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Envie d’épater vos invités avec un dessert de chef pour Noël ? Pierre Augé, chef de la Maison de Petit Pierre à Béziers, dévoile sa recette de bûche aux trois chocolats.
Pour un moule à bûche de 8 à 10 personnes. À préparer quelques jours avant Noël
Biscuit Sacher pour la base
- 160 g de pâte d’amande à 50% de fruit
- 85 g de sucre en poudre
- 3 œufs entiers
- 40 g de farine
- 50 g de chocolat noir 72% de cacao
- 30 g de beurre
- Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au micro-onde. Mettre de côté.
- Clarifier les œufs en séparant les blancs des jaunes.
- Mélanger la pâte d’amande et 45 g de sucre en poudre avec un jaune d’œuf pour détendre la pâte.
- Ajouter ensuite 2 autres jaunes d’oeuf et bien mélanger au batteur pour faire mousser la pâte. Réserver.
- Monter 3 blancs en neige avec les 40 g de sucre restant pour faire une meringue.
- Mélanger l’appareil pâte d’amande avec la préparation meringue puis ajouter le chocolat fondu chaud sur cette préparation et mélanger délicatement.
- Ajouter en dernier la farine tamisée puis mélanger à nouveau délicatement jusqu’à avoir une consistance homogène.
- Etaler la préparation sur une plaque pour avoir un rectangle de la taille du moule à bûche d’1 cm d’épaisseur.
- Cuire à 180°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir. Attention le biscuit est très moelleux et fragile !
Praliné noisette
- 500 g de noisettes sans la peau
- 300 g de sucre
- 10 cl d’eau
- Porter le sucre et l’eau à ébullition et laisser cuire sur feu vif pendant 3 minutes pour en faire un sirop.
- Ajouter les noisettes entières dans le sirop. Baisser à feu doux et mélanger énergiquement la préparation jusqu’à caramélisation.
- Débarrasser les noisettes sur une plaque jusqu’à refroidissement, en prenant soin de bien les séparer.
- Une fois refroidies, mixer les noisettes pour avoir une texture pralinée.
Crèmes mousseuses 3 chocolats
Crème chocolat noir
- 375 g de crème liquide à 35% de matière grasse
- 2,5 cl de lait entier
- 100 g de chocolat noir 72%
- 1 gousse de vanille
- 40 g sucre glace
Crème chocolat au lait
- 375 g de crème liquide à 35% de matière grasse
- 2,5 cl de lait entier
- 100 g de chocolat au lait
- 1 gousse de vanille
- 40 g sucre glace
Crème chocolat blanc
- 375 g de crème liquide à 35% de matière grasse
- 2,5 cl de lait entier
- 100 g de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
Pour chaque crème mousseuse :
- Faire fonde le chocolat.
- Prendre 125 g de crème liquide et faire chauffer avec le lait, la gousse de vanille et le sucre glace.
- Verser la préparation en 3 fois sur le chocolat fondu pour créer une émulsion. Une fois le mélange homogène, ajouter la crème froide restante. Vérifier à nouveau que le mélange est homogène (passer à la passoire si besoin).
- Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, monter la préparation au batteur. Une fois qu’elle a une consistance chantilly, la verser dans une poche à douille.
Le Dressage
- Alterner les couches de crèmes pour chemiser le moule, c’est à dire les bords.
- Alterner à nouveau les couches de crème et le praliné en bande pour obtenir un marbrage.
- Fermer le moule avec le biscuit Sacher et laisser reposer au congélateur une nuit ou plus pour que la bûche fige.
- Démouler au minimum 4h avant de servir et décorer en faisant un quadrillage avec du chocolat fondu.
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