Tandis que certains l’utilisent à foison, d’autres grimacent, rien qu’en entendant son nom. Et la raison de cette aversion est plutôt étonnante.
«Des goûts et des couleurs, on ne discute pas», dit le proverbe. Mais s’il y a une herbe aromatique détestée davantage qu’une autre, c’est bien la coriandre. Pourtant, on ne l’a jamais autant utilisée dans les assiettes que ces dernières années, notamment dans les cuisines étrangères à la mode : mexicaine, vietnamienne ou encore thaïlandaise. La coriandre devient difficile à éviter, au grand dam de ceux qui la détestent cordialement. Mais pourquoi tant de haine ? Explications avec le docteur Philippe Pouillart, immuno-pharmacologue spécialisé en pratique culinaire et santé à l’Institut polytechnique UniLaSalle de Beauvais, auparavant chercheur à l’Inserm, puis au CNRS.
Un goût de savon
Le goût ou l’odeur ?
Coïncidence ?
Le mot «coriandre» vient du latin coriandrum, qui l’a emprunté au grec koriandron. Il signifie «punaise (kori) mâle (andros)», par allusion à l’odeur désagréable des graines fraîches, qui rappellent celle de la punaise mâle.
«15 % à 25 % des personnes disent détester son odeur ou son goût. Cela vient du fait que la coriandre contient des composés organiques très volatiles : les aldéhydes», indique l’enseignant-chercheur, auteur de Cuisiner comme au Moyen-Âge (1). Très aromatiques, ces aldéhydes sont libérés même lorsque l’on froisse la feuille de la plante entre les doigts ou qu’on la mâche. «Mais on ne peut pas être intolérant à la coriandre, puisque la source n’est pas immunitaire, on déteste juste le goût», met en avant l’expert. L’aldéhyde, c’est aussi, on vous le donne en mille, un composant chimique que l’on trouve à la fois dans la coriandre et… dans le savon. Dans un article du journal The Guardian, le neuroscientifique Jay Gottfried de l’université Northwestern de Chicago estime que ce dégoût particulier pour la coriandre vient justement de cette assimilation au savon. Pour lui, le cerveau range les odeurs d’aliments dans des catégories qu’il connaît déjà et pensera, dans ce cas précis, qu’il s’agit d’un produit non comestible.
La faute aux gènes
Mais pour la plupart des scientifiques, c’est plutôt du côté de la génétique qu’il faut chercher. Il y a en effet un gêne, programmateur du récepteur olfactif, qui détecte particulièrement les aldéhydes. «Le gène OR6A2 contrôle la sensibilité aux aldéhydes : il code pour des récepteurs olfactifs et gustatifs, autant de capteurs biologiques qui détectent des substances chimiques. Ces récepteurs envoient des signaux à notre cerveau pour les transformer en descripteurs d’arômes et saveurs», nous explique Philippe Pouillart. C’est d’ailleurs ce que confirme une étude californienne réalisée sur 30.000 personnes par les chercheurs de la société d’analyse génétique 23andme. Alors que certains affirment qu’une partie de la population possède ce fameux gène, notre expert nuance : «Chez certaines personnes, le gêne n’est pas exprimé et serait donc moins sensible. Chez d’autres, en revanche, il est sur-exprimé.»
L’explication à titre héréditaire ne s’arrête pas là. Une précédente étude américaine menée sur des jumeaux, au début des années 2000 par Charles Wysocki, neuroscientifique comportemental en Pennsylvanie, a montré que 80 % des vrais jumeaux avaient le même avis sur le goût de la coriandre. Conclusion, la génétique joue un rôle dans l’aversion ou non pour tel ou tel aliment, comme c’est également le cas avec le fromage.
Peut-on masquer le goût ?
Des recettes indiennes hautes en couleurs et en saveurs
C’est la gourmandise qu’on commande avec bonheur au restaurant indien. On oublie parfois qu’il est simple de la réaliser à la maison !
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Cet article, initialement publié le 29 octobre 2017, a fait l’objet d’une mise à jour.
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