Le foie gras se décline dans de nombreuses recettes. En effet, ce mets gourmand peut aussi bien être cuit poêlé ou au bain marie, mais pas seulement. Explications.
“Poêlée, en terrine, sous vide, à basse température, en bocaux, poché, cru en carpaccio, en neige (congelé puis passer à la râpe), farci, en cocotte à l’étouffée, à la vapeur, le foie gras ça se travaille”, explique le chef Eddy Creuzé. Il existe de nombreuses méthodes pour cuire du foie gras. Pour réussir la cuisson de ce mets d’exception à tous les coups, le chef Creuzé nous délivre ses conseils de pro pour poêler, cuire sous vide et préparer au bain-marie du foie gras. À vos fourneaux !
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Comment poêler du foie gras ?
Si vous souhaitez poêler votre foie gras, « il faudra réaliser des escalopes de bons 2 cm d’épaisseur« , précise le chef. Pour cela, choisissez un bon foie gras. Vous pouvez l’acheter entier et déveiné ou l’éveiner vous-même. Coupez ensuite votre foie pour en faire de belles escalopes. Question cuisson, le chef recommande de “faire saisir des deux côtés les escalopes dans une poêle anti adhésive, sans ajouter de graisse puisque le foie gras en contient déjà suffisamment« .
C’est quoi la cuisson sous vide ?
La cuisson sous vide consiste à cuire votre produit dans un sachet hermétique dans lequel l’air a été retiré. Dans le cadre de la préparation d’un foie gras, il est possible de le cuire sous vide au bain-marie ou à la vapeur. Vous pouvez réaliser vous-même votre foie gras sous vide à l’aide d’une machine ou l’acheter auprès de magasins spécialisés puis le conserver au réfrigérateur avant de le cuisiner.
Pour ceux qui aimeraient cuisiner du foie gras mais ne savent pas comment s’y prendre, la technique de la cuisson sous-vide peut être l’option idéale car “facilement reproductible« , selon le chef. “Déposez votre foie gras sous vide dans votre cuit-vapeur et laissez cuire pendant 13 minutes. Il doit être rosé à cœur. »
En plus de faciliter la cuisson, “le foie gras sous vide se conserve plus longtemps. On peut compter environ 3 semaines de conservation avant de le cuire. Si le foie gras n’est pas sous vide, il faut impérativement le cuisiner dans les 3 jours qui viennent”, indique le chef Creuzé.
Terrine de foie gras : la cuisson au bain-marie
Le foie gras se savoure aussi en terrine à basse température mais ce n’est pas si facile de réussir cette cuisson à tous les coups.
Pour faire une terrine de foie gras, choisissez un bon foie entier déveiné ou non. S’il ne l’est pas, pensez à bien retirer les veines avant de le préparer. Le chef conseille aussi “d’éviter de faire des morceaux de foie gras mais plutôt de le garder entier”. Déposez ensuite le foie dans la terrine et assaisonnez-le. Vous pouvez y ajouter des épices ou de l’alcool pour encore plus de saveurs. Laissez-le ensuite mariner au frais, retirez l’excédent de gras puis cuisez la terrine au bain-marie. Vous pouvez aussi cuire la terrine à la vapeur si vous le souhaitez.
Pour réaliser une cuisson au bain-marie, déposez la terrine dans un récipient rempli d’eau chaude et “placez le tout au four pendant environ 35 minutes à 70 °C car les bactéries meurent à 63, 64 °C”, précise le chef. “Une fois sortie du four, retirez la graisse rendue pour mieux conserver la terrine et laissez-la refroidir avant de la placer au réfrigérateur. Pour obtenir un mi-cuit, votre foie gras doit être rosé au milieu. Vous pouvez vérifier la température de la terrine, à cœur, à l’aide d’une sonde. Pour une cuisson idéale, la température doit être comprise entre 45 et 50°C. Une terrine de foie gras terne (marron à l’intérieur) traduit un foie gras qui s’est oxydé. Il ne sera donc pas bon”, souligne le chef.
Comment conserver du foie gras ?
Pour conserver votre foie gras, plusieurs options s’offrent à vous mais la meilleure est celle du sous vide puisqu’elle permet de conserver le foie gras jusqu’à 3 semaines. Une autre option consiste à congeler votre foie gras. Vous pouvez le congeler sous vide ou non pendant plusieurs mois. “Une fois décongelé, le foie gras doit être consommé très rapidement”, précise le chef. Et cela vaut aussi pour le foie gras non congelé car “plus on attend, plus le gras disparaît. C’est donc moins bon”, explique-t-il.
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