Italiennes, certifiées IGP Gragnano, elles nous épatent et nous mettent en ébullition. Plongée dans l’art des pâtes sèches, avec Fabrizio Cosso, chef d’Eataly, à Paris.
La passion française pour les pâtes ne date pas d’aujourd’hui, mais elle devient de plus en plus dévorante grâce à l’engouement toujours croissant pour la cuisine de la Botte. Après les Italiens, nous sommes ceux qui les mettons le plus souvent au menu. Cependant, exit la coquillette noyée de beurre ! C’est l’authentique transalpine, al dente, émoustillée de sauces mitonnées dans les règles de l’art, qui fait recette. Avec, au panthéon de ce culte, les pâtes de Gragnano. Fabrizio Cosso, chef d’Eataly, à Paris nous dit tout sur cette IGP (indication géographique protégée).
La Lamborghini des pâtes
«En Italie, on ne plaisante pas avec la pasta ! Et, définitivement, au royaume des pâtes sèches, celles de Gragnano sont les divas. Ce qui fait leur perfection ? Le terroir et le microclimat local. Petite ville du golfe de Naples, Gragnano se trouve à trois kilomètres de la mer et est entourée par les monts Lattari. Outre la semoule de blé dur contenant un taux de 13 % de protéines, le super ingrédient entrant dans la composition de ces pâtes est l’eau de source, très peu minéralisée, venue directement des montagnes encerclant la ville.
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Et puis, il y a l’air marin. À la fois chaud et humide, il pénètre dans les terres et participe au séchage des pâtes. Quand vous goûtez des Gragnano, vous avez vraiment un petit goût d’embruns, légèrement salin. C’est la conjonction de ces trois éléments qui les rend uniques au monde. Et le fait qu’elles soient fabriquées, comme il y a quatre cents ans, dans des trafile. Ces moules en bronze les rendent plus rugueuses que toutes les autres pâtes, leur permettant d’avoir une excellente tenue à la cuisson et, surtout, de mieux accrocher la sauce.»
« Al dente », s’il vous plaît !
«La cuisson de la pâte est une religion, une dévotion. Elle ne peut être qu’al dente. Au sud de l’Italie, une seconde de trop tient même du scandale et, avec des Gragnano, du crime de lèse-majesté ! Et n’espérez pas vous en tirer avec un minuteur. La seule méthode qui vaille : porter à ébullition une grande quantité d’eau salée, y jeter les pâtes, les faire immédiatement danser pour que leur poids ne les entraîne pas au fond de la casserole, et ne plus les quitter des yeux. On n’abandonne jamais des pâtes en train de cuire. On les goûte, toutes les cinq, puis deux, puis une minute. Le bon moment pour les sortir de l’eau ? Un petit point blanc doit persister au centre. S’il a disparu, ce seront des “pâtes à la française”, trop cuites.»
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Jamais sans leurs sauces
«Reines de la cuisine napolitaine, les Gragnano méritent aussi mieux qu’un filet d’huile d’olive et une feuille de basilic. Plus que toutes, elles réclament leur âme sœur, la sauce, qui va venir les nourrir, en parachever la cuisson. À peine égouttées, il faut procéder à la mantecatura : les mélanger, sur le feu, à la salsa. Celle-ci ne doit être ni trop crémeuse, ni trop épaisse (si nécessaire, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes) afin que la fusion soit parfaite. Enfin dernier conseil, de vraies pâtes à l’italienne ne s’enfouissent pas sous une montagne de parmesan !»
Eataly, 37, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie, 75004 Paris.
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