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Entre la dinde et la bûche, dix salades sublimes pour apporter au festin une jolie touche de légèreté et de fraîcheur.
Chou romanesco et clémentines rôties
Lavez le chou, détaillez-le en fleurettes en coupant les tiges, cuisez-les à la vapeur 7 min, laissez refroidir dans un saladier. Epluchez 5 clémentines à vif en ôtant les peaux blanches, prélevez délicatement les suprêmes. Faites-les dorer dans une poêle avec 10 g de beurre et 1 cuil. à soupe d’huile, déglacez avec 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès. Emulsionnez dans un bol le jus de 2 clémentines, 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, versez sur le chou. Ajoutez les clémentines rôties.
Feuilles de chêne et châtaignes grillées
Lavez, séchez et coupez en lanières dans un saladier 2 cœurs de laitues feuilles de chêne. Faites griller dans une poêle avec 20 g de beurre 150 g de châtaignes au naturel grossièrement émiettées. Emuilsionnez dans un bol 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique, 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, ajoutez 1 échalote finement ciselée, salez, poivrez. Mélangez dans un saladier lanières de salade et châtaignes grillées, ajoutez la sauce.
Pourpier, mâche et crevettes au citron caviar
Lavez et séchez 150 g de pourpier d’hiver (1 botte) et 200 g de mâche. Dans un bol, mélangez 2 yaourts à la grec, 2 gousses d’ail épluchées et écrasée. Salez légèrement et poivrez. Déposez sur un plat creux les feuilles de pourpier coupées en lanières, et la mâche. Nappez de sauce, mélangez. Ajoutez une douzaine de crevettes roses décortiquées et parsemez des perles d’1 citron caviar.
Pommes de terre et crosnes à l’huile truffée
Cuisez 500 g de pommes de terre en robe des champs. Egouttez-les, laissez-les tiédir, épluchez-les et coupez-les en rondelles dans une terrine. Frottez 300 g de crosnes dans un torchon avec du gros sel pour en ôter les petites peaux et faites-les blanchir 5 min dans l’eau bouillante salée. Egouttez et rafraîchissez aussitôt dans de l’eau glacée. Egouttez bien, ajoutez-les aux pommes de terre. Emulsionnez dans un bol 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xéres et 10 cl d’huile parfumée à la truffe. Salez, poivrez, ajoutez quelques pluches de cerfeuil et mélangez à la salade.
Croustillant de ravioles aux herbes
Faites dorer 3 à 4 min à la poêle dans un peu d’huile 4 plaques de ravioles du Dauphiné, après les avoir détachées une à une. Emulsionnez dans un bol 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuil. à café de moutarde aux truffes, sel, poivre. Mélangez dans un saladier 200 g de salade (roquette, mâche), 2 branches de céleri coupées en lamelles, 1/2 bouquet de ciboulette ciselée, ajoutez la vinaigrette, remuez, puis déposez les ravioles chaudes.
Choux rouge et grenade
Emincez finement 1 chou rouge, 1 oignon rouge et 1 botte de ciboulette. Coupez 1 grenade en deux et récupérez les arilles (graines) dans un bol. Mélangez dans un saladier le chou, l’oignon, la ciboulette et les arilles. Chauffez sur feu doux dans une casserole 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin mélangé à 3 cuil. à soupe de vinaigre de riz. Versez sur la salade, mélangez bien et laissez mariner 2 heures. Ajoutez ensuite 4 cuil. à soupe d’huile, sel, poivre, mélangez bien et servez.
Poireaux et groseilles au yuzu
Lavez 4 petits poireaux, découpez-les en fines lamelles dans un saladier. Ajoutez 2 échalotes épluchées et ciselées finement avec 1/4 de botte de persil plat ciselé. Mélangez dans un bol 4 cuil. à soupe d’huile d’olive avec 1 cuil à café de jus de yuzu, 1/2 cuil. à café de zestes de yuzu et 1 cuil. à café de moutarde à l’ancienne. Salez et poivrez. Arrosez la salade de sauce, mélangez et parsemez de quelques groseilles.
Betterave et poires aux noix
Pelez et coupez en dès dans un saladier 2 grosses poires juteuses. Ajoutez 3 betteraves rouges cuites, pelées et coupées en cubes, 150 g de mâche lavée et essorée. Emulsionnez dans un bol 3 cuil. à soupe d’huile de noix, 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin, sel, poivre. Versez sur la salade. Décorez de cerneaux de noix grillés et hachés.
Avocats et suprêmes d’orange au sésame grillé
Epluchez, coupez 4 avocats en dés et citronnez-les. Pelez à vif 3 oranges non traitées et prélevez les suprêmes en ôtant leur peau. Ciselez finement 1 bouquet de ciboulette. Emulsionnez dans un bol le jus d’1 orange avec 1 cuil. à café de jus de citron, 1 cuil. à café de miel et 2 pincées de piment d’Espelette. Ajoutez 2 cuil. à soupe d’huile de d’olive en filet, salez. Mélangez dans un saladier avocats et suprêmes, arrosez de sauce et parsemez de graines de sésame préalablement torréfiées à sec dans une poêle.
Haricots verts et figues à la fleur de sureau
Cuisez 1 kg de haricots verts surgelés « al dente » 10 min à l’eau bouillante salée, puis rafraichissez-les sous l’eau froide. Dans un bol, émulsionnez 4 cuil. à soupe d’huile de noisette avec 1 cuil. à soupe de vinaigre de fleurs de sureau, sel et poivre du moulin. Dressez les haricots bien égouttés sur un plat creux, ajoutez 8 figues coupées en quartiers, 50 g de noisettes hachées et quelques tiges de ciboulette finement hachée.
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