Cuisson de la pâte, temps de repos, choix des ingrédients… Comment réussir la quiche parfaite ? Deux spécialistes nous livrent leurs conseils pour cette tarte salée qui assure aux repas.
Gourmande, pratique, simplissime, cette tarte salée adorée de tous se présente comme le plat idéal lorsque l’inspiration nous manque. De la traditionnelle quiche lorraine à la saumon-épinard, en passant par la chèvre-courgette, les variantes sont infinies. Mais quels sont les secrets pour la réussir à coup sûr ? Réponses avec Marion Flipo, auteure du livre Les Quiches de Marion (1) et Jimmy Janel, responsable de la boulangerie-pâtisserie Jim et Jess à Nancy (2) et vainqueur du prix de la meilleure quiche lorraine de Meurthe-et-Moselle 2016.
Une pâte maîtrisée
Première étape, préparer une pâte brisée. Pour cela, mélanger farine, beurre, eau et sel avant de laisser reposer. «Trente minutes au frais mais pas plus, sinon elle devient dure et donc plus difficile à aplatir. Le refroidissement permet d’éviter que le beurre fonde et que la pâte ne devienne humide», explique Marion Flipo. Ensuite, la précuire à blanc pendant 12 à 15 minutes à 160 °C. Une étape très importante si la garniture choisie est «liquide». «Avec des tomates, la pâte risque de ramollir. On l’enfourne donc avec des poids de cuisson comme des billes de céramique, du riz ou des haricots secs». Une fois cuite, Marion Flipo a une astuce bien à elle pour donner du goût à la préparation : elle dépose 50 grammes d’emmental râpé sur la pâte blanche. «Cela imperméabilise mon fond de tarte». En revanche, si l’on décide de se lancer dans une quiche lorraine, Jimmy Janel conseille de ne pas précuire la pâte au préalable. «Une seule cuisson suffit. La laisser reposer et la piquer ensuite avec une fourchette», explique-t-il.
Une garniture savoureuse
Tradition lorraine oblige : le fromage est interdit. «Le choix des produits est très important. L’ingrédient majeur est le lard qu’il faut cuire préalablement dans l’eau afin de le dessaler.» Marion Flipo, elle, opte pour une garniture à base de légumes et d’herbes fraîches, qu’elle cuisine systématiquement avant : «Je fais toujours rôtir mes courgettes pour apporter une touche sucrée. Je recommande aussi le chèvre, la feta, la ciboulette et le persil ou encore des noisettes, des pignons de pin ou des amandes pour ajouter du croquant».
Un appareil riche
Pour l’appareil, qui correspond à la préparation liquide à base de lait, crème et œufs, à verser sur la garniture, l’objectif premier de Marion Flipo est de l’enrichir au maximum pour apporter de la saveur. «Je choisis de la crème entière plutôt qu’allégée et je rajoute un jaune d’œuf à mon appareil. Et pour cause, le gras sublime les arômes, cela rend la texture plus onctueuse et plus gourmande». Pour sa quiche lorraine, Jimmy Janel, lui, mise sur une cuillère de farine. «Cela permet d’épaissir la quiche. Je rajoute également du sel, du poivre et de la noix de muscade.»
Une cuisson à surveiller
Pour finaliser notre jolie quiche, reste à être attentif à la cuisson. Le temps exact varie selon la taille du moule, c’est pourquoi il est essentiel de guetter son four de temps en temps. «Il faut qu’elle soit un peu tremblotante et légèrement dorée sur le dessus. Pour cela : 160 °C ou 170 °C suffisent», selon Marion Flipo. Pour une quiche épaisse comme la lorraine, Jimmy Janel programme son four à 200 °C et prévoit 30 minutes de cuisson.
Une fois prête, on patiente quelques minutes pour faciliter la découpe. On la déguste tiède avec une bonne salade verte. Le point fort de cette préparation ? Elle se conserve pendant plusieurs jours au frais. Et elle s’avère toujours aussi bonne.
(1) Les Quiches de Marion, par Marion Flipo, Éditions Marabout, 72 pages, 7,99 €.
(2) Boulangerie-pâtisserie Jim et Jess, 99 rue de Mon Désert, Nancy.
* Initialement publié en octobre 2018, cet article a fait l’objet d’une mise à jour.
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