Pour le réveillon de Noël, le Double A a mis les petits plats dans les grands. Sous l’œil implacable d’Emmanuel Teyssier, les brigades travaillent d’arrache-pied pour proposer des plats de haute volée, végans comme flexitariens. En exclusivité, voici le menu.
Recette de pinces de radis et noix de Saint-Jacques :
Ingrédients pour 4 personnes :
· 1 morceau de 10 cm de long et 5cm de diamètre de radis long
· 2 belles noix de Saint-Jacques
· 24 pousses de coriandre
· 16 grains de fruit de la passion
· 1 morceau de 5cm de carotte pourpre
Laquage au soja :
· 100g de sauce soja
· 30g de vinaigre blanc
· 70g de miel
· 10g de concentré de tomate
· 9g de maïzena
· 4 feuilles de gélatine
· 1 trait d’huile de sésame
· 8 mini pinces à linge (carte postale)
Cet amuse-bouche qui aura la particularité de mettre le palais en éveil pour la suite du repas. Les ingrédients avec le plus de saveurs seront cachés par la pince de radis ce qui surprendra à la dégustation. Un assemblage de texture feront de lui quelque chose de surprenant :
– Le croquant avec le radis, la carotte et les pousses de coriandre.
– Le fondant et le soyeux avec la Saint-Jacques laquée au soja.
– Le craquant avec le fruit de la passion.
Préparation :
Laquage au soja :
– Faire chauffer dans une casserole la sauce soja, le vinaigre, le miel et le concentré de tomate. Bien mélanger.
– Ajouter la maïzena déliée avec un peu d’eau froide dans la préparation. Mélanger et porter à ébullition 3min pour que la maïzena épaississe.
– Faire refroidir légèrement et ajouter la gélatine pressée, préalablement ramollie dans l’eau froide. Mélanger et ajouter l’huile de sésame.
– Garder tiède sur le coin de fourneau.
Pinces de radis :
– Tailler chaque Saint-Jacques en 4 lamelles identiques.
– Poser une grille sur un plat et ensuite les lamelles de Saint-Jacques. Verser délicatement la gelée de soja sur les lamelles de Saint-Jacques pour bien les recouvrir. Faire prendre au frais et répéter l’opération 1 fois. Garder au frais. Débarrasser le reste de la gelée au frais pour une future recette.
– Eplucher le radis et la carotte. Tailler le radis en deux puis coté plat à 1mm dans la longueur à la trancheuse pour obtenir 8 rectangles. Tailler la carotte en fines lamelles de 1mm puis en julienne de 1mm.
Dressage :
– Déposer à plat sur le poste de travail les 8 tranches de radis.
– Au centre de chacune, ajouter dans la largeur un peu de julienne de carotte puis une lamelle de Saint-Jacques et déposer trois pousses de coriandre dans la largeur.
– Rassembler en hauteur les extrémités du rectangle de radis. Veiller à serrer légèrement la garniture afin de créer une base stable. Rouler ensuite vers le bas les deux morceaux de rectangle de radis rassemblés en s’arrêtant 2cm avant la garniture. Maintenir cette fermeture à l’aide d’une pince.
– Dresser ensuite sur une ardoise pour la présentation.
Bon appétit !
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