Tout comme la dinde, le lapin aussi s’apprécie lors des repas de fin d’année. Pour votre menu de fêtes, voici 3 recettes à base de lapin pour cuisiner comme un chef.
Poulet, bœuf, agneau, cheval ou encore lapin, il y a de quoi se faire plaisir avec des plats de viande. Mais pour les fêtes, il n’y a pas que la dinde ou la pintade, le lapin aussi se déguste dans des recettes variées. Loeul & Piriot s’invite dans votre cuisine pour des recettes au lapin réussies. Et pour cette occasion, c’est le chef étoilé David Gallienne, lauréat du concours Top Chef 2020, qui nous dévoile 3 recettes à faire avec du lapin.
⋙ Découvrez toutes nos recettes à faire avec du lapin.
- La recette du gratin de foie de lapin flambée au calvados et crème de champignons
- La recette des râbles de lapin farci aux abricots confits
- La recette des paupiettes de lapin confites
La recette du gratin de foie de lapin flambée au calvados et crème de champignons
On se fait plaisir avec une recette surprenante mais surtout gourmande. À vos fourneaux !
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 1 barquette de foies de lapin LOEUL & PIRIOT
- 2 échalotes
- 5 cl de Calvados
- 4 œufs
- 200 g de crème liquide
- 200 g de champignons de Paris
- 1 cuil. à café Viandox
- 400 g de crème liquide
- 100 g de mélange de champignons forestiers
- Herbes fraîches
Les étapes de la recette :
- Commencez par réaliser le gratin de foies de lapin. Faites revenir les foies de lapin à l’huile d’olive avec une échalote émincée, pendant 1 minute. ; salez, poivrez et flambez au Calvados. Mixez ensuite le tout avec les œufs et les 200 g de crème liquide. Faites cuire en cassolettes remplies à la moitié, au bain-marie pendant une heure à 80 °C.
- Réalisez ensuite la crème de champignons. Faites sauter les champignons de Paris avec une échalote ; déglacez au Viandox puis ajoutez les 400 g de crème liquide. Mixez et assaisonnez à votre convenance.
- Pour la garniture forestière, faites revenir les champignons forestiers à l’huile d’olive puis assaisonnez.
- Pour le dressage, émulsionnez la crème de champignons de Paris au mixeur plongeant ou au pied à soupe puis déposez-la directement sur le gratin de foies de lapin dans la cassolette. Disposez la garniture forestière harmonieusement et décorez avec les herbes.
Conseil : le gratin peut être préparé et cuit la veille. À réchauffer le lendemain au bain-marie.
La recette des râbles de lapin farci aux abricots confits
Un plat sucré-salé qui va plaire à plus d’un. En plus, c’est idéal pour un repas de fêtes !
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 4 demi-râbles de lapin LOEUL & PIRIOT
- 1 oignon
- 1 carotte
- 100 g de beurre
- 6 abricots confits
- Branches de romarin
- 1 échalote
- 1 céleri-rave
- ½ litre de bouillon de volaille
- 50 g de parmesan
- 100 g de girolles
- Jeunes pousses (shiso, romarin, sauge)
Les étapes de la recette :
- Commencez par désosser le lapin puis réalisez le jus. Désossez les demi-râbles de lapin puis faites revenir les os avec l’oignon et la carotte taillés grossièrement. Mouillez à hauteur d’eau pour réaliser un jus de lapin puis laissez cuire pendant 1 h 30. Filtrez avec une passoire, réduisez jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse et incorporez petit à petit le beurre au fouet.
- Farcissez ensuite les râbles. Ouvrez les demi-râbles de lapin en portefeuille et farcissez-les avec les abricots confits taillés en lanières et quelques branches de romarin. Ficelez et faites revenir dans une poêle au beurre moussant en arrosant régulièrement, avec une branche de romarin, à feu moyen pendant 10 minutes. pour garder la viande rosée.
- Réalisez la garniture. Suez à l’huile d’olive l’échalote ciselée puis ajoutez le céleri-rave taillé en brunoise (taille d’un grain de riz). Mouillez comme un risotto avec le bouillon de volaille petit à petit en remuant constamment. Rajoutez ensuite du bouillon dès qu’il est absorbé. En fin de cuisson, lorsque le céleri prend une consistance crémeuse, liez le célerisotto avec le parmesan et une noisette de beurre. Faites sauter les girolles à l’huile d’olive puis assaisonnez à votre convenance.
- Pour le dressage, disposez le célerisotto au milieu de l’assiette, ajoutez les girolles par-dessus et décorez avec les jeunes pousses. Mettez ensuite le râble de lapin taillé en tronçons joliment sur le côté puis servez le jus en saucière.
Conseil : si le temps vous est compté pour confectionner le jus de lapin, vous pouvez le préparer la veille, ou bien le remplacer par un jus de viande du commerce.
La recette des paupiettes de lapin confites
Pour un plat super gourmand, ces paupiettes de lapin devraient vous satisfaire. Et pour réussir la cuisson du lapin, on vous livre tous nos conseils.
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 2 barquettes de 2 cuisses de lapin LOEUL & PIRIOT
- 1 chou vert
- 2 carottes
- 3 oignons
- Thym, laurier
- 10 cl de vin blanc
- Beurre
- 3 c. à soupe de sauce soja salée
- 3 c. à soupe de sauce soja sucrée
- 10 cl de jus de volaille
Les étapes de la recette :
- Commencez par préparer le chou vert. Récupérez les premières feuilles de chou et blanchissez-les dans une eau bouillante salée. Égouttez et séchez entre 2 feuilles de papier absorbant.
- Faites ensuite confire les cuisses de lapin. Salez et poivrez les cuisses de lapin à votre convenance. Dans une cocotte, faites-les revenir dans du beurre avec les carottes coupées en rondelles, 1 oignon émincé, le thym, le laurier et déglacez au vin blanc. Laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 15. Une fois cuit, effilochez la viande et réservez.
- Réalisez la compotée d’oignons. Dans un filet d’huile d’olive, faites revenir 2 oignons finement émincés puis déglacez avec les deux sauces soja et laissez compoter à feu doux jusqu’à évaporation totale du jus de cuisson. Mélangez à la viande de lapin.
- Pour le dressage, montez les paupiettes : au centre d’une grande feuille de chou puis déposez une belle cuillère à soupe de mélange viande et compotée. Refermez la paupiette, ficeler et laquez pendant 5 minutes dans le jus de volaille, avec une feuille de laurier et une brindille de thym. Servez bien chaud.
Conseil : la farce des paupiettes (confit des cuisses de lapin et compotée d’oignons) peut être réalisée la veille.
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