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Pour épater les invités, surprendre les enfants ou donner du pep’s à une recette, on joue sur la couleur ! Du rose au bleu en passant par l’orange, le vert et les tons mauves, découvrez comment colorer vos assiettes en utilisant des produits naturels.
La cuisine en couleur séduit tout le monde. Layer cake arc-en-ciel, risotto coloré, velouté flashy… de quoi mettre des paillettes dans nos assiettes. Mais bien souvent, les colorants utilisés pour ces préparations sont chimiques ! Heureusement, la nature regorge de ressources naturelles qui permettent de réaliser ces recettes sans risque pour la santé. Betterave, chou, curcuma, spiruline… lancez-vous !
Les différentes techniques pour faire du colorant naturel
Il existe quatre techniques pour fabriquer ses colorants naturels :
- Extraction de jus : pour les betteraves ou la mâche par exemple
- Infusion : pour les thés (matchas, noirs…)
- décoction ou macération : pour des pétales de coquelicot ou de spiruline.
Chacune de ces méthodes permet de récupérer les pigments colorés en fonction du produit de base utilisé.
Comment faire du colorant jaune / orange ?
- Pour les tons jaunes, on opte pour des épices comme le curcuma ou le safran.
Jaune vif, le curcuma a l’avantage de se présenter sous forme de poudre. On peut également le diluer dans un liquide alcoolisé à raison d’une demie cuillère à café pour 4 cuillères à soupe de rhum par exemple. Le safran étant lui très onéreux, on le privilégie en infusion dans un risotto par exemple.
Côté dessert, le sucre blond est une bonne alternative pour colorer naturellement un glaçage ou des bonbons. On le trouve dans les rayons bios des grandes surfaces.
Si on cherche à obtenir une belle nuance orangée, on choisira de travailler avec du jus de carotte, riche en béta-carotène. Il confère à nos muffins maison une jolie teinte orange pâle. On peut également procéder à des mélanges avec un peu de jus de mangue associé à du jus de betterave… et voilà une jolie coloration orange !
Comment faire du colorant rouge / rose ?
Aussi étonnant que cela puisse paraitre, il n’existe aucun colorant rouge végétal dans la nature…Le seul colorant naturel s’obtient en broyant des insectes, on parle alors de rouge cochenille.
Racine de betterave, fruits rouges, pétales d’hibiscus, pour des teintes de roses, le choix est varié. Il faut toutefois prendre quelques précautions concernant la betterave : la couleur rose ne reste dans une préparation que lorsque le pH de l’ensemble du plat est plus acide que basique… Pensez donc à ajouter quelques gouttes de jus de citron dans votre recette : c’est l’idéal pour colorer pâtes, riz ou petits biscuits en rehaussant les saveurs d’une pointe d’acidité.
Comment faire du colorant vert ?
Pour créer des recettes dans les tons verts, on se sert des légumes à feuilles vertes, des herbes aromatiques (basilic, épinard, menthe…) ou encore des algues comme la chlorelle. On peut également utiliser le thé matcha, qui donne une couleur vert clair aux pâtisseries.
Comment faire du colorant bleu / violet ?
Avec l’hibiscus, il est possible de créer un joli mauve. Pour réaliser ce colorant, on opte pour une décoction que l’on fait bouillir pendant une quinzaine de minutes.
Le violet s’obtient lui, plutôt avec du chou rouge. Mais non neutre, on préfère l’utiliser en velouté. Associé avec du bicarbonate de sodium, le colorant vire au bleu. Parfait pour un risotto de la mer par exemple.
Dans la catégorie bleue, le colorant le plus facile à obtenir est la spiruline. Algue marine dont on extrait le pigment bleu vif, la spiruline se vend désormais sous forme de comprimés ou de poudre. Sensible à la chaleur, on l’utilise dans des préparations plutôt tièdes, voire froides.
Comment faire du colorant noir ?
Enfin, les colorants bruns et noirs sont aussi intéressants à travailler autant en entrée qu’en dessert. Cacao en poudre, café, chicorée pour des bruns sombres, cannelle, sucre complet, thé noir pour des bruns clairs… On peut même réaliser des préparations noires avec du charbon végétal activé, que l’on trouve principalement en pharmacie.
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