Le chef Gabriele Muti nous initie à la cuisine traditionnelle italienne, généreuse et délicieuse avec une recette qui ravira petits et grands : les pappardelle au poulet. De quoi mettre un peu de soleil dans nos assiettes !
Loin de ses origines modestes, la « cucina povera » a le vent en poupe. Dans le 9e arrondissement de Paris, à deux pas de la place Saint-Georges, se dresse le bistrot Uncino, où le chef Gabriele Muti, motard aux bras tatoués et à l’accent chantant, régale les amateurs de gastronomie italienne de sa « cuisine pauvre », revisitée en de délicieux mets sophistiqués. Un héritage et une passion qui lui viennent de ses parents, restaurateurs également. D’ailleurs, enfant, Gabriele passe le plus clair de son temps dans leur établissement, Il Baretto, sur l’île d’Elbe, entre la Toscane et la Corse. Si les produits iodés fleurissent à sa table, avec ses spaghetti Martelli à l’araignée de mer, sa carbonara marine, ses linguine aux huîtres d’Isigny, ses seiches façon gnocchi ou encore son poulpe aussi beau qu’un tableau, le chef a cette fois-ci choisi un plat de la terre, de réconfortantes pappardelle au poulet et son bouillon fait maison. Une recette sans chichi, gourmande et surtout, inratable ! Son secret pour une pasta perfetta ? La « mantecatura », le processus qui permet d’amalgamer pâtes et sauce, en faisant revenir le tout quelques instants à feu vif.
Les pappardelle au poulet
Pour 2 personnes
Préparation
Bouillon et poulet : 35 minutes
Cuisson des pâtes : 12 minutes environ (voir les indications de la marque de pâtes sélectionnée)
Ingrédients
180 g de pappardelle, de préférence artisanales
2 cuisses de poulet
1 gousse d’ail
1 oignon
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1/2 bouquet de persil plat
1 verre de vin blanc
1 branche de céleri
1 carotte
Romarin
Laurier
Huile d’olive
Sel, poivre
Réalisation
Couper la chair du poulet en petits dés. Réserver le reste des cuisses, os compris.
Pour le bouillon, couper en morceaux le céleri, la carotte non épluchée, le persil et l’oignon et faire cuire à feu doux dans une casserole avec l’ail, le reste des cuisses de poulet, et un filet d’huile d’olive. Poivrer et saler. Remuer de temps en temps, laisser suer pendant 10 minutes.
Déglacer avec le vin blanc. Une fois la partie alcoolique évaporée, ajouter de l’eau. Monter à ébullition et remettre à feu doux environ 20 minutes.
Filtrer le bouillon et réserver.
Dans une casserole, faire dorer quelques minutes à feu très doux les morceaux de poulet dans un filet d’huile d’olive. Les morceaux doivent rester moelleux.
Ajouter le bouillon filtré.
Faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée. Les retirer au bout des trois quarts du temps de cuisson en conservant l’eau.
Finir la cuisson des pâtes à feu vif dans le bouillon avec les morceaux de poulet. Ajouter de l’eau de cuisson si nécessaire. Le bouillon doit s’épaissir légèrement.
Dresser.
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