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Ce plat originaire du sud de la France se prépare sans pomme de terre du côté de Nîmes où il se déguste bien souvent tel quel (sur des toasts grillés, avec des légumes, des crudités…), sans forcément passer au four. Ailleurs, la brandade est fréquemment enrichie de purée avant d’être gratinée. A vous de choisir la version qui vous va parmi ces 5 recettes.
La vraie recette de la brandade de morue nîmoise traditionnelle
Pour 4. La veille, déposez 400 g de morue séchée (peau vers le haut) dans un grand récipient. Couvrez largement d’eau et faites-la dessaler pendant 24 heures. Changez d’eau toutes les 6 heures environ. Le jour même : portez une grande casserole d’eau à ébullition avec 1 bouquet garni. Quand l’eau bout, ajoutez la morue et faites-la pocher une vingtaine de minutes. Egouttez le poisson, et émiettez-le entre vos doigts, en prenant soin de retirer les arêtes. Mais en gardant la peau. Dans un mortier, écrasez au pilon 3 gousses d’ail pelées et dégermée. Toujours dans le mortier avec le pilon, ou bien dans un saladier avec une fourchette ou une cuillère en bois, mélangez-les avec les morceaux de poisson et écrasez-les en incorporant 40 cl de lait tiède petit à petit. Incorporez également 20 cl d’huile d’olive et montez la brandade comme s’il s’agissait d’une mayonnaise. Dégustez froid avec des toasts grillés.
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