Dans l’imaginaire collectif, la cuisson des pommes de terre à l’eau est un jeu d’enfant. En pratique, elle peut se révéler bien plus difficile qu’il n’y paraît. Mode d’emploi avec Clément Chicard, chef du Bouillon Pigalle.
Mal rincer ses pommes de terre, les faire cuire directement à ébullition ou encore ne pas respecter leur temps de cuisson optimal, sont autant de mauvaises habitudes à proscrire lorsque l’on souhaite réussir sa recette à coup sûr. Mais quelles sont les principales erreurs à éviter ? Florilège, conseils et astuces de Clément Chicard, chef du Bouillon Pigalle.
Cuisiner des pommes de terre germées
Avant d’évoquer les erreurs cuisson des pommes de terre, un petit rappel s’impose. «Il faut impérativement choisir des produits de qualité», recommande Clément Chicard. Et en ce qui concerne les pommes de terre, «s’assurer qu’elles n’aient pas germé avant de les cuisiner». Et pour cause : qui dit pommes de terre germées dit danger. Les germes présentent une teneur en solanine élevée et à haute dose, cette substance peut se révéler nocive pour l’organisme. À éviter donc !
Les cuire de la même manière
Il existe mille et une variétés différentes de pommes de terre. Et a chacune son mode de cuisson spécifique. «On privilégie les pommes de terre à chair ferme pour une cuisson à l’eau ou à la vapeur, comme la Roseval ou la Charlotte. À l’inverse, pour une purée ou pour des frites, on mise sur de la Rate, de la Bintje ou de l’Agria, plus tendres et plus onctueuses en bouche.» Au four, ce sera plutôt une Samba ou une Grenaille.
Ne pas les rincer
Autre étape importante avant d’allumer le feu de sa gazinière, rincer abondamment ses pommes de terre. «Cela va nous permettre de dire adieu à la terre présente sur le légume et aux éventuels résidus de pesticides», explique le professionnel. Une étape primordiale donc, si l’on veut éviter d’empoisonner ses invités.
Ne pas commencer la cuisson à ébullition
Dans la série des bévues trop souvent commises, selon le professionnel, «celle de démarrer la cuisson de ses pommes de terre à ébullition». Grossière erreur. «La chair risque de s’effriter et de moins bien tenir.» Le chef cuisinier préconise de démarrer le processus à l’eau froide. Compter ensuite en moyenne entre 15 et 20 minutes sur le feu pour un résultat optimal. Sa petite technique pour s’assurer que la préparation est prête ? Planter un couteau au cœur de la pomme de terre. S’il se retire sans difficultés, c’est qu’elle est cuite.
Les peler crues
Qui n’a jamais voulu reculer face à un kilo de pommes de terre à éplucher ? Clément Chicard a une technique bien plus simple : les fait cuire au préalable dans une casserole d’eau bouillante, puis une fois la cuisson terminée, attendre quelques minutes qu’elles refroidissent avant de retirer leur peau. Miracle, celle-ci s’enleve quasiment toute seule.
Jeter l’eau de cuisson
Last but not least, puisque la tendance globale est désormais à la récup’, on réutilise le jus de cuisson des pommes de terre. «Pas en cuisine, plaisante le chef cuisinier, mais c’est très efficace pour laver le sol. Les pommes de terre contiennent de l’amidon qui a la propriété spécifique d’absorber le gras. C’est un remède de grand-mère idéal pour nettoyer un sol encrassé.» Comme quoi, la maxime «rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme», attribuée à Lavoisier, est belle et bien vraie.
*Cet article, initialement publié le 16 octobre 2018, a fait l’objet d’une mise à jour.
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