitures n’ont pas forcément besoin d’être stérilisées pour être conservées. Le sucre est un conservateur naturel quand il est présent à haute dose. C’est pourquoi il suffit de retourner le pot après remplissage (à ras bord dans ce cas).
6/ La vérification ultime
Je laisse refroidir toute la nuit. Première étape de contrôle : je retourne les pots pour vérifier qu’il n’y a pas de fuite. Ensuite j’ouvre le mécanisme de mes bocaux, sans forcer ni tirer sur les couvercles. Tous restent bien collés à leur bocal, sauf un. Cela signifie que la stérilisation n’a pas bien fonctionné, nous devons refaire tout le processus (ou manger la compote dans les prochains jours). J’ai du mal positionner le joint en caoutchouc. La blogueuse La Cuisine d’Adeline conseille de laisser le mécanisme ouvert durant le stockage des conserves dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. En cas de fermentation, le couvercle se soulèvera sous l’effet du gaz, permettant ainsi de repérer tout de suite les conserves qui présentent un risque d’intoxication alimentaire. Il est aussi recommandé de ne pas superposer les bocaux, toujours pour les mêmes raisons. Chez nous, pas de risque, ces compotes seront mangées rapidement !
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