Fromages frais maison, yaourts, lassis… il y en a pour tous les goûts ! Découvrez nos recettes de desserts lactés.
La recette de base du fromage frais maison
◆ 2 litres de lait de vache entier ◆ 4 cuil. à soupe de jus de citron frais ◆ 1 pincée de sel
Versez le lait dans une casserole et chauffez sur feu vif, jusqu’aux premiers frémissements, en mélangeant constamment. Si vous avez un thermomètre de cuisine, la température du lait doit atteindre 90 °C. Baissez le feu.
Ajoutez le jus de citron en quatre fois dans le lait, sur feu doux, en mélangeant bien entre chaque ajout. Mélangez à la spatule, jusqu’à ce que le lait coagule et forme des grumeaux de caillé qui se séparent du petit-lait. Salez et mélangez encore. Laissez reposer 30 min à température ambiante.
Posez une passoire au-dessus d’un récipient et tapissez-la d’un grand morceau de mousseline ou de gaze. Récupérez les morceaux de caillé à l’écumoire et mettez-les dans la passoire. Laissez-les s’égoutter, puis ramassez la mousseline sur le fromage et entortillez-la petit à petit, pour presser le fromage et en extraire le maximum d’humidité.
Glissez le tout au frais : la passoire contenant le fromage posée sur le récipient. Filmez le tout et comptez 4 h de réfrigération pendant lesquelles le fromage va continuer à s’égoutter.
Fromage aux herbes
◆ 240 g de fromage frais ◆ 4 cuil. à soupe de crème liquide ◆ 1 cuil. à soupe de persil ciselé ◆ 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée ◆ 1 cuil. à soupe d’origan séché ◆ 1 cuil. à café d’ail haché ◆ 1 cuil. à café d’oignon haché ◆ sel, poivre
Mélangez sommairement 240 g de fromage frais, 4 cuil. à soupe de crème liquide, 1 cuil. à soupe de persil ciselé, 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée et 1 cuil. à soupe d’origan séché. Ajoutez 1 cuil. à café d’ail haché et 1 cuil. à café d’oignon haché. Mélangez, salez et poivrez. Dégustez sur des tartines de pain de campagne grillées.
Fromage aux fruits secs
◆ 480 g de fromage frais ◆ 3 cuil. à soupe de fruits secs ◆ 1 cuil. à soupe de raisins secs ◆ miel
Faites griller à la poêle 3 cuil. à soupe de fruits secs mélangés de votre choix (noisettes, noix de cajou, noix…). Ecrasez grossièrement à la fourchette 480 g de fromage frais. Mélangez avec les fruits secs torréfiés et 1 cuil. à soupe de raisins secs. Servez nappé de miel.
Fromage aux fruits rouges
◆ 240 g de fromage frais maison ◆ 10 g de sucre vanillé ◆ 1 gousse de vanille ◆ 15 cl de crème liquide ◆ 25 g de sucre glace ◆ fraises ◆ framboises ◆ coulis de fruits rouges
Mélangez 240 g de fromage frais maison avec 10 g de sucre vanillé et les graines de 1 gousse de vanille, jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Au robot, montez en chantilly ferme 15 cl de crème liquide bien froide avec 25 g de sucre glace. Incorporez le fromage petit à petit, sans cesser de fouetter. Répartissez cette préparation dans des coupes et servez avec des dés de fraises fraîches, quelques framboises et un coulis de fruits rouges.
Yaourts à la vanille ( avec une yaourtière )
◆ 1 l de lait ◆ 1 yaourt ◆ 2 cuil. à soupe de sucre ◆ 1 gousse de vanille
Portez 50 cl de lait à ébullition avec 2 cuil. à soupe de sucre et 1 gousse de vanille fendue et grattée. Hors du feu, versez 50 cl de lait à température ambiante. Incorporez 1 yaourt et mélangez. Répartissez dans des pots et faites prendre à la yaourtière, en suivant les instructions de l’appareil.
Yaourt au chocolat ( à l’autocuiseur )
◆ 1 l de lait ◆ 100 g de cacao sucré ◆ 1 yaourt nature
Portez 1 l de lait à ébullition avec 100 g de cacao sucré. Laissez tiédir jusqu’à ce que vous puissiez tremper un doigt dedans. Incorporez 1 yaourt nature et répartissez dans des pots. Faites bouillir 3 cm d’eau à l’autocuiseur. Retirez du feu, mettez les pots dans l’autocuiseur, fermez et laissez prendre 6 h.
Yaourts au lait de coco ( au four )
◆ 50 cl de lait de coco ◆ 50 cl de crème de coco ◆ 2 cuil. à soupe de sucre ◆ 1 yaourt au lait de coco
Chauffez à 40°C 50 cl de lait de coco avec 50 cl de crème de coco et 2 cuil. à soupe de sucre. Hors du feu, ajoutez 1 yaourt au lait de coco, mélangez et versez dans des pots en verre. Faites cuire 4 h au four préchauffé à 40°C. Laissez refroidir dans le four éteint.
Lassi à la mangue et à la cardamome
◆ 450 g de mangue ◆ 20 cl de lait ◆ 1 cuil. à soupe de cardamome moulue ◆ 300 g de yaourt brassé
Mixez dans le bol du blender 450 g de dés de mangue avec 20 cl de lait, 1 cuil. à s. de cardamome moulue et 300 g de yaourt brassé. Servez frais, décoré de cubes de mangue.
Lassi à la rose et à la pistache
◆ 20 cl de lait ◆ 300 g de yaourt brassé ◆ 3 cuil. à soupe de sirop de rose ◆ 1 cuil. à soupe de pâte de pistache ◆ 2 cuil. à soupe de sucre ◆ 12 glaçons ◆ pétales de rose ◆ pistaches concassées
Mixez 20 cl de lait avec 300 g de yaourt brassé, 3 cuil. à soupe de sirop de rose, 1 cuil. à soupe de pâte de pistache et 2 cuil. à soupe de sucre. Ajoutez 12 glaçons. Mixez encore jusqu’à ce que vous obteniez la consistance voulue. Proposez parsemé de pétales de rose et de pistaches concassées.
Lassi à la framboise et au gingembre
◆ 450 g de framboises ◆ 20 cl de lait ◆ 2 cuil. à soupe de miel ◆ 1 cuil. à soupe de gingembre râpé ◆ 300 g de yaourt nature
Triez 450 g de framboises et versez-les dans le bol du blender. Ajoutez 20 cl de lait, 2 cuil. à soupe de miel, 1 cuil. à soupe de gingembre râpé et 300 g de yaourt nature. Mixez et répartissez dans des verres. Dégustez frais, décoré de framboises entières.
Article paru dans le numéro Hors Série Cuisine Prima « Buffets & apéros » de juin 2021
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