Ne pas rincer son riz, mal respecter son temps de cuisson, ne pas le laisser reposer… Autant d’oublis courants qui altèrent le goût du riz ou le rendent moins digeste. Explications et conseils avec l’auteure Amandine Geers.
Qui n’a jamais rêvé d’un risotto crémeux avant de voir ses espoirs déchus par un riz bien trop collant ? Aussi surprenant que cela puisse paraître, ce petit grain que l’on pense si facile à cuisiner ne l’est peut-être pas tant que ça.
Il existe différentes sortes de cuisson : la classique, à la casserole, la gourmande, façon pilaf ou encore la pratique, au micro-ondes. Qu’importe la recette de riz choisie, il y a certaines règles à respecter. Il est temps de savoir enfin comment préparer ce féculent dans les règles de l’art. Amandine Geers, co-auteure du livre Je cuisine tous les riz (1), nous éclaire sur les erreurs à ne pas commettre.
En vidéo, simple comme une salade de riz
Ne pas mesurer ses quantités
Fini le pifomètre, place à la balance de cuisine et au verre doseur. Ceux qui pensent qu’il suffit de verser un peu de riz dans une casserole d’eau bouillante se trompent. La cuisson du féculent est bien plus complexe qu’elle n’y paraît. La méthode par absorption est la meilleure alternative pour une réussite assurée. En général, on compte un volume d’eau pour un volume de grains blancs, trois pour les riz semi-complets et quatre pour les riz complets. «Ce sont des quantités pour une cuisson à découvert. Si on décide de couvrir sa casserole, les volumes diminuent car l’eau ne s’évapore pas», explique Amandine Geers.
Ne pas rincer le riz
À moins que vous l’ayez récolté vous-même dans la rizière, il est préférable pour des questions d’hygiène, de rincer son riz avant de commencer sa préparation. Cela permet d’effacer toute trace possible de poussière et autre impureté due à l’emballage. Mais ce n’est pas l’unique raison. Passer l’ingrédient plusieurs fois sous l’eau avant de le cuisiner permet d’éliminer l’excès d’amidon et ainsi de limiter les risques d’obtenir une texture collante. Pour bien faire, il faudrait répéter l’action jusqu’à ce que l’eau soit claire. Attention, cette étape diffère selon la variété choisie et le plat que vous souhaitez réaliser, comme le rappelle l’auteure : «Il ne faut pas rincer un riz à risotto, par exemple, puisqu’il faut le faire revenir à la poêle avant de le recouvrir de bouillon».
Ne pas respecter les temps de cuisson
Il est important de mesurer précisément les quantités de riz et d’eau utilisées pour obtenir une cuisson parfaite.
Riz sauvage, blanc, complet, à grains longs ou ronds, il existe une multitude de variétés de riz. Et tous ne cuisent pas à la même vitesse. Plus l’ingrédient est raffiné, moins il aura besoin de cuire. Il est donc important d’adapter le temps à la variété utilisée. Il faut compter une dizaine de minutes pour un produit blanc, 25 à 30 minutes pour le semi-complet et 45 minutes pour le complet. Et pour un riz plus mœlleux, l’astuce est de commencer la cuisson dans l’eau froide. S’il est ajouté dans le liquide déjà bouillant, le grain sera plus ferme.
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Ne pas faire tremper le riz
Cuire à couvert ou à découvert ?
Le plus important est d’adapter le volume d’eau. Une cuisson à couvert nécessitera moins de liquide. Mais attention à ne jamais découvrir la casserole pendant la cuisson ; la vapeur engrangée s’échapperait et, en manque d’eau, les grains risqueraient d’accrocher et de ne pas être assez cuits.
Autrefois, les cuisinières avaient l’habitude de le rendre moins collant en le faisant tremper avant de le cuire. Un geste d’autant plus important si on utilise une variété complète. «Une heure suffit, cela permet d’attendrir le grain et ainsi de le rendre plus digeste», conseille l’auteure. Cette étape réduit également le temps de cuisson nécessaire, il faut compter environ quinze minutes en moins pour du riz complet trempé.
Ne pas le laisser reposer
On sait déjà qu’une pièce de viande rouge cuite de façon optimale est meilleure après avoir reposé à couvert quelques minutes. Il en est de même pour le riz. Une fois le feu éteint, on laisse reposer le plat couvert quelques instants afin que les grains se détachent plus facilement. Amandine Geers l’assure : «ces cinq minutes d’attente, casserole couverte, permettent une fin de cuisson vapeur, plus douce. Cela fonctionne également si on a choisit la méthode de cuisson à découvert». Enfin, pour les plus pressés à la recherche de la cuisson parfaite du riz, il reste toujours la (bonne) solution de s’offrir un rice cooker ! Après l’avoir utilisé, vous vous demanderez comment vous avez pu vivre sans.
(1) Je cuisine tous les riz !, co-écrit par Amandine Geers et Olivier Degorce, éditions Terre Vivante, 120 pages, 12 €.
*Initialement publié le 19 avril 2018, cet article a fait l’objet d’une mise à jour.
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