Les restaurants sont toujours fermés. Nous prenons rendez-vous, par téléphone, avec les grands chefs, afin qu’ils nous racontent leur quotidien pendant cette période mais aussi leur vision de l’avenir. Aujourd’hui, le chef trois étoiles César Troisgros.
La Maison Troisgros, trois étoiles au Guide Michelin et Relais & Châteaux de haut niveau, séduit de nombreux habitués grâce à plusieurs générations de très grands chefs au nom de famille prestigieux. César Troisgros, qui officie aux côtés de son père, Michel, nous livre son ressenti et sa vision de l’avenir, suite au déconfinement.
Véronique André. – Comment vivez-vous cette singulière athmosphère ?
César Troisgros. – Plutôt bien. Nous avons la chance d’être préservés, aux portes de la campagne, mais sommes évidemment inquiets pour nos activités. Cette situation nous amène à réfléchir encore plus sur notre travail et sur nos engagements pour demain.
Comment imaginez-vous l’avenir après ces deux mois ?
Ça a été l’occasion de prendre conscience des richesses qui nous entourent et de lutter plus que jamais contre le gaspillage alimentaire. On peut voir cette épidémie comme un signal, celui de nous calmer un peu. Comment sera l’avenir ensuite ? Je n’en sais rien du tout. On s’adaptera, j’espère que la grande distribution se tournera davantage vers les ressources de notre territoire.
Cela va-t-il vous donner des idées de recettes ?
Oui, nous cuisinons avec beaucoup de spontanéité et je pense que cela apporte beaucoup de lumière dans la cuisine. La liberté et la cuisine de l’instant seront des richesses que je souhaite retranscrire au restaurant.
Qu’est-ce qui vous manque le plus en ce moment ?
Partager les joies de la table avec nos clients et les joies de l’effervescence de la cuisine avec nos équipes.
Est-ce pour cela que vous faites du take away dans votre brasserie-épicerie Le Central ?
De nos voyages, nous rapportons nos découvertes que nous vendons dans notre coin épicerie : conserves, vinaigres, huiles, vins et confitures et aussi des produits d’ici, une nouvelle collection d’aigres-doux qui sont préparés par nos soins à partir de fruits et de légumes de l’agriculture raisonnée. Ces aigres-doux font partie des ingrédients que nous mettons dans nos plats. Alors, en attendant nos réouvertures, nous gardons le contact avec notre clientèle en leur proposant de cuisiner un bon plat et un délicieux dessert à emporter à la maison, sur commande, chaque vendredi et samedi soir, de 18h à 19h30, et le dimanche midi, de 11h30 à 13h00.
Avec quelle star auriez-vous aimé être confiné ?
Avec Matthieu Chedid.
Soupe de vermicelles à la tomate et poivre Jeerakarimundi de César Troisgros
Ingrédients pour 4 personnes :
Un sachet de vermicelles, une boîte de bonne sauce tomate, un cube de bouillon de poule, 250 g de crème fraîche épaisse et deux bonnes cuillères à café de poivre noir Jeerakarimundi des Épices Roellinger
Préparation :
Cuire les vermicelles à l’eau pendant 6 minutes, les garder «al dente», et très vite les égoutter. Chauffer la sauce tomate et la détendre avec le bouillon de poule. Y plonger les vermicelles, redonner un bouillon, saler et dresser en assiette creuse. Déposer une belle quenelle de crème fraîche épaisse au centre et poivrer généreusement.
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